¿Es mejor el aceite vegetal o el aceite animal?
1. Si quiere juzgar si la grasa es buena o mala, debe escuchar las opiniones de los científicos sobre lípidos.
2. Los científicos de los lípidos llevan décadas intentando decirnos que las grasas saturadas y el colesterol no son un problema.
3. El daño de los ácidos grasos poliinsaturados proviene de su inestabilidad química.
4. Evitar las grasas nocivas puede mantenerte alejado de enfermedades cardíacas.
Si la grasa es mala para el cuerpo, ¿por qué algunas personas comen mantequilla, pollo y carne de res toda su vida y aun así se mantienen saludables y con energía cuando envejecen?
El debate sobre el aceite de cocina ya no dura uno o dos días. ¿Es mejor el aceite vegetal o el aceite animal? ¿O la llamada dieta baja en grasas?
No hace falta decir que la comida china "freír, freír, hervir y freír" no puede prescindir del aceite. Después de comer aceite durante tantos años, todavía no sé cómo elegir.
El aceite vegetal apareció muy tarde en China. La única explicación para la palabra "aceite" en los libros antiguos es el nombre de un río.
Aunque China es un importante país agrícola, los antiguos no querían utilizar cereales preciosos para extraer aceite.
La gente utiliza principalmente grasas animales, como la manteca de cerdo, para cocinar. "Cuando durante la cocción queda grasa flotando en la carne, la mantequilla de cerdo se reserva para otros usos."
Según las investigaciones, el primer aceite vegetal comestible de la antigüedad fue el aceite de sésamo introducido desde las regiones occidentales. por Zhang Qian, un diplomático de la dinastía Han Occidental. Más tarde, poco a poco fui encontrando aceite de perilla, lino y soja. La perilla es relativamente blanda y es más popular para la extracción de petróleo.
Aunque la soja existe desde la dinastía Han Occidental, se dice que era demasiado dura y no se popularizó hasta la aparición de las prensas de aceite en la dinastía Ming.
Después de la modernización, la gente generalmente cree que la grasa y el colesterol son las causas de las enfermedades cardíacas y que el aceite vegetal es más saludable que el aceite animal.
Sin embargo, en los últimos 30 años, esta visión ha sido completamente revertida.
El artículo de portada de la revista Time de 1984, "Colesterol: Now the Bad News", señalaba los peligros del colesterol para la salud.
En 2001, varios nutricionistas de la Escuela de Salud Pública de Harvard concluyeron que "las dietas bajas en grasas carecen de base científica y pueden provocar problemas de salud inesperados".
En 2014, la revista Time publicó un artículo titulado "Don't Fight Fat Fat", indicando que los médicos creen que la mantequilla no es dañina.
A medida que más y más académicos encuentran evidencia de que la grasa animal puede promover la salud, el prejuicio original contra la grasa animal y el colesterol tiene que cambiar.
Catherine Shanahan, autora de "Deep Nutrition", dijo una vez: "Cuando dejemos de hablar de alimentos como los agricultores o los chefs y nos convirtamos en científicos, nuestra salud empeorará. El problema no son los científicos, es eso". utilizamos términos científicos sin entender realmente lo que significan”.
¿Qué significa realmente comida? ¿Qué significan los términos científicos?
Aceite vegetal en inglés "vegetable oil" es un lípido extraído del maíz, la colza, la soja, el girasol, la semilla de algodón, el cártamo, el salvado de arroz y la semilla de uva.
El origen y el nombre están relacionados con las verduras, pero el auténtico aceite vegetal embotellado no tiene nada que ver con las verduras.
Casi todos los alimentos procesados hoy en día contienen aceites vegetales, cereales, productos horneados blandos, cereales de arroz, leche de soja, comidas congeladas, guarniciones y algunos aderezos para ensaladas.
La razón por la que estos aceites vegetales industrializados pueden derrotar a los aceites animales proviene de la guerra y las ganancias.
A finales del siglo XIX, Napoleón III ofreció recompensas para animar a la gente a inventar sustitutos de la mantequilla para satisfacer las necesidades del ejército y las "clases bajas". Un sustituto ideal de la mantequilla no sólo sería barato, sino también adecuado para envíos a larga distancia y no propenso a enranciarse.
El químico Hippo Park Jung Su Meige-Mouries descubrió a través de muchos experimentos que al exprimir trozos de grasa animal se puede producir una sustancia aceitosa que se convierte en sólida después de agregar leche desnatada y remover.
Esta margarina de color gris oscuro no sabe bien, pero es barata.
A finales del siglo XX, los químicos descubrieron un nuevo método para producir margarina, y la materia prima era la semilla de algodón.
Las semillas de algodón no sirven para nada en la vida real.
Las pequeñas semillas negras son difíciles de conservar y pueden desarrollar un olor desagradable debido a la fermentación si no se almacenan adecuadamente. Los químicos pronto se dieron cuenta de que el olor de la semilla de algodón debido a la fermentación indicaba que el aceite de semilla de algodón era susceptible a la oxidación y vieron una oportunidad de negocio.
Pronto encontraron una manera de convertir la semilla de algodón en margarina real. Para que el aceite de semilla de algodón líquido se parezca más a la mantequilla, es necesario que se espese y se convierta en una pasta sólida. Hay dos métodos:
Primero, dejar que las moléculas de aceite se agrupen.
Este método produce una sustancia parecida al plástico que no es apta para el consumo.
En segundo lugar, hace que las moléculas de grasa individuales sean más difíciles y fáciles de apilar.
Este método utiliza catalizadores de hidrógeno y níquel a alta temperatura y alta presión para deformar las moléculas de ácidos grasos en el aceite de semilla de algodón mediante hidrogenación.
La clave para que el producto parezca alimento es el uso de catalizadores, que evitan que las moléculas se combinen entre sí para convertirse en "plástico". Así nacieron los ácidos grasos trans.
Un siglo después, esta margarina sigue en el mercado e incluso se promociona como más saludable que la mantequilla natural.
El primer paso para elaborar aceite vegetal es utilizar hexano, un componente de la gasolina.
El principal componente del aceite vegetal son los ácidos grasos poliinsaturados. Si los ácidos grasos poliinsaturados carecen de la protección de los antioxidantes, se oxidan fácilmente y se vuelven ácidos cuando se exponen al calor. Los expertos llaman a este daño inducido por el calor "sensibilidad hipertérmica".
Los extractos primarios de los aceites vegetales emitirán un mal olor, pero con el tiempo se limpiarán.
La sensibilidad al calor de los aceites vegetales los hace propensos a enranciarse cuando se calientan. Para convertir el extracto primario negro y maloliente en aceite vegetal comestible, se requiere un procesamiento de grado químico, que incluye refinación, blanqueo y desodorización... al menos 20 pasos.
Estos aumentarán aún más los ácidos grasos trans en los aceites vegetales y se convertirán en la causa del aumento sin precedentes en la incidencia de arteriosclerosis y enfermedades cardíacas en la sociedad moderna.
Aunque el aceite vegetal no causará directamente la muerte, afectará gravemente el metabolismo normal del niño, destruirá la simetría dinámica del cuerpo y hará que los huesos se desproporcionen.
El aceite de colza procesado industrialmente, incluidos los llamados "productos prensados orgánicos", contiene ácidos grasos que alguna vez fueron saludables pero que han sido mutados, oxidados y destruidos por el calor.
Se ha demostrado que el aceite de canola causa problemas de salud como otros aceites vegetales.
Si podemos extraer aceite de colza sin calentarlo, debe ser saludable, pero lamentablemente no podemos hacerlo.
No es que el aceite vegetal no se pueda comer, pero se ha vuelto poco saludable después del refinado industrial.
Antes de procesarse y refinarse, las semillas de plantas quedan deliciosas y saludables, como las semillas de girasol y maíz. Sólo porque el aceite vegetal se oxida fácilmente, no puede refinarse industrialmente repetidamente.
Las semillas de las plantas están inactivas en invierno. Cuando se descongelan en primavera, los ácidos grasos poliinsaturados sensibles al calor de las semillas se despertarán cuando el clima se vuelva más cálido, favoreciendo la germinación de las semillas.
Para proteger los ácidos grasos poliinsaturados del daño causado por el calentamiento del suelo y la luz solar, las plantas también equipan sus semillas con antioxidantes.
Desafortunadamente, el proceso de refinación del aceite vegetal finalmente destruye los ácidos grasos poliinsaturados saludables y los antioxidantes que los apoyan y los convierte en moléculas retorcidas y no saludables.
Así, el aceite, que alguna vez fue saludable en las semillas, se volvió insalubre después del procesamiento industrial.
Antiguamente, las almazaras caseras utilizaban prensas de cuña para extraer el aceite de linaza y colza de forma tradicional.
Después de un día entero, la prensa de aceite en forma de cuña presiona lentamente hacia abajo, obteniendo finalmente un aceite de colza fresco de color amarillo dorado rico en antioxidantes naturales y vitaminas.
El aceite de linaza o de semillas de cáñamo extraído de esta forma es saludable y rico en ácidos grasos omega-3. Hoy en día hay muchos pequeños talleres de prensado de aceite y todavía se puede comprar aceite vegetal saludable.
Pero recuerda, este aceite no se puede utilizar para freír.
La grasa y el azúcar son diferentes. El azúcar no aporta nutrientes, pero las grasas animales nos ayudan a absorber otros nutrientes y mejorar su sabor. Esto es lo que hace que la mantequilla, el queso y la carne sean tan deliciosos.
Debido a que la grasa animal contiene colesterol, un supresor natural del apetito, tiene la función de suprimir el apetito más que otros alimentos.
Por el contrario, los aceites vegetales dificultan la absorción de vitaminas y no consiguen suprimir el apetito, por lo que comerás más y obtendrás menos nutrientes.
El aceite de oliva, el aceite de palma y otros aceites beneficiosos están compuestos principalmente por ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados. Sus propiedades químicas son relativamente estables y fáciles de extraer a bajas temperaturas.
Mucho se ha escrito sobre la insensibilidad de los aceites vegetales. Entonces, si desea utilizarla para cocinar a alta temperatura, debe elegir grasa resistente al calor.
En este punto, las grasas saturadas que se encuentran en la mantequilla, el aceite de coco, la manteca de cerdo y las grasas tradicionales ganan sin lugar a dudas. Porque es antioxidante.
No hay espacio para el oxígeno en la configuración molecular de los ácidos grasos saturados, por lo que incluso a altas temperaturas, estas fuertes moléculas no cambian de forma debido al compromiso.
Los ácidos grasos monoinsaturados sólo pueden contener una molécula de oxígeno. Pero es difícil hacer esto, por lo que el aceite de oliva rico en ácidos grasos monoinsaturados también puede resistir reacciones de oxidación dañinas y puede usarse como aceite de cocina.
También hay formas de evitar los efectos nocivos del refinado excesivo de los aceites vegetales.
En primer lugar, cambia el aceite del motor.
Por ejemplo, no comas fuera de casa; reemplaza todo el aceite que tengas en casa con aceite de oliva, aceite de maní o grasa animal; por favor, siéntete libre de comer papas fritas o algo así.
En segundo lugar, coma más frutas y verduras crudas y frescas.
La mayoría de los fitonutrientes aromáticos tienen capacidades antioxidantes y pueden proteger los frágiles ácidos grasos poliinsaturados del daño oxidativo. Sin embargo, calentar y cocinar reducirán el contenido de antioxidantes en las frutas y verduras.
Por lo tanto, casi todo el mundo puede obtener antioxidantes naturales comiendo más frutas y verduras crudas y frescas.
Después de todo, en el entorno actual, los alimentos industrializados como el aceite vegetal se pueden encontrar en todas partes. Comer más frutas y verduras frescas cada día es la mejor forma de desintoxicar tu organismo.