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Los fideos raspados son el favorito diario de la gente de Shanxi. Son muy conocidos en el país y en el extranjero por su sabor único. Todos los fideos con cuchillo se cortan con un cuchillo, de ahí el nombre. Las hojas de fideos cortadas con un cuchillo son de grosor medio y bordes finos. Tiene bordes afilados y parece una hoja de sauce; tiene una textura suave por fuera y masticable por dentro, y es suave pero no pegajoso. Junto con los fideos estofados de Beijing, los fideos Yifu de Shandong, los fideos de pescado horneados de Henan y los fideos Dandan de Sichuan, es uno de los cinco productos de fideos famosos y goza de una gran reputación. Los fideos cortados a cuchillo son los fideos más representativos de Shanxi. Son únicos en el mundo y tienen una historia de cientos de años. Cuenta la leyenda que después de que los tártaros mongoles invadieron y ocuparon las llanuras centrales, establecieron la dinastía Yuan. Para evitar que los "Han" se rebelaran, se confiscaron todos los metales de cada hogar y se exigió a diez hogares que utilizaran un cuchillo de cocina, que se turnaban para cortar verduras y cocinar, y luego se lo devolvieron a los tártaros. para su custodia. Un día al mediodía, una anciana mezcló palitos y fideos de sorgo para formar una masa y le pidió al anciano que tomara el cuchillo. Como resultado, otros se llevaron el cuchillo, por lo que el anciano tuvo que regresar. Cuando salía por la puerta tártara, un fino trozo de hierro le tocó el pie. Lo recogió y se lo puso en los brazos. . Después de regresar a casa, la olla estaba hirviendo y toda la familia estaba esperando a que cortaran los fideos. Pero el cuchillo no fue retirado. El anciano estaba tan ansioso que de repente recordó la lámina de hierro que tenía en los brazos, así que lo sacó y dijo: ¡Usa esta lámina de hierro para cortar fideos! Cuando mi esposa lo vio, vio que la lámina de hierro era fina y suave, y murmuró: "¿Cómo se pueden cortar fideos con algo tan suave?" El anciano dijo enojado: "Corta" si no se mueve. La palabra "picar" le recordó a mi esposa, así que puso la masa sobre una tabla de madera, la recogió con la mano izquierda y con la derecha sostuvo un trozo de hierro. Se paró junto a la olla con agua hirviendo y "cortó" la masa. Los fideos cayeron en la olla, y cuando estuvieron cocidos, los sacaron del bol adentro, les echaron la marinada y dejaron que el viejo los comiera primero, el viejo dijo: " Está muy bueno, está muy bueno. Ya no es necesario coger el cuchillo de cocina para cortar los fideos." Esta propagación se extendió por todo Shanxi. Tierra Media. Hasta el día de hoy, en Pingyao, Jiexiu, Fenyang, Xiaoyi y otros condados del centro de Shanxi, tanto hombres como mujeres cocinan fideos. Más tarde, surgió "Fengyang" (Zhu Yuanzhang) unificó China y estableció la dinastía Ming. Estos "fideos cortados" se extendieron entre los pequeños vendedores ambulantes de la sociedad y, después de muchas reformas, evolucionaron hasta convertirse en los actuales fideos cortados con cuchillo. Los fideos son suaves pero duros, suaves pero duros. Se marinan, se fríen o se sirven fríos y todos tienen un sabor único. Son especialmente deliciosos cuando se comen con un poco de vinagre añejo de Shanxi. El método de operación tradicional es sostener la masa con una mano, sostener el cuchillo con la otra y cortar directamente en la olla de agua hirviendo. La clave técnica para hacer fideos con forma de cuchillo resumida por los expertos en fideos con forma de cuchillo es: "El cuchillo no sale de la cara, la cara no sale del cuchillo, el brazo está recto y la mano plana, la mano y el ojo están en línea, un filo sigue al otro. Cuando el cuchillo es plano, será plano, y cuando la cimitarra tenga tres filos." Si comer fideos es un festín para la boca, entonces mirar los fideos es un festín para los ojos. . En 1958, durante la competencia tecnológica del Sistema Financiero Provincial de Shanxi en Taiyuan, la capital provincial, los fideos cortados por los maestros tenían cada uno unos 21 centímetros de largo y entre 0,2 y 0,4 centímetros de espesor. Corta 118 cuchillos por minuto y puede cortar 2.500 gramos de masa húmeda amasada con harina por hora. La gente queda deslumbrada y llena de elogios. Hay un jingle que alaba: "Una hoja cae en la olla, otra flota, una hoja sale de la superficie y sale el cuchillo, la morral cae al agua y se convierte en olas blancas, y las hojas de sauce cabalgan con el viento". y caen de las copas de los árboles". En mayo de 1983, ocho miembros de la National Star Food Co., Ltd. de Japón. Cuando el Sr. Yuan Changyuan hizo un viaje especial a Taiyuan para rodar una película para televisión de producción de pasta, visitó las magníficas actuaciones técnicas del chefs del hotel Jinyang y de la tienda de fideos Taiyuan y dijeron: "La pasta del mundo está en China, y la pasta china está en Shanxi. Taiyuan es digno de ser la ciudad natal de la pasta". Los requisitos técnicos para cortar y amasar los fideos son estrictos, y la proporción de agua y fideos debe ser precisa. Generalmente, es de 3 onzas de agua por libra de fideos, se bate hasta formar una masa, luego se amasa, luego se cubre con un paño húmedo y se deja reposar durante media hora. nuevamente hasta que esté uniformemente amasado, suave y terso. Si no amasas lo suficientemente bien la masa, se pegará fácilmente al cuchillo y se romperá al cortar. La belleza de cortar fideos reside en la habilidad del cuchillo. Para los cuchillos, generalmente no se utilizan cuchillos de cocina, pero se utilizan cuchillos afilados curvos especiales. Al operar, sostenga la masa amasada con la mano izquierda y sostenga el cuchillo con la mano derecha. Su muñeca debe ser flexible, la fuerza debe ser plana y la fuerza debe ser uniforme, haga clic, haga clic. Haga clic, un cuchillo a la vez, y los fideos cortados se conectarán una hoja a la vez. Una hoja es como una estrella fugaz persiguiendo la luna, dibujando una línea blanca en forma de arco en el cielo. La sopa se da vuelta y parece un cebo de plata jugando en el agua. Es realmente hermoso. Un chef experto puede cortar unos doscientos cuchillos por minuto, la longitud de cada hoja es exactamente de seis pulgadas. Antes de comer, poder observar al chef cortando fideos equivale a apreciar una actuación artística.

Los condimentos de los fideos raspados (comúnmente conocidos como "toppings" o "mezcla") también son diversos, incluyendo salsa de tomate, salsa de carne frita, carne molida de cordero, agujas de día, hongos, huevos, etc., y Se sirven con ingredientes frescos de temporada. Las verduras, como pepino rallado, flores de cebollino, brotes de frijol mungo, soja hervida, ajetes tiernos picados, fideos con chile, etc., quedan muy deliciosos con un poco de vinagre añejo.