Alusiones históricas y leyendas de la auténtica cocina de Sichuan
Alusiones históricas a la cocina de Sichuan
Tofu picante
Los famosos platos tradicionales de Sichuan se crearon en los primeros años de Ye Tong en la dinastía Qing. En ese momento, había un restaurante Chen en el puente Wanfu en los suburbios del norte de Chengdu. El chef era Chen Liushi, la esposa del propietario Chen Chunfu. Está hecha con tofu fresco, carne molida, pimienta, pimiento y pasta de frijoles. El tofu que ella prepara es picante, picante, tierno y delicioso, y es muy popular. Cuanta más gente lo come, más adictivo se vuelve y su reputación se extiende gradualmente. Debido a que tiene varias marcas de viruela en la cara, se llama Mapo Tofu y es famosa en todo el país.
Rebanadas de cerdo estofadas
Se dice que un famoso plato de Sichuan, también llamado cerdo hervido desmenuzado, es el plato principal de la gente de Sichuan el primer y decimoquinto día del primer mes lunar ( para mejorar sus vidas). El método en ese momento era principalmente hervirlo y luego saltearlo. Al final de la dinastía Qing, había un Hanlin llamado Ling en Chengdu. Estaba frustrado en su carrera oficial y se recluyó en casa para dedicarse al estudio de la cocina. Cambió la carne de cerdo original cocida y frita al estilo de Sichuan para eliminar el olor a pescado de la carne, la coció al vapor en un recipiente hermético y luego la frió en un plato. Debido a que se cuece al vapor durante mucho tiempo hasta que se cocina, se reduce la pérdida de proteína soluble, se mantiene la carne rica y deliciosa, no se pierde el sabor original y el color es rojo y brillante. Desde entonces, se ha extendido la carne de cerdo al vapor al estilo Sichuan, famosa en Jincheng.
Salsa de chile nueva con pulmón de cerdo
Según la leyenda, había un hombre llamado Guo Chaohua cerca de Shaocheng, Chengdu. Él y su esposa se dedicaban a fabricar y vender rebanadas de carne fría y pulmón. . La pareja tomó el asunto en sus propias manos y recorrió las calles vendiendo cestas. Debido a su fina producción y sabor único, las lonchas de pulmón de res frías que venden son muy populares entre la gente. Para distinguirlo de los puestos de lonchas de ternera comunes, la gente lo llama "lonchas de ternera en pareja". Después de que la pareja abrió la tienda, prestaron más atención a los ingredientes que utilizaban, reemplazando el pulmón único original con carne de res, corazón, lengua, panza y cuero cabelludo, y la calidad fue cada vez mejor. Para mantener el sabor original de este plato, hasta el día de hoy se utiliza el nombre de "lonchas de pulmón de pareja".
Rey de sangre del gato de Sichuan
Hace setenta años, había un carnicero en el muelle de la antigua ciudad de Ciqikou, Shapingba, Wangxing, que procesaba restos de carne a precios bajos todos los días. La esposa de Wang, Zhang, se sintió tan apenada que instaló un puesto de venta de sopa de despojos en la calle. Estaba hecha con carne de cabeza de cerdo, huesos de cerdo, guisantes, hojas de pulmón de cerdo, intestinos grasos, jengibre, ají y vino para cocinar. muy delicioso. Por casualidad, Zhang puso sangre de cerdo fresca directamente en la sopa de despojos y descubrió que cuanto más se cocinaba la sangre de cerdo, más tierna se volvía y cuanto más sabía, más fragante se volvía. Este plato se hierve con sangre cruda y se come ahora, de ahí el nombre Maoxuewang.
Fideos Chengdu Dandan
Los fideos Dandan son un bocadillo famoso en Chengdu. Enrolle la harina para formar fideos, cocínelos y agregue el polvo de cerdo frito. Los fideos cocidos son muy finos, la marinada es crujiente, salada y ligeramente picante, fragante y muy deliciosa. Este plato está muy extendido en Sichuan y suele servirse como refrigerio en banquetes. El más famoso de los fideos Dandan son los fideos Dandan, que fueron fundados en 1841 por un vendedor de Zigong llamado Chen Baobao. Originalmente recibió su nombre por transportar una carga y vender comida en la calle. Antiguamente, los fideos dandan que se vendían en las calles de Chengdu utilizaban una olla de cobre dividida en dos cuadrados, uno para cocinar los fideos y otro para guisar el pollo o las pezuñas. En la actualidad, la mayoría de los fideos dan dan en Chongqing, Chengdu, Zigong y otros lugares se han cambiado a operaciones de tienda, pero aún mantienen sus características originales, especialmente los fideos dan dan en Chengdu.
El origen histórico de la cocina de Sichuan
Jalea del norte de Sichuan
Fue fundada en Nanchong a finales de la dinastía Qing. El fundador, Xie Tianlu, construyó un cobertizo en Nanchong Ferry para vender gelatina. La gelatina que elabora es tierna, suave y refrescante, y el condimento es picante y fragante. Poco a poco fue traicionando su reputación. Xie Jia se ha especializado en gelatina durante generaciones y luego abrió oficialmente una tienda de gelatina en el norte de Sichuan. Ahora se ha extendido por toda la provincia y se ha convertido en un snack famoso. Desde su aparición a finales de la dinastía Qing, el polvo seco en el norte de Sichuan ha sido famoso en Bashu por su sabor rojo, especiado, suave, fresco y refrescante único de Sichuan y se ha transmitido hasta el día de hoy.
Dragon Wonton: el tesoro de los bocadillos de Sichuan
Zhang Guangwu, quien fue fundado en la "Casa de Té Mihua" en Chunxi Road en la década de 1940, discutió con otros socios para abrir un restaurante conjunto. El restaurante de sopa wonton se llamó "Dragon Wonton Soup". Las principales características del Dragon Wonton son: piel fina, relleno tierno y sopa fresca. El papel pergamino se elabora con harina especial y algunos ingredientes, y se amasa lentamente hasta obtener una forma traslúcida que es "tan fina como el papel, tan fina como la seda".
El relleno de carne queda tierno, meloso y delicioso. La sopa original Dragon Wonton se elabora con partes de pollo, pato y cerdo, que se guisan. La sopa original es blanca, espesa y fragante. (Nota: wonton es el "wonton" en el norte y se llama "wonton" en Guangdong y Guangxi)
Huevos podridos viejos
Los huevos podridos envejecidos de Xu Fu se producen en Yibin , Sichuan Los huevos son suaves y tiernos, de color rojo brillante, suaves y duraderos, ricos en nutrientes. Según la leyenda, durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, había un médico chino afuera de la puerta oeste de la Mansión Xu a quien le gustaba beber vino de bodega y lo usaba para mantenerse en forma. Para preparar vino para beber durante mucho tiempo, elaboraba vino de bodega todos los años y solía poner algunos huevos de pato en el vino para extender el tiempo de almacenamiento del vino de bodega. Una vez descubrió que cuando los huevos de pato se remojaban en vino de bodega, las cáscaras se ablandaban y se caían, las membranas estaban intactas, el color era agradable a la vista y eran fragantes y deliciosos. Entonces, les contó este descubrimiento a sus familiares y amigos y lo probaron juntos. Los amantes de la gastronomía lo llaman magnífico. Después, todos se apresuraron a copiarla. Esta fue la primera "historia del chico malo". Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, los huevos podridos de Xu Fu comenzaron a producirse comercialmente y la calidad mejoró enormemente. La tecnología de producción y las características de sabor de los huevos podridos de Xufu en los primeros años de la República de China
Pollo Kung Pao
Un plato tradicional de Sichuan. Salteado con pollo cortado en cubitos, chiles secos, maní, etc. Cuenta la leyenda que recibió su nombre de la creación de Ding Baozhen, el chef de Bao Gong a finales de la dinastía Qing. Sus características son fragancia fresca y elegante, especiada pero no seca, ligeramente agridulce.
Ding Baozhen, natural de Pingyuan (ahora Zhijin), Guizhou, fue un erudito en Xianfeng y se dedicó a la cocina. Cuando era gobernador de Shandong, contrató a docenas de chefs famosos para que sirvieran comidas caseras y, a menudo, pedía un plato de "pollo frito cortado en cubitos" cuando entretenía a sus invitados. Después de ser transferido al gobernador de Sichuan, introdujo este plato en Sichuan, lo combinó con las costumbres picantes de Sichuan, lo mejoró y lo usó para entretener a los invitados, y se volvió muy popular. El método de poscocción se filtró y fue adoptado por los restaurantes. Ding Baozhen fue una vez nombrado Príncipe Shaobao (honrado como Bao Gong) por la dinastía Qing, y este plato se llamó "Pollo Gong Bao". Ahora ha tomado al país por sorpresa. Las variedades varían ligeramente de un lugar a otro, incluido el pollo cortado en cubitos Kung Pao, que se transforma en carne cortada en cubitos.
Tofu agridulce
El tofu agrio y picante es un refrigerio local famoso en Chengdu, Leshan y otros lugares de Sichuan. Douhua solía operar en forma de vivienda compartida y era popular tanto en las ciudades como en las zonas rurales. Es una merienda popular con una larga trayectoria. Para hacer tofu, es necesario seleccionar las mejores semillas de soja, remojarlas en agua de pozo o de río, molerlas hasta obtener una pulpa, filtrar los restos de las judías, hervirlas y verterlas en barriles de madera. El tofu agridulce es un tipo de tofu elaborado con salsa de soja, vinagre, chile en polvo y glutamato monosódico. Agrega el tofu precocido y espolvorea con brotes de soja, soja crujiente, colinabo y cebolla verde picada. El tofu picante y agrio tiene un sabor ácido, picante y salado. El pudín de tofu es fresco y tierno, los ingredientes son crujientes y fragantes y el sabor es picante y único.
Lai Tangyuan
Lai Tangyuan tiene una historia de cientos de años. El propietario, Lai Yuanxin, comenzó a hacer bolas de masa y a venderlas en las calles de Chengdu en 1894. Las bolas de masa que hace no están podridas ni embarradas cuando se cocinan y no se pegan a los palillos, los dientes ni la boca cuando se comen. Húmedos, dulces, suaves y suaves, son el snack más famoso de Chengdu. Ahora Lai Tangyuan siempre ha mantenido la calidad de un refrigerio tradicional. Tiene un color blanco suave, piel suave y cerosa, aceite de sésamo espeso y rica nutrición.
Carne Roscada
Según la leyenda, a principios de la década de 1930 la gente padecía pobreza y enfermedades. Hay un viejo médico chino en Leshan que es bueno en medicina herbaria china y domina el arte de la ambigüedad. Este anciano, con el corazón de salvar a la gente, hierve medicinas en una olla colgante junto al río en la ciudad de Suji, Leshan, y ayuda a los transeúntes. Conoce al Dr. Luo, esta sopa previene enfermedades y quita la sed. Algunas personas incluso bebieron varios tazones antes de poder satisfacer su antojo, por lo que el Dr. Luo lavó los intestinos y las tripas desechadas por las familias adineradas y los puso en la olla de sopa, añadiendo algunos condimentos. La comida cocinada tiene un sabor delicioso, Luo Yi es un flujo constante de bebedores y la olla de sopa junto al río ya la está sirviendo. Más tarde, la generación más joven siguió los métodos de cocina del Dr. Luo y montó un puesto en el mercado. Al principio, el operador puso una mesa sin taburetes, por lo que ató una cuerda al pie de la mesa para vender sopa a los invitados. El invitado pone un pie en la cuerda y come la sopa con la otra mano, por eso se llama sopa de carne Tiaojiao.
Olla caliente "Sange Fish Head"
Según la leyenda, durante el período Qianlong, vivía un pescador en un pueblo desconocido en el río Qingbai en Chengdu. El inteligente y filial tercer hijo de la pareja de ancianos siempre encuentra nuevas formas de honrar a sus padres. Usó cabezas de pescado Hualien que normalmente tiraba para hacer la sopa, pero cuanto más se cocinaba, más fragante se volvía. Pensó que a su familia le gustaba la comida picante para eliminar la humedad, por lo que hacer la sopa un poco más picante definitivamente haría felices a sus padres.
Así que frió los ingredientes según las técnicas tradicionales, los mezcló con sopa blanca y preparó una sopa de pescado roja y picante para la cena. Es fragante y picante sin perder el sabor del pescado. Después de que mis padres y hermanos lo probaron, se llenaron de elogios. El método de cocción también se difundió en la ciudad, y la gente buena lo sacó de la ciudad y se llamó olla caliente "San Ge Fish Head".
Superficie de inspección de escoria
Los "fideos Zhaza" en la ciudad de Mayang, Chongzhou, Sichuan, son muy conocidos en Bazi, en el oeste de Sichuan. Desde Mayang Town hasta los condados alrededor de Chengdu, e incluso en algunas grandes ciudades como Beijing, Shanghai, Shenzhen, Han y Lanzhou, hay bares con el letrero "Chazha Noodles". El origen del nombre "Zhaza Noodles" es que su fundador, Cha Fangshu, frió los rellenos de wonton no vendidos y los usó para hacer fideos al día siguiente. Debido a que es fino, crujiente y fragante después de freírlo, aunque parece escoria, tiene un sabor muy delicioso y crujiente. A los clientes les gusta comer este tipo de "fideos de cerdo picados con fideos de escoria". Con el tiempo, la gente simplemente los llamó "fideos de escoria". Como el apellido de Cha es Cha, se llama "Zha Zha Noodles". La razón por la que los fideos Zhaza son famosos no es sólo su nombre único, sino también su color, aroma y sabor.
Sepia Leshan Dongpo
La Sepia Dongpo es un plato tradicional de Sichuan. Se dice que la sepia Dongpo en Leshan, Sichuan, se originó en la dinastía Song y está relacionada con Su Dongpo. La sepia Dongpo, anteriormente conocida como sepia, es un pescado de piel negra con boca pequeña, cuerpo largo y mucha carne. Se produce en el río Minjiang y la montaña Wulong, al pie de la montaña Lingyun en Leshan, Sichuan. Originalmente se usaba para cocinar localmente, pero no era famoso. Según la leyenda, cuando el poeta Su Dongpo de la dinastía Song estudiaba en el templo Lingyun, solía ir a la Roca Lingyun a lavar la piedra de entintar. Los peces del río se comían su tinta y su piel era tan gruesa y negra como la tinta, por eso la gente la llamaba sepia Dongpo y desde entonces ha sido famosa en toda la provincia. Junto con Jiangtuan y Fat Snake, se ha convertido en los tres peces famosos en Sichuan y Jiangxi, y se ha convertido en un producto famoso de Leshan, muy conocido en el país y en el extranjero. A los turistas chinos y extranjeros que vienen a Leshan, Sichuan, ahora les gusta probar este plato.
La alusión a la ternera hervida