El salto de Li Hong
Se dice que un empleado rural cualificado camina cinco kilómetros cada día. Estos cinco kilómetros se refieren a la distancia que el dependiente camina de ida y vuelta en la tienda todos los días. Mientras cuantifica a sus empleados, Li Hong también se cuantifica a sí mismo. Desde vestirse hasta salir no se necesitan más de 20 minutos al día. Mientras estés en Chongqing, debes hacer fila en la base de la aldea para comer al mediodía.
En las bases rurales también se produce un "fenómeno semestral" único. Resultó que después de ver una tienda de Cunji abrir fuego, seguidores de todo el país lo siguieron, e incluso hubo personas dentro de Cunji que "organizaron un grupo para ir al extranjero". Sin embargo, incluso con el chef original y el gerente original, todavía era difícil crear una reacción química. "Al principio las tiendas seguían así, pero a menudo cerraban al cabo de medio año".
Entonces, ¿cuál es la esencia de la base rural de diez años?
——Los "tres grandes acontecimientos felices" de la industria de la comida rápida: estándares, logística y tasa de rotación; también están las "tres grandes preocupaciones": sabor, servicio y rentabilidad. Resuelve las "tres alegrías" y, naturalmente, no habrá "tres preocupaciones".
Hablemos primero de las “tres grandes alegrías”. La comida rápida china debe imitar la comida rápida occidental. Las tiendas deben ser asequibles y estar cerradas, lo que esencialmente fija el sabor de la comida. La razón por la que el Zhen Kung Fu se puede copiar en más de 300 tiendas es que se adapta al color y aroma de los alimentos y utiliza "cocción al vapor" para mantenerlos calientes. Sin embargo, la cocina de Sichuan y la cocina cantonesa son muy diferentes. Las habilidades culinarias de los chefs de Sichuan son como pinturas de paisajes salpicadas de tinta, "un pellizco, un poquito", ilimitadas y deliciosas. La cocina cantonesa se parece más a la investigación científica y de ingeniería, y todos los ingredientes son precisos al "gramo". Entonces, ¿cómo regulan las bases rurales la cocina de Sichuan?
Al preparar comidas preparadas en las aldeas, existen diversos datos cuantitativos sobre la adquisición, la logística y la producción de alimentos. Li Hong cree que la cantidad de datos cuantitativos y puntos de control es como los anillos de crecimiento de un árbol, que se pueden acumular en un día. Li Hong conoce la comida china salteada desde hace más de diez años. Para garantizar que el sabor de los platos en todas las tiendas principales sea consistente, la base rural adopta un modelo de entrega de ingredientes alimentarios semiacabados y cada tienda importante lleva a cabo un procesamiento estandarizado basado en diversos datos cuantitativos.
En cuanto a la logística, no es sólo una barrera operativa para las empresas manufactureras. La industria de las cadenas de comida rápida también considera la logística como el motor de las operaciones corporativas, lo que aumenta los márgenes de beneficio con la expansión del diseño de las tiendas.
Cada tienda en la base rural notifica rápidamente al centro logístico en función del consumo real de los clientes, y el centro logístico entrega desde el almacén al restaurante luego, en función de la escasez de material, emite requisitos de almacenamiento; al proveedor; algunos productos encurtidos y productos semiacabados se envían desde el centro logístico a la cocina central para su procesamiento, luego se devuelven al almacén del centro logístico y se distribuyen a los restaurantes a través del centro logístico. En cuanto a las materias primas como alimentos frescos y productos secos, se envían directamente al restaurante sin pasar por la cocina central.
“Antes, todos los enlaces logísticos en las zonas rurales se comunicaban por teléfono, pero ahora se ha implementado la gestión electrónica: cada nodo realiza el flujo de información en tiempo real a través de terminales electrónicos, por ejemplo, la situación de las ventas. de restaurantes y la información de escasez de material correspondiente será El centro de logística y la cocina central podrán comprender los datos en tiempo real en sus propias computadoras, y la gerencia de la empresa también utilizará sus computadoras para comprender los datos de cada nodo en tiempo real, analizar problemas, y tomar decisiones oportunas."
En cuanto a las "tres alegrías". La tasa de error en el juego fue igualmente increíble, al igual que la hoja de respuestas que entregó Muraji.
En las horas punta, una base rural bien situada puede recibir a un total de 3.000 personas para cenar al mediodía todos los días. Ante este aterrador dato, algunos incluso bromearon diciendo que era porque muchas tiendas rurales no tienen baños y los clientes pueden comer y salir como robots.
¿Es realmente un problema del baño? Una respuesta justa sería hacer un análisis detallado de las tasas de rotación en los municipios. Descompone la tasa de rotación de mesa en el valor integral de tiempo de cola + tiempo de pedido + tiempo de espera + tiempo de búsqueda de asiento + tiempo de cena.
Por ejemplo, cómo acortar el tiempo que tardan los invitados en encontrar asiento. En 2006, algunos clientes se quejaron de que no podían encontrar asientos durante las horas pico. Sin embargo, en comparación con el flujo real de pasajeros en estado saturado, los asientos no estaban saturados. ¿Cuál fue la razón?
Resulta que en las bases rurales hay muchas mesas para cuatro, pero muchas veces solo se sientan dos personas a comer. Otros no están dispuestos a compartir mesa con extraños a menos que no tengan otra opción. Las personas son animales privados con una sensación de distancia, lo que en última instancia aumenta el tiempo que tardan los clientes en encontrar asiento y la aglomeración del restaurante.
Para ello, la base rural comenzó a optimizar la estructura de asientos y estrenó una mesa alargada, reduciendo en cuatro el número de mesas.
Otro ejemplo es el momento de hacer cola. McDonald's y KFC no tienen más de 13 artículos por artículo, pero los clientes aún tienen que hacer cola durante mucho tiempo. El número de artículos individuales en las zonas rurales supera los 21 y la presión sobre el personal de preparación de comidas es imaginable. Para ello, la base rural ha diseñado un modelo de terminal de pedidos en el que trabajan entre 4 y 5 empleados de barra.
En cada pico de comida, preparadores de comida estrictamente capacitados forman una cadena de montaje eficiente, con movimientos exagerados pero estándar, como si realizaran acrobacias...
Además, generalmente el entrenamiento de camareros para empresas de catering es un ciclo de tres meses, y la base rural resumirá el trabajo del día cada mañana y tarde. La formación también se centra en cada detalle.
En 2008 se abrieron más de 30 tiendas de gestión directa en bases rurales, muchas de las cuales tienen precios muy bajos. También fue en este año cuando los precios de los platos rurales comenzaron a aumentar, y una comida rápida china generalmente aumentó entre 1 y 2 yuanes.
Después de hacer una cosa durante más de diez años, la base rural finalmente encontró la piedra de toque de esta industria. Wal-Mart, Beijing Hualian, Carrefour, Chongbai y New Century compiten para invitarlos a unirse a la cooperación, mientras que Pepsi-Cola y Coca-Cola luchan a toda costa por sus derechos de suministro.
Desde 2007, los ingresos totales de las bases rurales se han disparado. En 2008, los ingresos operativos aumentaron un 524% interanual, alcanzando los 23,1 mil millones de yuanes, en 2009 aumentaron un 265.438+04%; alcanzando los 494 millones de yuanes. Al mismo tiempo, la industria de cadenas de comida rápida de China se ha desarrollado rápidamente en el campo de la restauración en los últimos años. De 2004 a 2009, los ingresos operativos de la industria de la cadena de comida rápida aumentaron de 25.380 millones de yuanes a 47.060 millones de yuanes.