Conocimientos sobre el chocolate
Se denomina chocolate a los alimentos con un contenido de manteca de cacao superior al 18% y un contenido de manteca de cacao no superior al 5%. El ingrediente principal del chocolate es la manteca de cacao natural elaborada a partir de granos de cacao naturales. Sólo se pueden llamar chocolate los productos con un contenido de manteca de cacao superior al 95%. Cualquier producto con un contenido de sustituto de manteca de cacao superior al 5% no podrá etiquetarse directamente como chocolate en el futuro, sino que solo podrá denominarse chocolate sustituto de manteca de cacao o productos de chocolate sustituto de manteca de cacao, y el contenido de sustituto de manteca de cacao también debe indicarse en el embalaje del producto.
Elaborado a partir de cacao líquido y una pequeña cantidad de azúcar, el contenido de cacao debe alcanzar más del 45%. Cuanto mayor sea el contenido de cacao, más fuerte será el amargor del cacao. El chocolate negro tiene menos grasa que el chocolate con leche (el chocolate negro contiene 24 gramos de grasa por cada 100 gramos, en comparación con los 33 gramos del chocolate con leche, contiene menos sal (de 12 a 84 microgramos) y más azúcar (de 64 a 55 gramos). . A la mayoría de la gente sólo le gusta el chocolate amargo. Algunos amantes del chocolate también se reúnen periódicamente para degustar varios chocolates famosos. Al igual que el famoso vino y el delicioso café, existen muchas variedades famosas de chocolate negro dependiendo de dónde se producen los granos de cacao y cómo se desarrollan.
¿Qué es la “manteca de cacao”?
La manteca de cacao es una grasa natural de los granos de cacao, y su contenido también se conoce como contenido de oro del chocolate. Si se trata de manteca de cacao pura es un criterio importante para la calidad del chocolate. La manteca de cacao es un aceite vegetal natural duro de color amarillo lechoso extraído del licor de cacao. Es un aceite único. La manteca de cacao no sólo tiene un aroma único fuerte y hermoso, sino que también es bastante sólida y quebradiza por debajo de los 15°C. La manteca de cacao se derrite en la boca y no se siente nada grasosa.
¿Qué es el “sustituto de la manteca de cacao”?
Utilizar aceite vegetal (aceite vegetal hidrogenado, aceite de palma, etc.) en lugar de manteca de cacao natural. ) – se llama sustituto de la manteca de cacao. Hay dos tipos: alto punto de fusión y bajo punto de fusión de 23 grados. Es una estearina artificial que se derrite rápidamente y tiene propiedades físicas cercanas a las de la manteca de cacao natural. Sin embargo, la manteca de cacao sustitutiva no tiene los nutrientes de la manteca de cacao natural y, debido a que el tiempo de metabolismo es 5 veces más largo que el de la manteca de cacao natural, es fácil acumularse en el cuerpo y engordar.
¿Qué es el “chocolate con manteca de cacao”?
Los alimentos con un contenido de manteca de cacao inferior al 18% y un contenido de sucedáneos de manteca de cacao superior al 5% se denominan chocolate sucedáneo de manteca de cacao. Al comprar productos de chocolate, asegúrese de fijarse en los ingredientes. Por ejemplo, un producto que contiene más del 5% de manteca distinta del cacao (incluidos los sustitutos similares a la manteca de cacao y los sustitutos de la manteca de cacao) no puede denominarse chocolate. No se deje engañar por la palabra "chocolate" en el paquete.
Existen dos materias primas principales para la elaboración del chocolate negro:
El criollo es un grano de cacao de cáscara fina, que representa un origen relativamente raro y una textura no demasiado dura. Los granos de cacao, que Tienen un sabor menos fuerte, son los más producidos, representando el 10% de la producción total mundial. Este grano de cacao se cultiva en Venezuela, el Caribe, el Océano Índico e Indonesia. Este pequeño árbol produce vainas de tamaño mediano con surcos profundos. A medida que madura, los surcos desaparecen gradualmente y se convierten en puntas finas. Sólo los granos de cacao criollo pueden aportar la acidez, el equilibrio y la complejidad del chocolate de alta calidad.
El forastero se cultiva ampliamente en África y Brasil. Asimismo, es fuerte y carece de sabor, por lo que requiere un tueste intenso para compensarlo.
El chocolate no se puede evaluar por su contenido en cacao, pero de hecho es posible producir chocolate de baja calidad con alto contenido en cacao. En mi opinión, la mayoría del chocolate con un contenido de cacao superior al 85% no sabe bien y el mejor contenido de cacao está entre el 55% y el 75%. En general, si el contenido de puré de cacao en el chocolate negro es inferior al 50%, su calidad no será muy buena. Algunos ingredientes de la manteca de cacao deben reemplazarse (por decirlo suavemente) con otros potenciadores del sabor de la manteca de cacao. ¿Por qué sustituir la manteca de cacao? Algunos grandes fabricantes tienen varias razones, como la ampliación del ciclo de precios. Pero una razón es, sin duda, económica. El contenido de manteca de cacao determina el valor del chocolate. Si prueba algunas barras de chocolate baratas, es probable que se sienta grasoso si come demasiado, lo que puede deberse al aceite de palma u otros sustitutos de la manteca de cacao. La estructura cristalina de la manteca de cacao también le da al chocolate sus características de textura distintivas, que se ablandan cuando se calientan y se endurecen y quedan crujientes cuando se enfría, así como su apariencia brillante.
Debido a sus bajos precios, los sucedáneos del chocolate con manteca de cacao ocupan la mayor parte de los mercados nacionales y extranjeros, y su tecnología de producción se actualiza constantemente. En el pasado, la tradicional manteca de cacao de alto punto de fusión ha sido reemplazada por aceites vegetales de menor punto de fusión.
El aceite vegetal que comienza a derretirse a 23°C se utiliza mucho y es más fácil de preparar que el chocolate con manteca de cacao pura natural, pero se caracteriza por una sensación grasosa. En segundo lugar, el tiempo de molienda es mayor. De esta manera, incluso el cacao en polvo de muy baja calidad se muele muy finamente, incluso más fino que el puré de cacao de alta calidad. Los granos de cacao de alta calidad sólo necesitan la cantidad adecuada de molienda para resaltar su sabor. Es por eso que algunos sustitutos del chocolate con manteca de cacao son más cremosos y fáciles de hacer que el chocolate con manteca de cacao natural.
Estándares de calidad, métodos de identificación y malentendidos del chocolate negro hecho a mano de alta gama
Estándares de calidad:
El chocolate negro hecho a mano de alta gama solo requiere manteca de cacao natural pura chocolate Bloque líquido, no contiene manteca de cacao (aceite vegetal). El chocolate negro con alto contenido de manteca de cacao natural tiene un sabor puro y rico, una entrada suave y tersa y un retrogusto profundo y elegante.
Chocolate negro líquido de alta calidad y calidad profesional, también conocido como “Chocolate Coventry”. Este tipo de chocolate es un material profesional que se utiliza únicamente en hoteles internacionales de cinco estrellas en China. El contenido de manteca de cacao es al menos del 35%, que es aproximadamente el doble de la cantidad de chocolate que comemos habitualmente. No lo podemos ver en pastelerías, chocolaterías artesanales, tiendas minoristas o supermercados en nuestra vida diaria. Sólo lo utilizarán productores muy profesionales.
Estándares de producción de acrílico oscuro hecho a mano:
Debido a que como materia prima se utiliza chocolate negro con manteca de cacao pura, la regulación de la temperatura del chocolate es muy exigente. Que la apariencia del chocolate amargo sea brillante y el sabor suave después del moldeado depende de si el proceso de control de temperatura es perfecto. Y todo esto proviene de la comprensión que tiene el chocolatero de la física de las materias primas del chocolate y de su hábil artesanía. Además, la preparación de diversos rellenos de chocolate suave también es clave, como por ejemplo utilizar únicamente ingredientes naturales y frescos: hierbas naturales, nata natural y otras especias y mermeladas naturales. No se utilizan sabores ni conservantes artificiales. De esta manera, cada trozo de chocolate es la expresión perfecta de frescura y pureza.
Valor para la salud:
Un creciente conjunto de investigaciones muestra que consumir manteca de cacao pura y chocolate amargo tiene beneficios para la salud. Algunos informes anteriores han demostrado principalmente que si una persona continúa comiendo cantidades moderadas de chocolate amargo, puede aumentar el contenido de antioxidantes en la sangre y así prevenir la aparición de enfermedades cardíacas.
El chocolate negro es rico en flavonoides y flavonoides "polifenoles del cacao", que tienen efectos antioxidantes. Cuantos más polifenoles, más amargo es el sabor. Los polifenoles pueden promover la producción de óxido nítrico en el cuerpo humano. El óxido nítrico puede expandir los vasos cardiovasculares y cerebrovasculares, reduciendo así la resistencia vascular, disminuyendo la presión arterial, mejorando la circulación sanguínea y aumentando el flujo cardiovascular y cerebrovascular.
El chocolate negro de alta calidad tiene un alto contenido en manteca de cacao. El contenido de manteca de cacao del chocolate amargo de alta calidad es del 30% al 40%, y el chocolate amargo con un contenido de manteca de cacao del 35% al 55% tiene un mayor valor nutricional. La manteca de cacao es una grasa natural que mide la pureza del chocolate. No eleva los niveles de colesterol en sangre como otras grasas saturadas porque contiene altos niveles de ácido esteárico, que puede reducir los niveles de colesterol en sangre.
Valor delicioso:
El aroma del chocolate proviene del aroma natural de los granos de cacao después del prensado. No hay sabores artificiales. El aroma es profundo, espeso, duradero y. ligeramente amargo.
Derretir: Derretir en la boca es un proceso gradual. El punto de fusión de la manteca de cacao natural es más de 30 grados, cerca de la temperatura de la cavidad bucal humana. Las propiedades físicas de los ácidos grasos insaturados de la manteca de cacao natural hacen que el proceso de fusión en la boca sea muy agradable.
Regusto: Es el punto más brillante del chocolate de alta calidad. Debido a la gran calidad de sus materias primas, una vez que su chocolate se derrita en la boca, dejará un regusto a cacao muy rico, complejo y ligeramente amargo que perdura en toda la boca durante mucho tiempo. ¡El llamado regusto interminable! Por muy parecido que sea el chocolate con manteca de cacao artificial actual, es difícil imitarlo y conseguirlo.
Algunos malentendidos sobre el chocolate:
1. ¿Cuanto mayor sea el contenido de cacao, mejor? El contenido de cacao es un dato de referencia para calificar el sabor del chocolate y no representa la calidad. Por tanto, el chocolate con un alto contenido de cacao no es necesariamente chocolate de alta calidad. El sabor aceptable para la mayoría de la gente es un contenido de cacao del 50% al 72%. Menos del 50% de las personas piensa que es dulce y más del 72% piensa que es demasiado amargo. Por tanto, 55%-58% es el sabor agridulce más adecuado y aceptado por el público.
2. ¿Cuanto más fragante sea el chocolate, mejor? El chocolate artificial tiende a tener un dulzor más pronunciado que el chocolate natural verdadero. Estos sabores provienen de sabores artificiales, como el sabor a chocolate, el sabor a leche, el sabor a frutas, etc. Chocolate natural y puro, elegante y natural, con un ligero sabor amargo a chocolate y fragancia duradera. Tras su entrada en boca dejará un retrogusto profundo y elegante.
3. ¿Cuanto antes se derrita el chocolate, mejor? A diferencia del aceite vegetal de alto punto de fusión utilizado en el chocolate artificial hace unos años, la mayor parte del chocolate artificial actual utiliza aceite vegetal de bajo punto de fusión para mezclar el cacao en polvo, lo que facilita la elaboración del chocolate. Se derrite a una temperatura más baja y más rápida que el chocolate con manteca de cacao natural. La mayoría comienza a derretirse por encima de los 20 grados, mientras que el chocolate natural se derrite por encima de la temperatura del cuerpo humano. El chocolate con manteca de cacao natural no quedará grasoso después de comerlo, mientras que el chocolate con manteca vegetal se sentirá grasoso en la boca.
Varios métodos de identificación sencillos -
El contenido de "manteca de cacao" determina la calidad y el sabor del chocolate;
El contenido de oro del chocolate está determinado por la contenido de manteca de cacao Decidir. A la hora de comprar chocolate busca el contenido de manteca de cacao, no el contenido de masa de cacao, que sólo está relacionado con el amargor.
El contenido de manteca de cacao no es igual al contenido de cacao;
La manteca de cacao es una manteca de cacao natural única extraída del licor de cacao. El contenido de manteca de cacao es una medida de la calidad del chocolate. De los granos de cacao se exprimen la manteca de cacao y el licor de cacao más valiosos, quedando el cacao en polvo.
Aprende a leer las señales:
¡A la hora de comprar cualquier chocolate, comprueba primero el contenido de los ingredientes principales!
1. ¿La etiqueta dice "manteca de cacao"?
2. No olvides indicar el porcentaje de contenido de manteca de cacao.
3. ¿Existen productos de gama baja como "sustituto de manteca de cacao", "aceite vegetal/aceite de palma" y "cacao en polvo"?