La práctica de las bolas de camarón con silicato de sodio
Otoño de Gamba de Cristal
Ingredientes: Tres trozos de gamba tigre y 10g de cebolla en rodajas.
Accesorios: 3 g de sal, 3 g de azúcar, 60 g de agua, 5 g de almidón, 1 g de sal, pimienta blanca, 1/16 de cucharadita (1 cucharadita = 5 ml), 400 g de aceite de colza, vino Shaoxing, 5 ml de zumo diluido (1 g almidón, 20 g de agua).
Proceso de producción:
1. Procesamiento de camarones:
Primero hablemos de la descongelación de camarones. El método ideal es colocar los camarones congelados en una caja sellada, meterlos en el congelador durante 24 horas y descongelarlos lentamente. Nunca descongeles los camarones en el microondas, ya que esto los estropeará. Si el tiempo es muy escaso, primero puede usar agua corriente para quitar la piel de hielo y los trozos de hielo de la superficie de los camarones, y luego secarlos en una rejilla para descongelarlos a temperatura ambiente (preferiblemente no superior a 20 grados Celsius)
2. Primero retire la cabeza del camarón, apunte el cuchillo a la conexión entre la cabeza del camarón y el cuerpo y corte la cabeza del camarón con fuerza. Si quita las cabezas de los camarones de esta manera, parte de la carne de los camarones quedará en las cabezas de los camarones, lo que parece un poco derrochador. Sin embargo, si se quita la cabeza de los camarones con la mano, la sección transversal de la carne de los camarones será irregular, lo que afectará la apariencia del plato.
3. Hay una cavidad en el cuerpo del camarón, que son los intestinos y las glándulas digestivas del camarón, que es la llamada pasta de camarón (la parte gris verdosa en la imagen de abajo). La función de la pasta de camarones es equivalente a la del hígado de mamífero y el sabor es bastante bueno, pero es muy diferente al sabor de los camarones, por lo que se debe omitir la pasta de camarones al preparar este platillo. Cada pasta de camarones viene en diferentes tamaños. Supongo que, al igual que los seres humanos, las personas más ricas están naturalmente llenas de cerebro e intestinos.
4. Quitar las cáscaras de las gambas con la mano. No los tires. Atar con pasta de camarones y cabezas de camarones. Ponlo en la cacerola de aceite y fríelo a fuego lento durante 20 minutos, y tendrás una olla de delicioso aceite de gambas.
5. El siguiente paso es el más difícil, que es quitar la fascia que rodea la carne de los camarones. Los verdaderos maestros usan el método de la encimera: use la palma de su mano para presionar suavemente la carne de camarón contra la tabla de cortar y use la otra mano para cortar la conexión entre la carne de camarón y la tabla de cortar. Al cortar, la mano que presiona la carne de los camarones se mueve con el movimiento, y la carne de los camarones rueda sobre la tabla de cortar, dejando toda la fascia en la tabla de cortar. Parece sencillo de decir, pero incluso a los chefs profesionales con años de formación les resulta difícil hacerlo. Si lo haces en casa, es mejor sacarlo con un cuchillo. La eliminación de la fascia se realiza principalmente para mejorar la estética, ya que la fascia puede enrojecerse cuando se expone al calor. Si no se siente seguro, puede omitir este paso por completo.
6. Utilice un cuchillo para hacer un corte en la parte posterior de los camarones para exponer la cavidad en el cuerpo, de modo que los intestinos de los camarones se puedan separar fácilmente de la pasta de camarones. y se almacenan, y los intestinos se pueden desechar.
7. No todos los camarones tienen intestinos tan evidentes. Algunos camarones pueden estar decididos a ingresar a la industria del modelaje, comen muy poco y sus intestinos son casi transparentes.
8. Después de quitar los intestinos de los camarones, corte las colas de los camarones, porque sin la cola la carne de los camarones no se puede enrollar en bolas de camarón perfectas y la cola queda un poco redundante.
9. Después de sacar los intestinos del camarón, encontrarás dos pequeños músculos en la parte posterior del camarón. Retíralos con cuidado con un cuchillo.
10. Usa un cuchillo para apuntar a la costura en el medio del lomo del camarón y córtalo suavemente hasta la cola. Cuanto más profundo sea el corte, mejor, pero nunca cortes.
11, para que se pueda abrir todo el lomo de las gambas. La carne de camarón se encoge cuando se calienta y todo el cuerpo del camarón se enrollará formando una hermosa bola de camarón. Si los camarones no son grandes, por ejemplo, el peso de un solo camarón es inferior a 30 gramos, este paso está bien. Si los camarones son más grandes, asegúrate de cortarlos dos veces más. Esto mejorará el sabor y las bolitas de camarón se verán mejor.
12. Corta los dos cuchillos adicionales en los lados izquierdo y derecho de los camarones respectivamente. Al igual que el primer corte, corta de principio a fin, lo más profundo posible. Hay que tener mucho cuidado al cortar con estos dos cuchillos porque la hoja se desliza unos milímetros de tu dedo y puedes hacerte daño si no tienes cuidado.
13. El segundo paso es el decapado. Coloque 3 bolas de camarones picados en un tazón grande, agregue 3 gramos de sal, 3 gramos de azúcar y 50 gramos de agua, revuelva uniformemente con las manos y deje marinar durante 5 minutos.
14. Sácalo después de 5 minutos, enjuágalo con agua limpia y luego sécalo con toallas de papel.
16. Añade 5 g de almidón, 10 g de agua, 1 g de sal y 1/16 de cucharadita (1 cucharadita = 5 ml) de pimienta blanca a otro bol, revuelve uniformemente, añade tres gambas, cógelas bien y cúbrelas con film transparente. .
17. El tercer paso es el proceso de cocción final. Coge una olla pequeña, añade 400 gramos de aceite de colza y calienta a fuego medio a 160 grados centígrados.
18. Poner los camarones marinados en la cacerola de aceite.
19. Una vez que las gambas estén enrolladas en bolitas de gambas, sácalas y ponlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
20. Tome una sartén pequeña antiadherente con fondo plano, precaliente a fuego medio durante 1 minuto, vierta 10 g de aceite de colza, agregue 10 g de gajos de cebollino (principalmente gajos de cebollino, no use cebollino). hojas), sofreír hasta que salga el aroma, verter 5 ml de vino Shaoxing y luego añadir una salsa fina (1 g).
21. Cuando la salsa cambie de blanco lechoso a transparente, añade las bolas de camarón fritas y sofríe rápidamente hasta cubrir la superficie de las bolas de camarón con una capa de salsa de cristal transparente, luego sirve en un plato. .
22. Consejos: Lo mejor es utilizar cuchillo y tenedor estilo occidental para comer bolas de gambas de cristal. Corta las bolas de camarones en trozos pequeños en el plato y mételos suavemente en la boca con un tenedor. Saborea lentamente la textura elástica y el regusto interminable de este plato.