¿Qué medidas pueden promover mejor el modelo de gestión de cocinas 4D?
Existen muchos sistemas de gestión en el sector de la restauración, y el que actualmente está recibiendo más atención es el "sistema de gestión in situ 4D". Evolucionó a partir de la gestión 5S de Japón combinada con las características de la industria de catering china y también se conoce como el excelente método de gestión in situ.
¿Qué es la Gestión 4D?
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La llamada "gestión 4D" se refiere a las "cuatro cosas en su lugar" en la gestión, es decir, organización en su lugar, responsabilidad en su lugar, ejecución en su lugar, y capacitación en el lugar.
1D: Organización establecida
Definición: Determinar las necesidades y las no necesidades, eliminar las no necesidades y reducir el número de necesidades al mínimo.
Propósito: Liberar "espacio", mejorar la eficiencia en la búsqueda de elementos y evitar el uso indebido.
1. Inspeccionar minuciosamente el lugar de trabajo.
2. Desarrollar puntos de referencia para determinar qué se necesita y qué no.
3. Elimina elementos innecesarios.
4. Investigar la frecuencia de uso de los elementos requeridos y determinar el uso diario.
5. Gestionamos los artículos según la frecuencia de uso.
2D: Responsabilidad in situ
Definición: Los elementos útiles están cuidadosamente ordenados según la ubicación requerida, la cuantificación y el etiquetado claro.
Propósito: bien organizado y claramente etiquetado, encuentre lo que necesita en 30 segundos.
1. Coordinar la colocación de artículos y estanterías (marcado y posicionamiento).
2. Coloque los artículos de forma ordenada en la ubicación planificada (especifique el método de colocación).
3. Etiquetar todos los elementos (enfoque de gestión visual).
Cuatro pasos para lograr la responsabilidad total:
1. Limpiar el desorden en las diversas áreas del lugar de trabajo, mantener el ambiente, los artículos, los instrumentos y los equipos en un estado limpio para evitarlo. contaminación.
Propósito: El ambiente es limpio y luminoso, y se garantiza que los elementos sacados se utilizarán con normalidad.
1. Establecer un área de responsabilidad de limpieza.
2. Elementos esenciales de limpieza:
◆Limpiar exhaustivamente el lugar de trabajo, incluyendo suelos, paredes, techos, encimeras, estanterías, etc.
◆ Presta atención a la limpieza de lugares ocultos. Para facilitar la limpieza, intenta colocar los artículos de arriba hacia abajo.
◆ Limpiar y engrasar los instrumentos y equipos después de cada uso.
◆ Limpiar objetos rotos.
◆ Limpiar periódicamente.
3. Cumplir con las responsabilidades de aseo personal.
Recuerda, limpiar no se trata sólo de estar limpio, sino de hacerlo con cuidado.
4D: Entrenamiento in situ
Definición: Persistir de forma continua y repetida en las actividades 3D anteriores. El objetivo es desarrollar el hábito de la perseverancia, complementado con ciertas medidas de supervisión, que exigen que todos actúen de acuerdo con las reglas y desarrollen buenos hábitos.
Propósito: Mantener resultados a través de la institucionalización, cambiar la "coerción" a través de la capacitación y desarrollar hábitos de trabajo estandarizados y conscientes.
1. Implementar seriamente el trabajo tridimensional preliminar.
2. Dividir áreas de responsabilidad y asignar responsables.
3. Gestión visual, abierta y transparente.
4. Desarrollar métodos de auditoría y normas de inspección.
5. Mantener la conciencia 4D. Insista en 4D un minuto antes de ir a trabajar, 4D cinco minutos antes de salir del trabajo y nunca olvide 4D.
6. Desarrollar reglas y regulaciones relacionadas con el sexo y cumplirlas consistentemente.
7. Fortalecer la gestión 4D en sitio: La primera semana de cada trimestre es la “Semana de Fortalecimiento 4D”, la cual está incluida en el plan de inspección de calidad.
Una vez que se promueva y persista la gestión 4D en las empresas de catering, se producirán los siguientes cinco efectos principales: mejorar la eficiencia del trabajo, reducir los costos, trabajar conscientemente, mejorar la limpieza ambiental y mejorar la calidad de los empleados.
Sistema de funcionamiento y gestión de la cocina
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1. Gestión de instalaciones y equipos
1. Los equipos de cocina, como refrigeradores, gabinetes de desinfección y otros equipos, son utilizados por personal dedicado;
2. Dominar el uso correcto del equipo preparado por usted mismo;
3. No se permite el uso de equipos de cocina sin el consentimiento del jefe de cocina;
4. Mantenimiento y conservación regulares del equipo preparado por usted mismo para garantizar el uso normal del equipo;
5. Turno Finalmente, el jefe de cocina debe hacer arreglos para que una persona especial revise todos los equipos y suministros de energía en la cocina para asegurarse de que estén correctos antes de salir de la cocina y cerrar la puerta de la cocina; >
6. Si se encuentran fallas ocultas, infórmelas al jefe de cocina a tiempo para un mantenimiento inmediato.
2. Manejo de herramientas y utensilios
1. Útiles y utensilios de cocina como: cuchillos de cocina, forja de platos, mesas de trabajo, cuencos, cestos, etc. Todas las herramientas y utensilios deben ser administrado por alguien para garantizar que haya una persona dedicada a cargo de las herramientas y utensilios, para que todo esté administrado y todos tengan control del material;
2. en todo momento;
3. Todo el personal debe dominar el uso normal de las herramientas y utensilios de cocina;
4. Realizar periódicamente inspecciones de inventario de las herramientas y utensilios de cocina e informar sobre cualquier brecha o daño. a los superiores en el momento oportuno.
3. Gestión de Producto
1. Todos los productos de cocina (platos fríos, pasta, carne, verduras, productos semiacabados) deben ser designados con un responsable dedicado para garantizar que Se controla la calidad de todos los platos.
2. Garantizar que los productos sean higiénicos, en cantidad suficiente, de buen gusto, sin costuras en la vajilla, en forma calificada y con especificaciones uniformes.
3. quejarse por la calidad de los platos, los platos serán responsables El guardián de la calidad será responsable
4. Si el chef se queja repetidamente por la calidad de los platos, el jefe de cocina tiene la responsabilidad; derecho a imponer otras sanciones o el despido.
4. Manejo de la Higiene
1. Manejo de la Higiene Personal:
A. Los chefs masculinos deben tener corte de pelo, sin barba, sin uñas largas y con un pelo largo. vestimenta de chef Usar gorro y uniforme de chef, y mantenerlo limpio y ordenado en todo momento;
Todos los chefs deben ducharse cada tres días y mantenerse limpios y sin olores;
C. No se permite a todos los chefs utilizar cosméticos, para no afectar el sabor del producto;
D No quitarse la ropa de trabajo ni los gorros de trabajo a voluntad en la cocina.
2. Gestión del saneamiento ambiental:
A. Todas las herramientas y utensilios de limpieza: incluidos trapeadores, bolsas para el polvo, escobas, trapos, cepillos para vidrio, etc., deben almacenarse en lugares designados. Limpiar y volver a colocarlos en sus lugares originales;
B. Dividir las áreas sanitarias según diferentes posiciones para garantizar que se mantengan limpias en todo momento. Y todo el personal deberá participar en la limpieza general del lunes;
C. Designar a alguien para que revise periódicamente la limpieza de los pies de la cocina y la limpieza de la vajilla.
5. Gestión de la adquisición y almacenamiento de materias primas de cocina
1. Una vez finalizado el negocio todos los días, el jefe de cocina debe resumir las carnes, verduras, platos fríos, pastas y otros productos. el día, y hacer un plan para el uso del día. Resumir las materias primas y las materias primas restantes para el día
2. para comprar mañana, entréguelo al comprador y entregue el recibo de compra al miembro comprador. Compradores, y pesar y verificar las materias primas compradas para garantizar la cantidad y calidad de las materias primas compradas.
3 Durante el período comercial, el jefe de cocina debe supervisar todos los enlaces para eliminar el desperdicio y llevar a cabo una conducta estricta. inspecciones de personas y cosas que se desperdician. Sanciones necesarias;
4. Una vez finalizado el negocio y pesadas las materias primas restantes, alguien debe guardarlas adecuadamente para evitar el desperdicio. Regresa a Sohu para ver más