Producción de bebidas de pulpa
Los principios de procesamiento y conservación de las bebidas de pulpa son los mismos que los de los zumos de frutas. El flujo de procesamiento es el siguiente: fruta → limpieza → clasificación selectiva → precocción → trituración → batido → tamizado → pulpa → ajuste o mezcla (usando solución de azúcar u otra pulpa de jugo) → desgasificación → homogeneización → pasteurización instantánea → Enlatado → sellado → enfriamiento → producto.
Agua de dilución en los ajustes anteriores, o agua de intercambio iónico utilizada para preparar soluciones de azúcar. Antes de desgasificar, calentar a 30 ~ 40°C y desgasificar a 5332 ~ 6665 Pa. Luego use el método de alta presión o el método ultrasónico para homogeneizar.
Los tipos de bebidas de pulpa de frutas son: ①Bebidas de pulpa de durazno: use pulpa amarilla firme y variedades de solutos de frutas completamente maduras como materia prima, lave las frutas para quitar la piel. Remojar en solución de hidróxido de sodio a 100°C y 1% durante 15 segundos, dejar reposar durante 60 segundos, pelar y rociar con agua limpia o vapor a 100°C durante 1 a 2 minutos para pelar; Pulpa precocida a 82℃. Tamiz (0,05-0,08 cm) para obtener la pulpa. Agregue una solución de azúcar al 30%, ajuste a la concentración de azúcar adecuada, agregue una pequeña cantidad de ácido cítrico si es necesario, ajuste la acidez a 3,7 ~ 3,9, desgasificación al vacío, homogeneización a presión, pasteurización instantánea a 110 °C durante 30 segundos, enlatado a 85 °C, dejar reposar 3 minutos y enfriar para obtener el producto. ②Bebida de carne de albaricoque. La selección de carnes es abundante. Núcleo pequeño. Variedad oscura. Seleccionar albaricoques tiernos y maduros, precalentarlos con vapor durante 5 minutos, batirlos con una batidora con un tamaño de malla de 0,065 cm, calentarlos a 87 ~ 93°C con un intercambiador de calor, ajustar la concentración con azúcar líquido con una concentración de azúcar. de 15 ~ 16%, y use limón. El ácido regula el contenido de ácido de modo que la concentración de azúcar y el contenido de ácido del producto tienden a ser consistentes durante toda la temporada de procesamiento. Luego se enlata, se sella, se esteriliza a 65438±000℃ y se enfría para obtener el producto. También se puede ajustar, enlatar, sellar y enfriar inmediatamente, y luego se puede obtener el producto mediante pasteurización instantánea a 90°C. Si no utiliza una solución de azúcar en los ajustes anteriores, puede utilizar otros tipos de jugo o pulpa, como jugo de piña o jugo de naranja dulce, para crear una mezcla con un sabor armonioso. ③Bebida de pulpa de guayaba. Primero, prepare la lechada de acuerdo con la tecnología de procesamiento general. Después del ajuste, contiene 20 % de lechada, 11 ~ 14 % de azúcar, 0,17 ~ 0,2 % de ácido y un pH de 3,3 ~ 3,5. Esterilizar a 82 ~ 88°C durante 60 segundos, sellar en latas, invertir durante 3 minutos y enfriar para obtener el producto. Si se embotella, se debe homogeneizar a 9 806,65 kPa antes del embotellado. ④Bebida de pulpa de manzana y albaricoque. Los albaricoques se despulpan según el método habitual y luego se mezclan con jugo de manzana y azúcar en proporción para obtener una bebida de pulpa mixta. Un método de ingredientes consiste en utilizar 180 partes de jugo de manzana turbio con el mayor contenido de sólidos solubles del 11,9%, 100 partes de pulpa de albaricoque y 100 partes de azúcar. Después de mezclar, el producto tiene un contenido de sólidos solubles del 14,5%. El proceso de producción de bebidas de jugo de frutas y bebidas refrescantes de jugo casi no tiene cambios, pero se debe prestar atención a los siguientes puntos al producir bebidas de pulpa:
1. Las características de las bebidas de pulpa son textura y viscosidad uniformes. El contenido de pulpa no se puede calcular mal al preparar los ingredientes.
2. El tiempo de agitación en el tanque de ingredientes es ligeramente mayor que en la producción de bebidas de frutas. Las bebidas de frutas son difíciles de mezclar debido a su alta viscosidad.
3. La trituración térmica ablanda la pulpa rápidamente y tiene un alto rendimiento, lo que puede evitar alteraciones.
4. La presión del homogeneizador de alta presión debe alcanzar 120 ~ 150 kg/cm2, que es más alta que la de otras bebidas a base de jugo. Con el fin de micronizar la pulpa, dando como resultado una bebida de pulpa con buen sabor.
5. La desgasificación de las bebidas de pulpa es especialmente importante. Debido a la consistencia espesa, la desgasificación es difícil y debe realizarse a 700 mmHg y 30 ~ 40°C.
6. La alta viscosidad puede adherirse fácilmente al esterilizador y provocar quemaduras y otros accidentes. Limpia con cuidado después de terminar tu tarea.
7. Los elementos de gestión de calidad deben incluir el control de la viscosidad, medida mediante viscosímetro rotacional o de descenso capilar o viscosímetro.
8. La proporción de azúcar y ácido de las bebidas de pulpa es aproximadamente la misma que la de las bebidas de jugo de frutas, pero el contenido de azúcar y la acidez de los productos son ligeramente mayores.
9. El contenido de sólidos insolubles debe mantenerse por encima de la cantidad especificada, y su contenido debe determinarse mediante separación centrífuga.
10. Por ser un líquido de alta viscosidad y rico en nutrientes, se debe prestar especial atención al diseño de las condiciones de esterilización y a la inspección de los recuentos bacterianos.