Receta y pasos de auténtica cabeza de cerdo estofada
Método de marinado de la cabeza de cerdo (1) - Método de pretratamiento de los ingredientes
1: Remojar. Después de comprar carne de cabeza de cerdo fresca, remójela en agua durante 3 a 4 horas. Durante el proceso de remojo, puedes agregar un poco de sal al agua para que la sangre salga más limpia. En Chengdu, la carne de cabeza de cerdo que se compra se corta en trozos y se puede remojar y comer directamente después de llevársela a casa. Algunos lugares venden cabezas de cerdo enteras, que hay que abrir y remojar para llevarlas a casa. Cuanto más limpia sea la sangre empapada, menos olor a pescado y mejor será el color de la carne de la cabeza de cerdo.
2: Limpieza. Después de remojar la cabeza de cerdo, use un cuchillo para raspar el pelo fino de la superficie de la cabeza de cerdo. En el proceso de venta, por muy delicioso que estés, si no se limpia el pelo de cerdo, los clientes se disgustarán al verlo. Por lo tanto, este vínculo es particularmente importante. La cabeza de cerdo también se puede quemar para quitar el pelo, pero el color de la piel de la cabeza de cerdo quemada no será bueno, lo que afectará la apariencia. También existe una forma de eliminar el pelo de cerdo que no afecta el color de la piel. Después de remojar la cabeza de cerdo, cuélguela para que se seque la humedad de la superficie y déjela a un lado. Luego ponga vino blanco de alta concentración en un bol y enciéndalo, use palillos para sostener un pequeño trozo de trapo, sumérjalo en el vino blanco encendido y aplíquelo sobre la superficie de la piel, dejando que el vino blanco se queme en la superficie de la piel. que también puede quemar el pelo de cerdo en la superficie de la piel. Este método no solo puede eliminar el pelo de cerdo de la piel, sino que también tiene un buen efecto para eliminar el olor a pescado.
3: Curado. El decapado sirve para que la cabeza de cerdo sepa mejor. Al marinar, agregue 125 g de sal, 10 g de especias en polvo, 10 g de pimienta, rodajas de jengibre, cebollas verdes y vino de cocción por cada 10 g. El método específico es: sofreír la sal hasta que esté ligeramente amarilla, enfriar un poco, agregar las especias en polvo y la pimienta y utilizar el calor residual de la sal para escaldar el aroma de las especias en polvo y la pimienta. Al marinar la cabeza de cerdo, primero esparza el vino de cocción uniformemente sobre la cabeza de cerdo, luego esparza la sal frita uniformemente sobre la superficie de la cabeza de cerdo y póngala en la olla. Agregue rodajas de jengibre y cebollas verdes y deje marinar durante 24 horas en invierno y 12 horas en verano.
4: Ahogamiento. Sacar la cabeza de cerdo adobada, lavarla con agua tibia y reservar. Agregue agua a una olla de acero inoxidable, agregue el jengibre, el vino de cocción, las cebollas verdes, agregue la carne de la cabeza de cerdo, deje hervir a fuego alto y blanquee durante 10 a 15 minutos. Mientras blanquea, use una cuchara para quitar la sangre de la carne. superficie del agua.
5. Sacar la cabeza de cerdo cocida de la olla, meterla en agua limpia y volver a lavarla. Use unas pinzas para arrancar el pelo de cerdo restante, luego use un cuchillo para raspar la piel blanca en las comisuras de la boca, luego congélelo y tómelo con agua salada. Algunos marinadores no los blanquean y los ponen directamente en la olla para marinar. Sólo así habrá mucha sangre en el agua salada. Si la salmuera no se limpia adecuadamente, es fácil que se eche a perder, especialmente en verano.
Método de marinado de la carne de cabeza de cerdo (2): cómo hacer paquetes de especias
Cuando se trata del método de preparación del condimento para carne de cerdo estofado, muchos blancos pensarán que es muy misterioso. y de muy alta gama. De hecho, las especias utilizadas en la cabeza de cerdo estofada son las especias más básicas y sencillas del mercado. Debido a que la carne de cerdo en sí tiene un fuerte sabor a carne, no hay necesidad de especias complicadas para realzar el sabor. Por el contrario, si las especias son demasiado complejas, su picante enmascarará el sabor de la carne de cerdo. Un cerdo estofado que no puede saborear el aroma de la carne es definitivamente un cerdo estofado de mala calidad.
A la hora de preparar paquetes de especias para cerdo estofado, primero debes entender las características de las especias y su papel en el cerdo estofado. Las especias tienen dos funciones en la carne de cerdo estofada: una es agregar sabor y la otra es enmascarar el olor a pescado de la carne de cerdo. Teóricamente, la mayoría de las especias tienen la función de realzar la fragancia y enmascarar el olor al mismo tiempo, pero debido a las diferentes variedades de especias, su propia fragancia y olor también son diferentes. Como anís estrellado, hinojo, canela, etc. , tiene un aroma fuerte y poco olor, por lo que se utiliza mucho en carnes de cerdo estofadas como la kaempferia y la angélica, aunque tienen un aroma fuerte, también tienen un olor fuerte; Al preparar paquetes de condimentos, la cantidad debe reducirse adecuadamente, de lo contrario el olor de la carne quedará enmascarado por su propio olor. Esta es la razón por la que algunos amigos del cerdo estofado hacen carne de cerdo estofada que es demasiado fuerte, por ejemplo, el aroma de la fruta de la hierba y la fruta de la hierba es relativamente ligero, pero el olor es relativamente fuerte, por lo que la cantidad de estas especias en la carne de cerdo estofada no debería ser mayor. ser demasiado. Por último, hay un tipo de especias con fragancia especial, como la hierba de limón, el clavo, etc. Para esta especia, la cantidad utilizada es especialmente pequeña.
Con una comprensión general de estos conocimientos básicos, nos resultará mucho más fácil preparar paquetes de condimentos. Considere primero las especias con una fragancia fuerte y un olor ligero, como el anís estrellado, la canela, el hinojo, etc. , y use estas especias como especias principales del menú preparado, y la dosis también es grande, en segundo lugar, agregue un poco de kaempferol, angélica, hierba, cardamomo, botón blanco, arena fragante, etc. Este tipo de perfume en sí tiene un olor fuerte, por lo que la dosis no debe ser excesiva; luego agregue especias aromáticas especiales, como clavo, hierba de limón, etc. , y la dosis debe ser pequeña; finalmente, para reducir la untuosidad de la carne de la cabeza de cerdo, se puede agregar un poco de cáscara de mandarina y utilizar el ácido de la fruta de la cáscara de mandarina para aliviar la untuosidad de la carne de cerdo.
Este método simple básicamente forma el esqueleto básico del panecillo con especias de cerdo estofado. Para hacer cerdo estofado en casa bastan más de 10 tipos de condimentos.
Método de marinado de la cabeza de cerdo (3) - Cómo hacer el adobo
Todos los sabores del cerdo estofado necesitan salmuera para transmitirse. Al preparar carne de cerdo estofada en casa, normalmente no tienes un guiso viejo, por lo que debes preparar un guiso nuevo tú mismo. Compartamos cómo hacer salmuera nueva.
Basado en 20 libras de salmuera en una olla nueva (menos cocción, menos condimentos):
Fórmula de especias: 20 g de anís estrellado, 15 g de canela, 10 g de fruta de hierba, 10 g de kaempferol, 2 g clavo, 20 g de hinojo, 10 g de Angelica dahurica, 15 g de White Button, 15 g de Caoguo y 15 g de piel de mandarina.
1: Haz sopa vieja
5 libras de huesos frescos de pierna de cerdo, media gallina, medio pato viejo y 1 libra de patas de pollo. Escalde todas las materias primas, lávelas, póngalas en una olla con salmuera, agregue 30 kilogramos de agua (aproximadamente 20 kilogramos de sopa vieja después de hervir), 100 gramos de jengibre y 50 gramos de vino de cocción. Calentar, quitar el polvo flotante, reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 4 horas. Después de hervir, filtrar por un colador para obtener unos 20 kilogramos de sopa vieja.
2. Producción de color de azúcar
500 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de agua hirviendo y 30 gramos de aceite vegetal. Calienta un wok, vierte el aceite vegetal, luego vierte el azúcar de roca, enciende a fuego medio, usa una espátula para voltear el azúcar de roca hasta que esté bien frito, luego usa una espátula para revolver el color del azúcar, baja a fuego lento. Inmediatamente cuando aparezcan grandes burbujas amarillas en la sartén, y espere hasta que cuando las grandes burbujas amarillas del interior se extiendan y se conviertan en burbujas uniformes y el azúcar se vuelva de color rojo pardusco, vierta rápidamente el agua hirviendo preparada y cocine a fuego lento durante 3 minutos. . El azúcar frito es ligeramente amargo y ligeramente dulce, y de color burdeos.
3. Producción de aceite con agua salada
Utilice 5 libras de sebo de cerdo, córtelo en trozos pequeños, escalde en agua hirviendo y retírelo de la olla inmediatamente para su uso. Tome otra olla, vierta los despojos de cerdo cocidos, agregue 300 g de agua, 20 g de anís estrellado, 10 g de canela, 20 g de jengibre, 20 g de cebolla verde, 10 g de vino de cocción, cocine a fuego lento hasta que se acaben todos los despojos de cerdo. Apague el fuego. Retire los residuos de aceite y otros residuos.
4. Producción en agua salada
Colocar las especias en una bolsa de gasa, remojar en agua tibia durante 30 minutos, luego lavar dos veces con agua limpia y reservar. Llevar el caldo a ebullición, ponerlo en la bolsa de condimentos, agregar 300 gramos de sal, 300 gramos de azúcar, 20 gramos de azúcar de roca, 30 gramos de esencia de pollo, 10 gramos de pimienta, 5-6 chiles secos, verter. en el aceite de salmuera preparado y baje el fuego a fuego lento durante 30 minutos para obtener salmuera.
Deja reposar el agua hervida con sal y no la revuelvas al azar. Cuando necesites marinar, puedes quemarlo y agregar los ingredientes que necesites marinar. El paquete de material de cerdo estofado se puede marinar tres veces a la vez y se puede reemplazar un paquete de material nuevo después de tres veces. El agua salada puede durar mucho tiempo si se almacena adecuadamente. Cada vez que cocines carne, necesitarás más de 5 centímetros de agua salada. Si la salmuera no es suficiente, debe agregar sopa vieja o agua nueva.
Método de marinado de la cabeza de cerdo (4) - método de conservación en salmuera
Para la mayoría de los principiantes que preparan carne de cerdo estofada, la conservación de la salmuera es un gran problema. prestar atención. Por lo tanto, realmente necesitamos trabajar en cómo conservar la salmuera.
Debido a que la carne a menudo se marina en salmuera, habrá una gran cantidad de impurezas, como residuos de carne, residuos de especias y residuos de sangre. , se trata de sustancias propensas a enranciarse y también son las principales culpables de la salmuera rancia. Por eso es especialmente importante limpiar el agua salada. Compartamos los detalles específicos:
1: Cada vez que encurtas vegetales, debes usar un filtro para atrapar las impurezas en la salmuera para evitar que los residuos de carne se rancien en la salmuera, lo que hace que la salmuera se deteriore; /p>
2 Después de guisar las verduras cada vez, retire el aceite de salmuera de la superficie de la salmuera, luego retire la capa de harina de sangre negra, luego vierta el aceite de salmuera en la salmuera, hierva y déjela reposar. ;
3: Agua salada en verano. Se debe cocinar una vez por la mañana y otra por la noche, y una vez al día en invierno. Después de hervir, déjelo reposar, no lo revuelva a voluntad y no lo salpique en el agua cruda.
4. El ambiente donde se almacena el agua salada debe estar ventilado y ser respirable. En verano, no coloque la olla de salmuera cocida directamente sobre el suelo, porque el fondo de la olla está en contacto directo con el suelo, lo que no favorece la disipación del calor y puede hacer que la salmuera se vuelva agria fácilmente. Si debes colocar la olla en el suelo, coloca un marco de hierro o un ladrillo en el fondo de la olla;
5 Filtra la salmuera con una gasa cada tres días y limpia la salmuera una vez por semana. Método específico: hervir la salmuera, verter una pequeña cantidad de agua fría y la sangre de la salmuera emergerá gradualmente. En este momento, utilice una cuchara para quitar rápidamente la sangre que emerge. Este paso debe realizarse de forma rápida y sencilla. La sangre se dispersará cuando se hierva el agua salada. Lave repetidamente 2 o 3 veces y la salmuera quedará limpia y clara;
6: Si la salmuera es demasiado espesa, puede verter sangre de pollo fresca en la salmuera hervida y cocinar a fuego lento durante 2 a 3 veces. 3 minutos. Luego filtrar el agua de nieve.
7. Si la salmuera no se utiliza durante mucho tiempo, se puede congelar.
También puedes agregar más sal a la salmuera para asegurar la calidad de la salmuera. Cuando sea necesario encurtir más adelante, la sal se puede diluir con agua. Este método puede conservar la salmuera durante 7 u 8 días.
Método de cabeza de cerdo estofada (5) - Técnicas de cabeza de cerdo estofada
Primero, hervir la salmuera preparada y condimentar. Debido a que la carne de la cabeza de cerdo es más espesa y tiene una mayor proporción de grasa, y la carne grasa no es fácil de salar, la cabeza de cerdo estofada es salada y el sabor salado es ligeramente amargo en la boca. Una vez que la sal esté lista, agrega una pequeña cantidad de azúcar de roca al gusto. Agregar azúcar de roca tiene dos beneficios: uno es aumentar el regusto de la carne de cerdo estofada y el otro es reducir la irritación de la sal en la lengua, haciendo que la carne de cerdo estofada tenga un sabor suave sin una irritación salada evidente. Luego agregue un poco de jengibre y vino de cocina. El jengibre no solo tiene el efecto de eliminar el olor a pescado, sino que también tiene el efecto de apetecer. El vino para cocinar se utiliza principalmente para eliminar el olor a pescado de la carne. Finalmente agregue una especia: la cáscara de mandarina. Como todos sabemos, la carne de la cabeza de cerdo tiene mucha grasa y tiene un sabor grasoso. Agregar cáscara de mandarina aprovecha la acidez de la cáscara de mandarina para reducir la untuosidad de la carne de la cabeza de cerdo. En cuanto a la dosis, es más adecuado 50 kilogramos de salmuera más 30 gramos de cáscara de mandarina; el jengibre debe limitarse a 100 gramos y el vino de cocción debe ser de unos 50 gramos; Lo más importante es recordar poner el paquete de condimentos en el agua salada. Además, también puedes agregar una pequeña cantidad de pimienta y chile para condimentar, para que no obtenga el sabor entumecido y picante.
La carne de cabeza de cerdo estofada se suele marinar a fuego medio para que la carne de cabeza de cerdo produzca la mayor cantidad de aceite posible, este también es un consejo para reducir la untuosidad de la carne de cabeza de cerdo. Por lo general, el tiempo de marinado de la cabeza de cerdo después del escaldado es de aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Por supuesto, este no es un tiempo de marinado fijo, porque cada cerdo tiene un tiempo de alimentación diferente y el envejecimiento de la carne de la cabeza del cerdo también es diferente. En circunstancias normales, el tiempo de marinado es exactamente de 1 hora y 15 minutos. Por supuesto, aún es necesario confiar en la experiencia para juzgar si la carne de la cabeza de cerdo está tierna. Normalmente se presiona la piel de la cabeza del cerdo con los dedos. Si tus dedos están suaves y tienen una elasticidad evidente, significa que la cabeza de cerdo está cocida y la temperatura de marinado es la adecuada. Si está duro hay que dejarlo marinar un rato.
Una vez marinada la cabeza de cerdo, recuerda añadir esencia de pollo para condimentarla antes de servir. En términos generales, 50 libras de salmuera pueden marinar alrededor de 30 libras de cabeza de cerdo, agregar de 100 a 150 gramos de esencia de pollo y sacar la cabeza de cerdo 3 minutos después de agregar la esencia de pollo.
La carne de la cabeza de cerdo tarda mucho en marinarse, por lo que el azúcar utilizado para darle color a la carne de la cabeza de cerdo no se puede añadir demasiado de una vez. En circunstancias normales, no es necesario colorear la cabeza de cerdo después de cocinarla. Durante el proceso de marinado, agregue azúcar colorante en tandas según corresponda según el color de la cabeza de cerdo. Si agrega demasiada azúcar al principio, fácilmente hará que el producto marinado final tenga un color demasiado oscuro. El momento más fácil para que la carne de la cabeza de cerdo adquiera color es después de 7 minutos de marinado, que son 45 minutos después de que la carne de la cabeza de cerdo se haya marinado en la olla. En este momento, la piel del cerdo está madura y es más fácil de colorear. En este momento, puede agregar una pequeña cantidad de colorante de azúcar en tandas según el color de la carne de la cabeza de cerdo. Esto puede evitar la situación embarazosa de que la carne de la cabeza de cerdo tenga un color demasiado oscuro. No importa si el color de la cabeza del cerdo es más claro cuando sale de la olla, porque el color se oxidará y se intensificará durante el proceso de colocación, lo que también deja espacio para que el color del cerdo estofado se oxide y se profundice.
Cabeza de cerdo estofada (6) - Técnicas de coloración para la carne de cerdo estofada
El método de coloración más habitual para la carne de cerdo estofada es utilizar colorante de azúcar, y las especias más habituales que se pueden utilizar para los colorantes son la gardenia y la cúrcuma; otros incluyen el arroz rojo y la harina de arroz rojo.
Primero prestemos atención al color del azúcar. Existen muchas versiones y opiniones en Internet sobre el azúcar frito. La mayoría de la gente prefiere sofreír el azúcar un poco menos amargo. Hoy les compartiré cómo luce el color de los dulces en nuestra tienda física. De hecho, si desea lograr el mejor efecto de color azúcar del cerdo estofado, realmente no puede freírlo demasiado tierno al freírlo. Nuestro estándar para el color del caramelo frito es: el color del caramelo es mitad amargo y mitad dulce, y el amargor y el dulzor coexisten en la boca. En general, es primero amargo y luego dulce, y el color es rojo intenso, que también se puede decir que es burdeos. Este color de azúcar funciona mejor en carne de cerdo estofada. Si el azúcar está tierna, el dulzor será demasiado alto y el color demasiado claro. Si se agrega este color de azúcar a la salmuera, el efecto colorante no será bueno si la cantidad es demasiado pequeña, la salmuera será dulce y afectará el sabor del producto terminado; Si el color del azúcar se fríe demasiado, se volverá puramente amargo y no será bueno. Si agrega este color de azúcar a la salmuera, no solo hará que la salmuera sea amarga, sino que también hará que el producto terminado se vuelva negro. Por tanto, freír el color del azúcar es un trabajo puramente técnico, y la clave está en controlar el calor. Al mismo tiempo, al freír el color del azúcar, dado que cada uno usa diferentes estufas y temperaturas, es imposible tener un tiempo y un estándar fijos para freír el color del azúcar. Por lo tanto, sólo puedes confiar en tu propia práctica continua para acumular tu propia experiencia. El siguiente es el método de fritura color azúcar:
500 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de agua hirviendo y 30 gramos de aceite vegetal.
Calienta un wok, vierte el aceite vegetal, luego vierte el azúcar de roca, enciende a fuego medio, usa una espátula para voltear el azúcar de roca hasta que esté bien frito, luego usa una espátula para revolver el color del azúcar, baja a fuego lento. Inmediatamente cuando aparezcan grandes burbujas amarillas en la sartén, y espere hasta que cuando las grandes burbujas amarillas del interior se extiendan y se conviertan en burbujas uniformes y el azúcar se vuelva de color rojo parduzco, vierta rápidamente el agua hirviendo preparada y cocine a fuego lento durante 3 minutos. . El azúcar frito es ligeramente amargo y ligeramente dulce, y de color burdeos.
La coloración del cerdo estofado implica ciertas técnicas en el uso del color del azúcar. Durante el procesamiento de la carne de cerdo estofada, no agregue demasiado color de azúcar a la vez, sino agréguelo en lotes de acuerdo con la profundidad del color durante el procesamiento de la carne de cerdo estofada. De lo contrario, una vez que se descubre que el color es demasiado oscuro, no hay otra forma que agregar agua. Además, una vez que se agrega agua, se debe agregar nuevamente la cantidad de especias y sal en la salmuera, lo cual es demasiado problemático para operar. . Así que cada vez añade menos azúcar, no más.
En cuanto a la levadura roja de arroz y la levadura roja en polvo, no se recomienda añadirlas directamente a la salmuera. Si se agrega directamente a la salmuera, el color del producto final será rojizo o rojo sangre, lo que tendrá un gran impacto en el color del producto terminado. No solo afectará la apariencia, sino que también afectará las ventas. se le añade pigmento. No solo eso, si se agrega arroz rojo a la salmuera, también hará que la salmuera quede pegajosa y agria. Por lo tanto, debemos dominar correctamente el uso de levadura roja de arroz y levadura roja en polvo. En circunstancias normales, puede utilizar arroz de levadura roja y levadura roja en polvo al blanquear los ingredientes para darles un color base antes de marinarlos, de modo que la coloración sea mucho más fácil durante el marinado. Y el producto terminado no es fácil de cambiar de color.
Gardenia y cúrcuma, que se suelen utilizar a la hora de marinar platos amarillos. Como patas de pollo, patas de pato, alitas de pollo, aunque se necesita amarillo, la gardenia o la cúrcuma no solo se usan para la salmuera, sino que también necesitan colorante de azúcar para preparar el color básico de la salmuera. De esta forma el color del producto final no parece demasiado áspero.
Por supuesto, según las diferentes necesidades de color de las verduras estofadas en diferentes lugares, el colorante de azúcar también se puede mezclar con gardenia, cúrcuma y levadura roja en polvo para dar color. Por ejemplo, el amarillo dorado se mezcla con azúcar y la gardenia; el rojo dorado se elabora mezclando azúcar y levadura roja en polvo, si no quieres hacer carne de cerdo estofada en salsa, pero necesitas salsa roja, puedes agregar un poco más de azúcar; para hacer el cerdo estofado El color de la carne es salsa roja. Experimenta mucho con los colores que necesites. Después de todo, a todo el mundo le gustan los colores diferentes y es difícil decir cuál es el estándar. Solo una cosa, no use salsa de soja, salsa de soja ligera y otros condimentos para colorear el cerdo estofado, de lo contrario, fácilmente hará que el producto terminado se vuelva negro.
Serie de métodos de marinado de cerdo nº 7 - Cómo hacer que la carne de cerdo estofada sepa mejor
El sabor y la textura de la carne de cerdo estofada son dos conceptos completamente diferentes y muchos amigos no los entienden del todo estos dos elementos. Permítanme compartirlo en detalle hoy.
El sabor del cerdo estofado se refiere al sabor salado, aroma y regusto del propio cerdo estofado y la textura también se refiere a si el cerdo estofado está blando y podrido en la boca, si está crujiente o no; ; debe ser masticable como debe ser. Masticable y todo. Estrictamente hablando, el sabor y la textura son dos conceptos diferentes en la carne de cerdo estofada. El sabor generalmente está determinado por la temperatura.
Acerca de "temperatura", se refiere a la cantidad de potencia de fuego y el tiempo durante el proceso de estofado del cerdo estofado. En pocas palabras, es el tamaño de la potencia de fuego y el tiempo de calentamiento de los ingredientes. En cuanto al tamaño de la potencia de fuego y la duración, no se puede generalizar. Diferentes ingredientes requieren diferentes niveles de calor y diferentes tiempos de marinado. Pero en realidad, a muchos amigos no les importa mucho la temperatura durante el estofado de cerdo. Siempre piensan que por pequeño que sea el fuego o por mucho tiempo, mientras la carne esté cocida. Ésta es también la razón por la que el cerdo estofado sabe mal. Por ejemplo, cuando marinamos carne como costillas, pollo, conejo, etc., si la marinamos al fuego, la carne marinada quedará seca como leña y sabrá muy mal. Sin embargo, a pesar de esto, a muchos de nosotros todavía no nos importan los detalles del calor, porque la mayoría de la gente cree intuitivamente que el calor es demasiado simple e incluso puede ignorarse. Precisamente porque este detalle no está bien hecho, la calidad del cerdo estofado varía mucho.
En el procesamiento real de la carne de cerdo estofada, algunos platos deben quedar crujientes, como las tripas de pato estofadas, las tripas de ganso, el esófago de pato, etc. Algunos son suaves y glutinosos, como las manitas de cerdo estofadas y los intestinos de cerdo estofados; otros son duros y masticables, como los tendones de res estofados. Por supuesto, la dureza y la masticabilidad mencionadas aquí no significan que no se pueda masticar completamente, sino que cuando la masticas en la boca, tus dientes pueden sentir la masticabilidad única de la carne misma. Estos están directamente relacionados con el calor, por lo que muchas veces los platos elaborados por todos usando los mismos ingredientes, condimentos y pasos saben muy diferente. Como dice el refrán, no hay mal sin comparación, por lo que mucha gente tendrá esta pregunta: ¿Por qué la carne guisada en casa no siempre es tan deliciosa como la que se compra en la charcutería de afuera? Además de las razones técnicas, aquí hay más una cuestión de temperatura.
Dicho esto, no me refiero solo a lo buena que es la cocina.
Solo espero que todos presten más atención a la cocina, dominen algunos conocimientos básicos de cocina y luego presten más atención al proceso habitual de carne de cerdo estofada. Use fuego medio, use fuego medio, use fuego bajo, use fuego bajo. Hablemos primero de los conocimientos básicos de temperatura:
Clasificación del fuego:
Simplemente se divide en cuatro tipos: fuego alto, fuego medio, fuego pequeño y fuego lento.
Fuego: Después de que el agua hierva, habrá una gran área (80%-90%) de ampollas rodando continuamente. Este estado de ebullición del agua se llama fuego.
Calor medio: después de que el agua hierva, quedará una pequeña zona (30%-40%) de ampollas rodando continuamente. Este estado de ebullición del agua se puede llamar calor medio.
Fuego pequeño: después de que el agua hierva, quedará una pequeña zona (5%-10%) de ampollas rodando continuamente. Este estado de ebullición del agua se puede llamar un pequeño incendio.
Fuego lento: Después de que el agua hierva, controlar el fuego al mínimo hasta que aparezca una pequeña cantidad de burbujas de pescado en la superficie del agua.
En la elaboración actual del estofado de cerdo, los más utilizados son el fuego medio, el fuego bajo y el fuego lento. El fuego se suele utilizar para hervir agua o cuando se acaban de cocinar los ingredientes. En el resto de momentos se suele optar por fuego medio, bajo o lento. Por lo general, se requiere calor alto para encurtir ingredientes tiernos y crujientes, como intestinos de pato y intestinos de ganso. Se necesita mucho tiempo para marinar ingredientes como este. Los intestinos de pato y de ganso se pueden cocinar en 10 segundos, lo que puede mantener los ingredientes crujientes y tiernos al máximo; los ingredientes de cerdo estofados con alto contenido de aceite deben marinarse a fuego medio para obtener la mayor cantidad de aceite posible en los ingredientes. para que el sabor no cambie. Como la cabeza de cerdo y la panceta de cerdo, pero los ingredientes sin aceite deben marinarse a fuego lento. Como patas de pollo, patas de pato, alitas de pollo, alitas de pato, mollejas de pato y cabezas de pato, los ingredientes para encurtir carne magra generalmente se marinan a fuego lento en la primera mitad del año y a fuego lento en la segunda mitad. Como costillas, pollo, ternera, conejo, etc. Al marinar dichos ingredientes, primero déjelos a fuego lento y luego déjelos a fuego lento hasta que estén suaves y tiernos, lo que puede hacer que los ingredientes sepan mejor. Si los ingredientes de la carne magra se marinan a fuego alto o medio, la deshidratación de los ingredientes se acelerará, provocando que el producto final marinado se seque. Por lo tanto, al estofar carne de cerdo, se debe prestar atención a los detalles del calor para evitar la desviación del sabor del producto terminado estofado debido al calor.
Serie de métodos de marinado de cerdo nº 8 - Cómo utilizar las especias correctamente
En el proceso de elaboración de cerdo estofado, si los condimentos no se manipulan correctamente, la marinada se volteará negro y el color del cerdo estofado A medida que se profundiza, el sabor del cerdo estofado se vuelve más fuerte. Compartamos en detalle cómo usar correctamente los condimentos al estofar carne de cerdo.
1: Filtrar. Seleccione con cuidado al comprar especias. Nunca compre especias que estén mohosas, que tengan manchas oscuras, que tengan un color claramente anormal, que sean insípidas o sin sabor. Busque especias de colores brillantes, picantes y ligeramente ácidas, ya que lo más probable es que estén ahumadas con azufre. También hay algunos vendedores sin escrúpulos que lavan y secan las especias después de que se humedecen y se enmohecen. Pero no importa cómo lo laves, siempre quedará un poco de olor a humedad y la fragancia de las especias es muy débil o incluso ninguna fragancia. Al mismo tiempo, la superficie se ve muy seca, no regordeta y no se siente grasosa. Por supuesto, estos métodos de identificación requieren cierta experiencia. Para los principiantes que no suelen tener contacto con la carne de cerdo estofada, lo mejor es comprar condimentos en grandes superficies con buenos negocios. Su negocio es bueno, la rotación de mercancías es rápida, el tiempo de almacenamiento es relativamente corto y la calidad de las especias está relativamente garantizada.
2: Aplastar. Nunca ha existido un estándar unificado sobre si las especias deben usarse enteras o trituradas en la carne de cerdo estofada. Pero tendemos a usarlo. En primer lugar, todas las especias son diferentes en tamaño y textura. Si se cocinan al mismo tiempo, el aroma saldrá a diferentes velocidades. Como anís estrellado, canela, nuez moscada, frutos de hierba, etc. , tarda 20 minutos en empezar a oler, mientras que el hinojo y la hierba de limón se pueden oler en 3 minutos. Si los ingredientes encurtidos son de corta duración, como patas de pollo, alitas de pollo, patas de pato, etc. , es posible que no huelan a especias grandes y los ingredientes deben cocinarse. Esto provocará un eclipse parcial. Y si trituramos trozos grandes de especias para su uso, se evitará este problema. Porque después de triturar, los volúmenes de todas las especias son similares, por lo que sus velocidades de liberación de fragancia tienden a sincronizarse. Por supuesto, cómo utilizarlo depende de la práctica de cada uno. Sólo estoy haciendo una sugerencia aquí. Si desea utilizar trozos enteros, se recomienda cocinar primero los trozos grandes de especias durante 20 minutos, luego agregar otros trozos pequeños de especias y luego marinar los ingredientes. Si se marina durante mucho tiempo, como cabeza de cerdo, manitas de cerdo, ternera, etc., se puede tratar de forma diferente.
3: Burbuja. Necesito remojar las especias en agua caliente durante más de media hora antes de ponerlas en la olla de salmuera para eliminar el olor medicinal de las especias. Las especias pertenecen al mismo origen que las medicinas y los alimentos, por lo que la mayoría de las especias tienen fragancia y sabor medicinal. Y dependiendo del origen y calidad de las especias, sus gustos varían. Para reducir el olor medicinal de las especias, debemos remojar las especias en agua caliente antes de usarlas para evitar que el producto terminado tenga un olor medicinal demasiado fuerte después del remojo.
Al mismo tiempo, las impurezas y el polvo se mezclarán con las especias durante el transporte, el almacenamiento y la venta. Estas impurezas y el polvo también se pueden eliminar mediante remojo para mantener limpia la salmuera. Lo más importante es que después del remojo se puede eliminar parte de la melanina que transporta el propio perfume. Sabemos que la mayoría de las especias son coloreadas y que algunas especias incluso son propensas a la melanina, como la fruta de la hierba, la hierba cortada, el bandolero, el clavo, etc. Esta especia contiene mucha melanina, lo que hará que la salmuera se vuelva negra gradualmente, lo que hará que la carne de cerdo estofada terminada se vuelva opaca, negra y de color oscuro. Si no lo crees, puedes mirar el agua empapada en especias. No solo es negra, sino que también hay mucho polvo y arena en el fondo. Por lo tanto, el remojo de los condimentos es un paso muy crítico en el proceso de elaboración de carne de cerdo estofada y no debe omitirse.
Cómo hacer cabeza de cerdo estofada (9) - ¿Cuáles son los factores que afectan el aroma de la carne de cerdo estofada?
A los ojos de la mayoría de aficionados al cerdo estofado, siempre siento que mientras haya una buena receta todo irá bien. Por eso, siempre hay personas que gastan mucho dinero en comprar algunas de las llamadas "recetas secretas ancestrales" y consiguen un trozo de cerdo estofado, solo para descubrir que el sabor está lejos de lo que imaginaban. De hecho, hay demasiados factores que afectan el sabor del cerdo estofado. Incluso si todos hacen la misma receta, el sabor será diferente, sin mencionar que la mayoría de las personas no han realizado una investigación sistemática y profesional. Hoy compartiré contigo los factores que inciden en el aroma del cerdo estofado.
1: Calidad de los ingredientes alimentarios. Los buenos ingredientes pueden producir buen sabor. Ésta es una verdad eterna. Al igual que un trozo de carne que se ha echado a perder y huele mal, no importa cuán hábil sea el chef o cuán sofisticados sean los condimentos, no puede preparar un plato delicioso. La fuente más importante del aroma del cerdo estofado es el sabor original de los ingredientes. Si una porción de cerdo estofado no puede saborear el aroma de la carne, ¿aún se le puede llamar cerdo estofado? Por lo tanto, cuando compramos ingredientes, no debemos comprar ingredientes de baja calidad sólo por ser baratos. Si podemos comprar ingredientes frescos, no debemos comprar ingredientes congelados.
2. La calidad de las especias. Las buenas especias aún pueden oler la fragancia incluso si se usan tres o cuatro veces, pero si son especias inferiores, incluso si se usan por primera vez, la fragancia aún no es suficiente. Por ejemplo, el anís estrellado, el ingrediente más utilizado en el cerdo estofado, varía mucho en calidad. En general, se debe elegir el anís estrellado, que tiene una fragancia fuerte, un secado de tono natural, un color marrón rojizo, sin olor acre y con partículas completas. Aquellos colores que se ven muy brillantes se suelen fumar con azufre. También hay algunos anís marchitos, en su mayoría defectuosos o enmohecidos por la humedad, que se lavan y secan antes de volver a venderse. Este anís estrellado tiene un aroma muy ligero o incluso insípido, por lo que no tendrá aroma cuando se use en carne de cerdo estofada y es imposible agregarle sabor. Por eso, a la hora de elegir los condimentos, hay que prestar atención a identificar la calidad de los condimentos y no arruinar una olla de cerdo estofado por una pequeña ganancia.
3. Calidad del agua salada. La salmuera es el medio principal que le da al cerdo estofado su sabor y aroma salados. La calidad de la salmuera determina directamente el sabor del cerdo estofado. Una vez que la salmuera se echa a perder, desaparece todo el sabor. Por ello, el mantenimiento y limpieza diario del agua salada debe ser estricto y minucioso. Bajo ninguna circunstancia se pueden reutilizar ácidos y ácidos, y se puede verter directamente salmuera nueva. En cuanto a cómo mantener y limpiar el agua salada, ya lo compartí en un artículo anterior. Los amigos que no entiendan pueden leerlo, así que no entraré en detalles aquí.
4: Salado. He dicho más de una vez que “la sal es la reina de los sabores”. Una olla de cerdo estofado tiene un sabor insípido y sin sal, y no importa cuánto condimento uses, no puedes extraer su sabor. Si es demasiado suave, el olor a pescado de la carne será prominente, mientras que si es demasiado salada, suprimirá todos los demás sabores. Por tanto, el control de la salinidad es el eslabón más importante de todo el proceso del cerdo estofado, y su papel supera incluso a la fórmula de las especias. Pero hay una "regla oculta" a la hora de hacer carne de cerdo estofada, es decir, cuando no estamos seguros del nivel de sal, preferimos que quede salada que demasiado blanda. En resumen: el sabor moderado a sal puede resaltar mejor el sabor carnoso del cerdo estofado.
5: Temperatura. Algunos podrían decir que el calor es para cocinar la carne. ¿Qué tiene que ver con el gusto? De hecho, el nivel de picante determina directamente el sabor del cerdo estofado, y el sabor del cerdo estofado en la boca determina la intensidad del aroma del cerdo estofado. Así que no pases por alto este detalle. Por ejemplo, las manitas de cerdo estofadas necesitan una textura suave y glutinosa para que tengan un sabor fragante y lleno de sabor, mientras que los intestinos de pato necesitan una textura crujiente y tierna, no dura ni blanda, sino crujiente y refrescante; El primero requiere guisado lento a fuego lento, lo que suele tardar varias horas; el segundo requiere encender la parte superior del cuerpo y se puede hacer en 20 segundos. En toda la serie de cerdo estofado, el 90% de los ingredientes cárnicos deben marinarse lentamente.
La carne de cerdo estofada es un proceso sistemático, y cada detalle afectará el aroma del producto final. Por eso, si quieres que una olla de cerdo estofado quede deliciosa, debes cuidar cada detalle y procedimiento en el proceso de estofado.