¿Se puede utilizar aceite de oliva para freír?
Existe la teoría de que freír alimentos en aceite vegetal puede ser perjudicial para la salud porque durante el proceso de calentamiento se producen sustancias químicas tóxicas como aldehídos. Los aldehídos tienen una estructura orgánica simple que contiene dobles enlaces carbono-oxígeno y son abundantes en la naturaleza. También se forman pequeñas cantidades de aldehídos en el cuerpo como subproducto del metabolismo de la fructosa y el alcohol. Se cree que los aldehídos dietéticos contribuyen a las enfermedades humanas, incluidas la diabetes y las enfermedades cardíacas. ¿Qué pasa con el aceite de oliva? ¿Se puede clasificar como aceite vegetal? ¿Es seguro usarlo para freír alimentos?
Aproximadamente la mitad de los hogares británicos utilizan ahora aceite de oliva, lo que supone un cambio considerable en el uso del aceite. Parte de la razón puede ser que el consumo de aceite de oliva a menudo se asocia con beneficios para la salud y es un componente central de la dieta mediterránea. Se cree que la dieta mediterránea reduce el riesgo de enfermedad y muerte prematura. El aceite de oliva extraído del fruto de la aceituna se utiliza habitualmente en todo el mundo para cocinar, ya sea para freír o aderezar ensaladas. El aceite de oliva a menudo se clasifica como aceite vegetal porque se deriva de plantas, a diferencia de las grasas animales como la manteca de cerdo o la grasa de ganso.
crédito: ZZCW, el artista de la tortilla que ha estado limitando su consumo de grasas trans porque ha agachado vergonzosamente la cabeza ante la salud
De hecho, el aceite de oliva es Aceites vegetales funcionó muy bien en pruebas de aldehídos inducidos por calor. Investigadores de la Universidad del País Vasco analizaron el contenido de aldehídos de los aceites de oliva, girasol y lino tras calentarlos a 190 grados centígrados. Descubrieron que el aceite de girasol poliinsaturado y el aceite de lino producían aldehídos más rápido, mientras que las unidades de calentamiento de aceite de oliva insaturado producían menos aldehídos y mucho más tarde en el proceso de calentamiento.
Se cree que esto se debe a una diferencia estructural, ya que los aceites poliinsaturados contienen más áreas donde pueden ocurrir reacciones químicas. Esto fue confirmado por experimentos en el programa Trust Me I'm Doctor de la BBC, que mostraron que calentar aceite de oliva, mantequilla y grasa de ganso producía niveles igualmente bajos de aldehídos. Estos experimentos**** también demuestran que si quieres freír alimentos, el aceite de oliva es una de las mejores opciones.
Es importante destacar que se sabe poco sobre las dosis altas o bajas de aldehídos en los alimentos. Hay algunos datos de estudios en animales, pero de ellos se pueden extraer conclusiones limitadas. Si fríe alimentos en aceite de oliva durante un corto período de tiempo, es poco probable que se exponga a concentraciones de aldehídos más altas que las que se producirían en los procesos metabólicos normales del cuerpo.
Conclusión
Si bien existen formas más saludables de cocinar, es poco probable que freír alimentos en aceite de oliva cause un daño significativo a la salud.
Comentarios
Rachel Adams, profesora titular, Universidad Metropolitana de Cardiff
El calentamiento provoca cambios químicos en todos los aceites, cambiando su olor y sabor, así como su contenido nutricional. . El sobrecalentamiento del aceite durante la cocción puede provocar humos desagradables en la cocina, alimentos desagradables y productos químicos nocivos.
El aceite de oliva no se diferencia del resto de aceites. Si el aceite de oliva se carboniza (se calienta más allá del punto de humo), el aceite perderá sabor y contendrá sustancias químicas nocivas. A medida que aumenta la calidad del aceite de oliva, aumenta el punto de humo porque disminuye el contenido de ácidos grasos libres y aumenta el contenido de antioxidantes. La alta concentración de antioxidantes en el aceite de oliva puede incluso reducir las sustancias químicas nocivas que se producen durante la cocción. Al cocinar con aceite de oliva, usar aceite de oliva de alta calidad y mantenerlo por debajo de su punto de humo puede reducir el daño potencial y hacer que la comida sepa mejor.