¿Cuál es la función de sacar agua con pala?
Primero, neutralizar el ácido en el almíbar invertido y evitar que el sabor amargo del pastel de luna afecte la textura y la textura;
Segundo, controlar la velocidad de retorno del aceite y ajustar la corteza del pastel La suavidad y dureza de los pasteles de luna;
En tercer lugar, aumenta la alcalinidad de la piel del pastel de luna, lo que es beneficioso para la coloración de los pasteles de luna. Cuanto mayor sea la alcalinidad, más fácil será colorear la piel del pastel de luna.
En cuarto lugar, la reacción de neutralización del agua y el ácido extraídos produce una cierta cantidad de dióxido de carbono, lo que hace que los pasteles de luna se expandan moderadamente, haciendo que la piel del pastel de luna se afloje y no se deforme.
Datos ampliados:
Jian Shui, también conocida como agua alcalina o agua simple comestible, es un aditivo alimentario compuesto, un material en tecnología alimentaria y un pastelero cantonés de uso común. ingredientes tradicionales.
Importancia
Esta sustancia se suele añadir a la masa de los pasteles de luna al estilo cantonés.
De acuerdo con los estándares nacionales para pasteles de luna, se debe usar agua para hacer pasteles de luna al estilo cantonés. Este es un método único para hacer pasteles de luna al estilo cantonés.
En la nueva versión de las “Normas para el Uso de Aditivos Alimentarios” publicada el 20 de junio de 2011, este ingrediente no está incluido en la lista de uso permitido de aditivos alimentarios.
Al preparar la masa de pastel de luna al estilo cantonés, se suele añadir una sustancia llamada "cucharada de agua". Guishui es un ingrediente auxiliar tradicional común en la repostería cantonesa. Es una solución alcalina con un valor de pH de 12,6. Se obtuvo hirviendo cenizas de plantas en agua durante un día y tomando el sobrenadante. Los principales componentes de las cenizas vegetales son el carbonato de potasio y el carbonato de sodio. A falta de álcalis químicos modernos en la historia, se tuvo que utilizar este tipo de álcali vegetal preparado mediante métodos indígenas.
Leyes y regulaciones pertinentes
Según la norma nacional "Mooncakes", los pasteles de luna al estilo cantonés se definen como el uso de harina de trigo, almíbar invertido, aceite vegetal y agua alcalina como materia prima principal. Materiales y están hechos en Guangdong. Los pasteles de luna, que representan las características de artesanía y sabor, están hechos con una textura suave. Esto significa que el agua extraída se puede utilizar para hacer pasteles de luna al estilo cantonés.
El 20 de junio de 2011 se publicó la nueva versión de las "Normas para el uso de aditivos alimentarios", que estipula claramente 27 tipos de aditivos cuyo uso está prohibido en la producción de pastel de luna y fortalece la gestión. del uso de aditivos compuestos. Entre ellos, Guishui no ha sido incluido en la nueva versión de las "Normas para el uso de aditivos alimentarios".
La Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena también ha respondido públicamente en su sitio web: "Las natillas en polvo y el Jianshui (agua alcalina) no están incluidos en GB2760-2007 y no se permite su uso como alimento". aditivos."
Materiales de referencia:
Enciclopedia Guishui_Baidu