Polisacáridos y almidón en plantas. ¿Qué opinas del experimento de coloración del almidón: almidón yodado?
Combinación de almidón
El almidón es una materia prima habitual que utilizan los chefs a la hora de cocinar sus platos. Hay muchos tipos de almidones que utilizamos comúnmente, pero ¿hemos comprendido cuidadosamente estos almidones? ¿Cuáles son las diferencias en su absorbencia de agua, viscosidad, transparencia y finura? ¿Para qué tipo de platos son adecuados? Con las preguntas anteriores en mente, volvamos a entender el almidón.
El almidón es un polisacárido de almacenamiento que se almacena en las células en forma de gránulos de almidón durante el crecimiento de las plantas. Es particularmente abundante en semillas, tubérculos, cereales, rizomas, etc. Los almidones comestibles incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de yuca, almidón de guisantes, almidón de maíz, almidón de batata, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de azalea, almidón de raíz de loto, etc.
Tipos de almidón en la cocina:
Como ingrediente habitual en la cocina, el almidón presenta una gran variedad de tipos. Habitualmente se ven en el mercado las siguientes categorías:
Almidones de patata: como almidón de boniato, almidón de patata, almidón de yuca, almidón de boniato, etc.
Almidón de frijol: como almidón de frijol mungo, almidón de guisantes, etc.
Almidón de cereales: como almidón de trigo, almidón de maíz, etc.
Otros almidones: como almidón de kudzu, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc.
Almidón
El papel del almidón en la cocción:
1. El apresto se refiere a una fina capa de almidón acuoso adherida a las materias primas. Después de colocar las materias primas en el cárter de aceite o después de hervirlas, el almidón se gelatiniza rápidamente para formar una capa protectora, reteniendo la humedad en las materias primas y manteniéndolas suaves y tiernas.
2. Pasta se refiere a adherir una capa gruesa de lechada de almidón (puede ser lechada de almidón de agua, lechada de almidón de clara de huevo, etc.) a las materias primas. La pasta se utiliza generalmente para materias primas que deben freírse, como la carne de cerdo agridulce. Las materias primas se colocan en el cárter de aceite para gelatinizar el almidón, formando una capa protectora y volviéndose dorado y crujiente, dando al plato una textura crujiente. .
3. Espesar significa verter agua y almidón en la olla cuando los platos están a punto de madurar para espesar la sopa. La función es hacer que la sopa espesa se adhiera a los platos. platos más sabrosos. Si es un plato de sopa, es para suavizar el sabor de la sopa.
4. Procesamiento para hacer fideos, fideos y gelatina. Significa agregar almidón al agua, procesarla para obtener seda, tiras y bloques, y luego secarla al sol.
La diferencia entre los diferentes almidones:
El papel del almidón en la cocina se logra mediante la gelatinización. Aunque las funciones de las diferentes variedades de almidón son básicamente las mismas, tienen diferentes diferencias de color. , sabor y viscosidad, absorción de agua y otros aspectos son muy diferentes. Entonces, ¿cuáles son sus diferencias y personalidades? Aprendamos más al respecto de inmediato:
La maicena es altamente higroscópica y apta para empanizar
La maicena es el almidón más utilizado en la cocina. La maicena le da una textura crujiente cuando se fríe, por lo que los platos fritos que requieren una piel crujiente a menudo requieren la adición de maicena a la masa. En métodos de cocción como sofreír, untar con mantequilla, untar con mantequilla con vinagre, hervir y sofreír, las partes frescas y tiernas del pollo, pato y ganso, cerdo, ternera, cordero y mariscos como pescado, camarones y Los cangrejos son aptos para materias primas. La comida cocinada queda muy suave y deliciosa. En general, el almidón de maíz también se utiliza para espesar platos.
El almidón de tapioca tiene buena elasticidad y es adecuado para la elaboración de flanes y postres.
El almidón de tapioca es un polvo elaborado a partir del almidón extraído de la yuca tras su deshidratación y secado. El almidón de tapioca es de color blanco, se vuelve transparente después de calentarlo y cocerlo al vapor con agua, no tiene sabor y tiene una textura flexible. Generalmente se usa para hacer postres, como pudín de pastel, bolas de taro, etc. El sagú en el rocío de sagú. también está hecho de él. La piel desmenuzada que a la gente del noreste le gusta comer también está hecha de almidón de tapioca.
La gelatina de guisantes tiene una textura crujiente y es adecuada para hacer carne crujiente o verduras estofadas. También se puede convertir en gelatina de guisantes.
El almidón de guisantes es un mejor almidón. Al freír carne crujiente, es mejor utilizar almidón de guisante en polvo o lechada. El producto final es moderadamente suave y duro y tiene una textura muy crujiente, a diferencia del almidón de maíz, que es crujiente y duro. Además, si utilizas almidón de guisantes para hacer caldo crujiente o risotto, la piel crujiente de los ingredientes no se caerá. Sin embargo, el mejor uso del almidón de guisantes probablemente sea hacer fideos fríos o piel fría.
Almidón de batata
El almidón de batata tiene una gran capacidad de absorción de agua y es adecuado para hacer glaseado de carne, bocadillos, fideos y fideos.
El almidón de batata es De color más oscuro que otros almidones, las partículas también son más ásperas, la pasta será más viscosa y básicamente no se usa para espesar. Hablando de los usos del almidón de camote, podemos resumirlo en cuatro categorías: primero, se usa para procesar fideos de camote (como hacer fideos agrios y picantes) o fideos de camote y fideos; Materia prima para carne, como lonchas de cerdo y filetes de pescado. Espere el tamaño. El color del almidón después del apresto no es tan blanco como el de otros almidones, pero después del escaldado tiene un sabor extra suave y tierno, con una buena sensación de transparencia. En tercer lugar, se puede utilizar para hacer camarones o carne (como el famoso snack de Fujian); ? Se debe utilizar golondrina de cerdo (elaborada con almidón de batata); en cuarto lugar, se puede utilizar como polvo seco. Por ejemplo, después de marinar las rodajas o tiras de carne de cerdo, se envuelven en almidón de batata y se fríen. Se vuelve un poco negro y la piel no está lo suficientemente crujiente, pero se puede usar para hacer guisos y no se pudre después de cocinarla durante mucho tiempo. La piel es dura y masticable, especialmente deliciosa.