¿Alguien sabe cómo hacer dulces? (Son palitos de masa dulce frita)

Ingredientes: 5000 g de harina normal, la misma proporción de alumbre y sal, alumbre (125 g en invierno, 170 g en verano), álcali (60 g en invierno, 70 g en primavera, 85g en verano), agua tibia (3000g en invierno, 85g en verano) 2750g), azúcar (según gusto).

Método de elaboración:

1. Mezclar alumbre, álcali y sal en proporción, triturarlo y ponerlo en una olla, agregar azúcar, agregar agua tibia y remover para disolverlo. una emulsión, que produce mucha espuma y ruido. Luego agregue la harina y mezcle hasta formar copos de nieve, machaque hasta obtener una masa suave, tersa y firme, cubra con un paño o colcha tibia y, de 20 a 30 minutos después de despertar, machaque nuevamente y doble nuevamente.

2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga, utiliza un alfiler pequeño de 1 cm de grosor y 10 cm de ancho para enrollarla. tira y luego enróllala en una tira con una masa de 1,5 cm de ancho. Usa un cuchillo para cortar en tiras, apila las dos tiras, presiónalas firmemente desde el medio con palillos de bambú y usa las manos ligeramente.

Principio de elaboración: La masa utilizada para hacer palitos de masa frita pertenece a la masa de alumbre, álcali y sal. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, su proceso de envejecimiento está limitado hasta cierto punto, y generalmente solo es apta para fritura a alta temperatura para lograr características suaves y crujientes. El alumbre (alumbre), el álcali (carbonato de sodio) y la sal (sal gruesa concentrada) mezclados en la preparación de masa generan gas bajo la acción del agua, lo que hace que la masa se expanda. El alumbre y la carbonato de sodio juegan un papel importante en el proceso de inflado, y la fórmula de reacción es kai(SO4)412h2o na2co 3 H2O→AI(OH)3 na2so 4 k2so 4 CO2 ↑ H2O.

Como se puede ver en la fórmula de reacción anterior, el alumbre y el álcali agregados durante el mezclado de la masa reaccionan químicamente bajo la acción del agua y el producto es hidróxido de aluminio (también conocido como flor de alumbre), que es un sustancia coloidal, que suaviza el producto terminado; el sulfato de sodio y el sulfato de potasio producidos son inofensivos para el cuerpo humano y no tienen ningún impacto en la masa. La sal que se añade al amasar la masa aumenta la dureza y resistencia de la masa, facilitando la forma del producto. Los productos de masa fermentados con alumbre, álcali y sal se expanden debido a la interacción entre el hidróxido de aluminio y el dióxido de carbono.

Método para hacer palitos de masa frita sin alumbre

Ingredientes: 1500 g de harina de alto contenido en gluten, levadura en polvo, 15 g de polvo comestible, 7,5 g de sal refinada, 30 g huevos, 4 aceite de ensalada, 2500 g de azúcar.

Elaboración:

1. Tamizar la harina, añadir la levadura en polvo y mezclar bien. Vierta agua (aproximadamente 65.438 0.000 g) en la amasadora y pique los huevos en trozos pequeños. Luego agregue sal refinada, azúcar, harina frita y 50 g de aceite para ensalada, encienda la máquina y revuelva a baja velocidad hasta que el agua esté turbia y ligeramente burbujeante, luego agregue la harina mezclada con la levadura. Después de que la harina y el agua se hayan mezclado hasta formar una masa, mezcle la masa a velocidad media hasta que quede suave y homogénea.

2. Mojar las manos en un poco de aceite para ensalada, sacar la masa de la amasadora, colocarla sobre la mesa de masa engrasada y enrollarla hasta darle forma rectangular. Luego enrolla la masa con el puño. Cuando la masa crezca, dóblala en 2-3 capas y extiéndela. Repita tres veces según las reglas, luego coloque la masa enrollada en un plato de acero inoxidable, cúbrala con una toalla húmeda y déjela reposar durante aproximadamente media hora.

3. Espolvoreamos harina en el otro extremo de la mesa amasadora, tomamos un pequeño trozo de masa de la placa de acero inoxidable, lo colocamos sobre la mesa amasadora con un cuchillo amasador, lo estiramos con ambas manos y lo estiramos. luego use un rodillo para enrollarlo hasta obtener un ancho de 8 cm. La pieza larga tiene un grosor de 1 cm y luego córtela en piezas de 2,5 cm de ancho con un cuchillo de mano.

4. Vierta el aceite de ensalada en la olla y caliente hasta que esté entre un 60 y un 70 % de temperatura. Tome un tocho, cepille un poco de agua en la superficie que no es el borde del cuchillo, luego coloque otro tocho superpuesto (la superficie del borde del cuchillo está en ambos lados), presiónelo en el medio del tocho con un palo delgado de madera para hacer los dos. los tochos se pegan y luego usa ambas manos. Sostén el tocho, estíralo suavemente, gíralo dos veces con la mano derecha y luego colócalo en el cárter de aceite mientras tiras (coloca la tira en el medio primero)

Clave de producción:

1. Al amasar la masa, se debe dispersar completamente la sal refinada, el azúcar, los huevos, el aceite de ensalada y el agua antes de agregar la harina, de lo contrario quedará crujiente y la textura desigual. ; al amasar la masa, revuelve de velocidad baja a media para facilitar la formación del gluten;

2. El número de superposiciones al amasar la masa no debe ser excesivo para evitar fuerza excesiva y fuerza excesiva, de modo que la masa preparada necesite reposar media hora antes de soltarse; De lo contrario, explotará. Las barras de masa frita son relativamente duras y no lo suficientemente blandas. Además, si se generan burbujas durante el apilamiento de las láminas de masa, utilice un palillo para sacarlas, de lo contrario las barras de masa frita no quedarán suaves.

3. Las tiras cortadas se deben cepillar con un poco de agua y volver a presionar para evitar que se agrieten por mala adherencia durante la fritura. Al tirar de los palitos de masa frita con la mano, la fuerza debe ser ligera. Una fuerza excesiva puede provocar grietas o roturas de tendones.

4. Al freír, la temperatura del aceite debe estar entre un 60 y un 70% de temperatura (unos 180 grados). Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el aceite penetrará rápidamente en la masa, lo que no solo hará que la mitad de la masa se pegue aceitosa, sino que también reducirá su expansión. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, los palitos de masa fritos se freirán fácilmente. Durante el proceso de fritura, los palillos deben girarse hacia adelante y hacia atrás para calentarlos uniformemente, de modo que los palitos de masa frita se expandan y se vuelvan sueltos y de color consistente.