Un método para hacer foie gras con cerezas

1. Sacar el foie gras remojado en leche durante ocho horas, añadir sal marina, pimienta negra molida, brandy y ron y dejar marinar durante 12 horas.

2. Envasar al vacío el foie gras marinado y meterlo en agua a temperatura constante a 55℃ durante 30 minutos.

3. Filtrar el foie gras cocido, remover uniformemente, exprimirlo en el molde, envolverlo con film transparente y meter en el frigorífico durante 8 horas.

4. Saca las bolitas de foie gras y ponlas en nitrógeno líquido durante cinco segundos, luego cúbrelas con puré de cerezas, colócalas en un plato y decóralas con chocolate, nueces caramelizadas, rodajas de manzana y ¡caviar! (El puré de cerezas se elabora hirviendo mermelada de cerezas con jarabe de glucosa y pastillas de gel).