Principios de la elaboración de vino de frutas
El principio de elaboración del vino de frutas es el siguiente:
El microorganismo utilizado es Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo unicelular eucariota. Su tipo metabólico es anaeróbico facultativo (se reproduce en presencia de). oxígeno), fermentación alcohólica en ausencia de oxígeno) se reproduce principalmente por gemación. ?
La fórmula de reacción de la respiración aeróbica: C6H12O6 6O2 6H2O → 6CO2 12H2O Energía.
La fórmula de reacción de la respiración anaeróbica: C6H12O6 →2C2H5OH 2CO2 Energía.
Las principales condiciones ambientales que afectan a la fermentación del vino de frutas son la temperatura, el oxígeno y el pH. La temperatura óptima para el crecimiento de la levadura es de 20°C; la fermentación alcohólica generalmente controla la temperatura entre 18 y 25°C.
Durante el proceso de fermentación alcohólica, se debe mantener un ambiente anóxico y ácido (valor de PH 4,0 ~ 5,8). El tiempo de fermentación es de 14 a 18 días para el vino de naranja y de 20 a 25 días para el vino de pera. ?
Detección de fermentación: el CO2 vuelve turbia la solución de Ca(OH)2 y también puede hacer que la solución acuosa de azul de bromotimol cambie de azul a verde y luego de amarillo, el alcohol hace que la solución ácida de dicromato de potasio cambie de naranja; a naranja. Se vuelve gris verdoso; el recuento de levaduras se comprueba mediante recuento microscópico después de teñir con azul de metileno alcalino. ?
Flujo del proceso:
Selección de materia prima → limpieza → maceración → exprimido → puesta en tina → fermentación → medición → preparación → almacenamiento → embotellado?
Producción método:
Ingredientes: Cosechado cuando el fruto está completamente maduro y tiene el mayor contenido de azúcar. La fruta sobrante también se puede utilizar para preparar vino destilado de manzana.
Limpieza: Aclarar con agua limpia para eliminar impurezas. ?
Masura: Triturar mecánica o manualmente para facilitar la extracción del jugo.
Exprimir jugo: Utilice una prensa para exprimir el jugo o utilice una prensa de madera o una bolsa de tela. El rendimiento del jugo es generalmente de 56 a 60. ?
Insertar el frasco: Lave la pared interior del frasco con agua limpia, luego vierta el jugo de manzana, dejando un espacio de unos 20 cm, y llénelo uniformemente. Agregue de 8 a 10 gramos de metabisulfito de potasio (llamado dioxígeno) por cada 100 kilogramos de jugo para inhibir las actividades de otras bacterias que son dañinas para la levadura.
Fermentación: Generalmente se utiliza la “fermentación natural”, es decir, para la fermentación se utiliza levadura adherida a la superficie de la cáscara de la manzana. El tiempo de fermentación varía dependiendo del contenido de azúcar del jugo, temperatura, levadura, etc., y generalmente toma de 4 a 10 días.
Cuando la temperatura ambiente es alta y la temperatura del líquido alcanza los 28-30 ℃, el tiempo de fermentación es rápido. Después de unas horas, escuchará un crujido como si se comiera hojas de morera y se formará espuma. la superficie del jugo. En este momento, la levadura ya ha absorbido el azúcar. Se convierte en alcohol y libera dióxido de carbono.
Si este fenómeno no ocurre durante mucho tiempo, puede ser porque hay muy pocas levaduras o aire insuficiente en el jugo, o la temperatura es baja. Debes agregar jugo con fuerte fermentación a tiempo. o girar la tina, o calentarla adecuadamente. ?
Medición: después del pico de fermentación, la temperatura del líquido vuelve a bajar gradualmente, el sonido se vuelve silencioso, hay pocas burbujas, el dulzor se vuelve más ligero y el sabor del vino aumenta cuando el contenido de azúcar se acerca. cero medido con un medidor de azúcar, demuestra que la fermentación principal básicamente ha terminado.
Preparación: El contenido de azúcar de la manzana generalmente no excede los 15 grados, por lo que solo se puede elaborar vino de frutas por debajo de los 9 grados, mientras que el vino de frutas común solo se puede conservar fácilmente cuando el contenido de alcohol alcanza entre 14 y 16. grados. Por lo tanto, la mayoría de la gente ahora añade alcohol comestible inmediatamente al final de la fermentación principal para ajustar el contenido de alcohol por encima de 14 a 16 grados.
Almacenamiento: Transfiera el vino de frutas a un frasco de vino pequeño y guárdelo herméticamente. 10. Embotellado: Filtrar el vino almacenado, introducirlo en botellas de vidrio esterilizadas y esterilizarlo en agua caliente a 70°C durante 10 a 15 minutos. Estándares de calidad Color: amarillo dorado, claro y transparente, sin materia suspendida evidente, sin precipitación. Aroma: Aroma afrutado de manzanas y rico aroma a sidra de manzana. Sabor: agridulce, refrescante, meloso y rico.