Cómo hacer auténtico tofu konjac de Sichuan, receta y proporción de ingredientes
Método de preparación
1. Triturar el purín: Primero lavar los tubérculos de konjac, rasparles la piel, cortarlos en trozos pequeños con un cuchillo y luego triturarlos dos veces en una refinadora. , agregue agua mientras tritura, la cantidad de agua agregada es aproximadamente 2 veces el peso del tubérculo. Al moler por segunda vez, agregue agua alcalina que sea aproximadamente el doble que el taro fresco. Agregue 30 gramos de álcali por kilogramo de taro fresco y disuélvalo en 1 kilogramo de agua. Si se puede cocer al vapor y luego moler, la calidad será mejor.
Moler la papilla es la clave del éxito de la elaboración del tofu konjac. El tiro debe controlarse adecuadamente. Si es demasiado fino, será difícil darle forma y se convertirá en una pasta. demasiado seco afectará el rendimiento el producto tendrá una textura rugosa y se puede dejar reposar para moldear, es mejor si el cuchillo puede cortarlo en trozos. Después de moler por primera vez, ajuste la cantidad de agua en consecuencia según el estado fino y espeso, y preste atención a moler finamente durante la segunda molienda.
2. Solidificación y conformación: Generalmente existen tres métodos de conformación: escaldado y solidificación con agua caliente, calentamiento y solidificación directos y calentamiento y solidificación con vapor.
(1) Método de coagulación y escaldado con agua caliente: deje que la suspensión de konjac molida repose naturalmente durante decenas de minutos. Sería mejor si se pudiera verter en una caja de molde.
Luego dividir en trozos de tamaño moderado. Al escaldar y hervir, primero hierva el agua en la olla a aproximadamente 90 °C y agregue 20 gramos de álcali por cada 10 kilogramos de agua para compensar el agua alcalina que se filtra de la pasta de konjac durante el escaldado y la ebullición. Luego, coloque lentamente la suspensión moldeada y cortada en agua alcalina caliente y mantenga la temperatura del agua entre 80 y 90 °C. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que esté cocido y solidificado en cubitos elásticos de tofu konjac. Córtelo con un cuchillo hasta que la parte central se solidifique y ya no se pegue al cuchillo.
(2) Método de coagulación por calentamiento directo: este es un método en el que la suspensión molida se agita completamente y se vierte uniformemente en una olla grande y se quema directamente al fuego para cocinarla y solidificarla. Mientras cocina, revuelva mientras cocina. Cuando la mezcla esté caliente a unos 90 °C, cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora antes de que esté completamente cocida. Luego apague el fuego y enfríe hasta que pueda reposar firmemente al insertar los palillos. Puede usar un cuchillo para cortar el konjac. Corta el tofu en trozos en la olla, luego agrega agua para hervirlo bien y finalmente sácalo y ponlo en agua o guárdalo con lejía.
(3) Método de coagulación por calentamiento con vapor: no es necesario dejar que se forme la suspensión molida de konjac, sino que se extiende directamente en un lecho humeante cubierto con una almohadilla y la parte superior se alisa hasta obtener un espesor de De 3 a 5 cm, es recomendable dejarlo por los lados izquierdo y derecho unos minutos, luego colocarlo en una vaporera o utilizar vapor de caldera para darle forma directamente. enfriar o enjuagar con agua limpia.
Tofu Konjac
Descripción general: El tofu Konjac se elabora a partir de konjac como materia prima. Konjac también se conoce como Amorphophallus, Guitou, Hualilian, Shezitou, Tiannanxing y Snake Liugu. Se produce en todos los condados y zonas montañosas de Huizhou. Especialmente Yunyang, Chongqing es el más próspero. Disponible todo el año. Konjac tiene los efectos de tratar la malaria, la amenorrea, los forúnculos y la erisipela, las quemaduras, reducir la presión arterial, reducir los lípidos, apetecer y prevenir el cáncer. El "tofu Konjak" es un nuevo tipo de alimento saludable que se puede cocinar solo o comer con otros platos. Tiene un sabor refrescante. Es cierto que el tofu konjac tiene un alto valor nutricional, pero si tienes enfermedades de la piel debes comer menos. Debido a que también es muy irritante, los pacientes con enfermedades de la piel pueden provocar que éstas reaparezcan después de comerlo.
Método:
Método 1
Hacerlo con konjac en polvo
1 kilogramo de konjac en polvo, agregar 0,5 kilogramo de harina de arroz, o 0,2 kilogramos de semilla de taro en polvo, o 1 kilogramo de jugo de Roca Blanca, mezclar bien con agua fría, luego verter lentamente en agua hirviendo y revolver bien. Cuando esté en estado de sol hidrofílico después de la cocción, agregue álcali en una proporción de konjac en polvo y bicarbonato de sodio (o soda cáustica) = 1:0,5 ~ 1 l. Disuelva la sal en agua, viértala lentamente en la olla y revuelva rápidamente. En este momento, el color del sol comienza a cambiar a gris verdoso primero y luego se agita durante otra media hora. Cuando se presiona la superficie del tofu con las manos y queda una pequeña cantidad que no se pega al tofu y el tofu no se solidifica, agrega más y continúa cocinando hasta que se forme el gel para el fuego y cocina a fuego lento por la mitad. una hora. Luego, añadir agua fría, cortar en trozos grandes con un cuchillo, escurrir y escurrir. Enjuague la olla y agregue agua, vierta el tofu konjac, hierva a fuego alto, cambie la olla hasta que el agua ya no sea astringente y luego coma. Generalmente, el polvo seco de Sichuan puede producir entre 35 y 3 kilogramos de tofu.
Remojar el tofu de konjac cocido en agua fría y cambiar el agua una vez al día durante 1 mes. Actualmente, el mannan es el espesante alimentario natural doméstico más ideal. La solución de glucomanano de konjac puede formar un nivel de gelatina o gelatina en 1 hora. Se adhiere a la temperatura de Sichuan, puede alcanzar 4 Pas en media hora y su tamaño de partícula es más adecuado. Las partículas son demasiado gruesas y la velocidad de disolución puede ser lenta. La temperatura de condensación es la máquina. Además, existe un fenómeno de contracción durante la producción de tofu konjac. Para reducir este fenómeno, el polvo refinado se utiliza como materia prima para fabricar sumergibles, o el valor de pH es de 10,5 a 11,5, de modo que se reduce la cantidad de desconcentración.
Debes prestar atención a los siguientes puntos a la hora de elaborar tofu konjac:
Primero, durante los procesos de molienda de la pasta de taro, cocción y solidificación, esta no debe entrar en contacto con ácidos. o aceites No se deben manchar los utensilios con vino o agua, para no provocar que el alcalino se neutralice y no se solidifique, o que el glucomanano se hidrolice y provoque fallas.
En segundo lugar, durante el proceso de procesamiento, se debe minimizar el tiempo entre la superficie cortada del konjac y el aire. Después de pelar los tubérculos, remójelos en agua limpia para reducir el grado de oxidación. Después de triturar y cortar los tubérculos, madúrelos rápidamente o sumérjalos en agua con cal o agua salada concentrada para evitar que se doren. Al mismo tiempo, trate de evitar el contacto con hierro, cobre y otros electrodomésticos. Blanco roto o negro roto.
En tercer lugar, las personas que beben alcohol no deben participar en el procesamiento del tofu konjac para evitar que el alcohol afecte la solidificación y el moldeo del tofu konjac.
En cuarto lugar, cuando cocines tofu konjac, espera hasta que el interior y el exterior de los trozos cortados se solidifiquen y cocinen antes de servir. Si se cocina por fuera y cruda por dentro, se ablandará y perderá su elasticidad después de enfriarse.
En quinto lugar, durante el procesamiento del tofu konjac, la cantidad de álcali añadido debe ser adecuada. Si se agrega muy poco álcali, se solidificará; si se agrega demasiado álcali, el producto tendrá un color oscuro, un fuerte olor a álcali y será difícil de eliminar, lo que afectará la calidad del producto.