Cómo hacer aceite de pollo con pimienta
2. Después del lavado, agregue sal, vino de cocción, cebolla y jengibre, aplique uniformemente sobre el cuerpo y la panza del pollo y deje marinar a 4-8 grados durante 12 horas. Marinar en este paso hace que el pollo esté más firme y sabroso.
3. Después de marinar, retira la sal de la superficie con agua para evitar que el pollo quede demasiado salado.
4. Precocinar el pollo seco en una olla con agua caliente a 80 grados. Este paso también se llama escaldado. Puede eliminar eficazmente el olor a sangre, pero preste atención a la temperatura máxima de 80 grados. Si la temperatura es demasiado alta, el pollo perderá su elasticidad y se perderá el sabor. Además, no es necesario añadir vino de cocción, jengibre y similares al agua de fermentación. No hay diferencia en el sabor final con o sin él.
5. Precocinar durante 10 minutos, sacar el pollo y controlar la humedad de la panza del pollo.
6. Remojar inmediatamente en agua fría a 10 grados durante 5 minutos. Este paso puede encoger la piel del pollo y aumentar su elasticidad.
7. Después de que el pollo se haya enfriado, retira el agua y prepárate para el siguiente paso de marinar.
8. Prepare las especias en salmuera: 10 g de granos de pimienta de Sichuan, 15 g de granos de pimienta de Sichuan secos, 5 g de anís estrellado, 5 g de canela, 2 g de Amomum villosum, 2 g de Caoguo, 2 g de cardamomo, 2 g de clavo, 2 g de Angelica dahurica, 1,5 g de hojas de laurel. . Tenga cuidado de agregar menos especias.
9. Ponga todas las especias excepto el chile en una bolsa de especias, luego prepare 5 gramos de cúrcuma, muélala hasta convertirla en polvo y reserve.
10. Agregue 10 kg de agua al balde, agregue los paquetes de especias y los chiles, hierva a fuego alto, luego baje a fuego lento durante 20 minutos y enfríe a temperatura ambiente.
11. Añade 20 gramos de jengibre, 20 gramos de cebollas verdes, 15 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de esencia de pollo, 50 gramos de vino para cocinar, 5 gramos de cúrcuma, la cantidad adecuada de sal y cocina. a fuego lento para hacer una marinada.
12. Poner el pollo precocido y enfriado en la marinada, calentarlo a fuego lento, mantener la temperatura del agua a 80 grados, levantarlo cada pocos minutos, controlar el agua caliente en la panza de pollo. , y dejar que el pollo se caliente más uniforme. Esta temperatura es particularmente importante. Si lo blanqueas en agua hirviendo, el pollo cocido quedará blando y duro. Además, si hueles especias en este momento, puedes sacar la bolsa de especias y guardarla.
13. Cocinar a 80 grados durante 30 minutos. Cuando se acabe el tiempo, puedes utilizar palillos para insertarlos en la parte gruesa del pollo. Si no sale sangre, significa que el pollo está cocido.
14. Saca el pollo y ponlo en agua con hielo para que se enfríe durante 5 minutos. Al alternar frío y calor, el pollo quedará más tierno y la piel más crujiente.
15. Después de remojar en agua fría, controlar la humedad y aplicar aceite cocido frío sobre el pollo. Este paso hará que el pollo esté más fragante. El pollo cantonés de corte blanco generalmente usa aceite de maní, lo que lo hará más fragante.
16. Cuelga el pollo engrasado, utiliza un ventilador para secar la humedad de la superficie y deja enfriar a temperatura ambiente para su uso posterior.