Características del jarabe de maíz alto en fructosa

Dulzura incluye dulzura y sabor. El primero se refiere a la intensidad del dulzor y el segundo se refiere a la palatabilidad del dulzor. Como edulcorante, la dulzura debería ser el atributo más fundamental.

La evaluación del dulzor de los edulcorantes se determina mediante la evaluación sensorial de los órganos sensoriales por parte de personal especialmente capacitado, normalmente utilizando sacarosa como control. Estipulamos que el dulzor de la sacarosa es 100, luego el dulzor de la fructosa es 150, el dulzor del jarabe de fructosa 42 es 90-100 y el dulzor de la glucosa cristalizada, la maltosa y la glucosa (valor DE 42) es 70 respectivamente. Mezclamos varios azúcares en una solución de azúcar con una concentración de 15. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa tiene el mismo nivel de dulzor que la sacarosa, que en este caso es la proporción de dulzor de base seca. El dulzor favorito de la mayoría de la gente es una concentración de azúcar entre 10 y 25.

La mayor ventaja del jarabe de fructosa es que contiene una cantidad considerable de fructosa (42-90), por lo que se puede utilizar junto con otros edulcorantes en cuanto a propiedades de dulzor. Tiene una excelente sinergia y puede mejorar. alimentos Mejora el sabor de las bebidas, reduciendo el amargor y el sabor extraño. La combinación de jarabe de fructosa y sacarosa puede aumentar el dulzor entre un 20 y un 30 %, haciéndolo más lleno de dulzor y mejor sabor. El jarabe de maíz rico en fructosa también tiene efectos sinérgicos con el ciclamato y la sacarina. Cuando la fructosa y la sacarina se mezclan en la misma proporción de dulzor, la sinergia de dulzor es más obvia y el sabor amargo que aporta la sacarina se puede enmascarar. Una bebida que contiene un 3,5% de fructosa y un 0,0136% de sacarina equivale a una bebida que contiene un 10% de sacarosa.

Los principales ingredientes y propiedades del jarabe de maíz alto en fructosa se acercan al zumo de fruta natural y tienen un sabor afrutado. En cuanto al sabor, es más dulce que la sacarosa y tiene una sensación refrescante, porque los azúcares del zumo de frutas son principalmente fructosa y glucosa. Por ejemplo, la concentración de jugo de uva es 19,13, la materia seca es 96,86 azúcar y la composición del azúcar es 40,98 fructosa, 35,86 glucosa, además de sacarosa y maltosa.

(2) Las características frías y dulces de la fructosa:

El dulzor de la fructosa está estrechamente relacionado con la temperatura. Cuanto más baja es la temperatura por debajo de 40°C, mayor es el dulzor de la fructosa, que puede alcanzar 1,73 veces el de la sacarosa. La razón del dulzor frío es que la fructosa tiene dos configuraciones moleculares: la α-fructosa y la β-fructosa son tres veces más dulces que la β-fructosa. A bajas temperaturas, parte de la β-fructosa se convierte en α-fructosa. lo que aumenta la dulzura.

Por esta característica. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es adecuado para bebidas frías y otras bebidas frías, como bebidas carbonatadas, bebidas de frutas, bebidas deportivas, paletas heladas, helados, etc.

(3) La fructosa tiene una alta solubilidad;

La fructosa tiene la mayor solubilidad entre los azúcares. A 20°C, 30°C, 40°C y 50°C, la solubilidad de la fructosa es 65438±0,88 veces, 2,0 veces, 2,3 veces y 3,65438±0 veces la de la sacarosa, respectivamente. La solubilidad de la glucosa es menor que la de la sacarosa y la solubilidad de la fructosa-glucosa aumenta con la temperatura más rápido que la de la sacarosa.

Las mermeladas y los alimentos confitados aprovechan las propiedades de conservación del azúcar y requieren una alta solubilidad del azúcar. La concentración de azúcar debe ser superior a 70 para inhibir el crecimiento de levaduras y moho. La sacarosa por sí sola no puede cumplir con este requisito, pero el jarabe de fructosa sí. La concentración de jarabe de fructosa que contiene un 42% de fructosa puede alcanzar el 77%.

(4) La fructosa tiene buenas propiedades anticristalización;

La fructosa es más difícil de cristalizar que la sacarosa y mostrará anticristalización cuando se aplica a ciertos alimentos.

(5) La fructosa tiene buenas propiedades hidratantes:

La fructosa es un monosacárido amorfo que puede absorber fácilmente la humedad del aire. Al contener agua cristalina de media molécula y de una sola molécula, tiene alta higroscopicidad, buenas propiedades hidratantes y resistencia al secado. Esta propiedad mantiene el pastel fresco y tierno, extendiendo así la vida útil del producto.

(6) Alta presión osmótica del jarabe de maíz con fructosa;

La diferencia de concentración de la sustancia provoca presión osmótica. La presión osmótica del azúcar está relacionada con el tamaño molecular de la sustancia, es decir, con el peso molecular. La presión osmótica de las sustancias con peso molecular pequeño es mayor que la de las sustancias con peso molecular grande. El componente principal del jarabe de fructosa es el monosacárido. En comparación con los disacáridos (como la sacarosa), tiene un peso molecular más pequeño y una presión osmótica más alta. Cuando se usa en la producción de frutas confitadas y en conserva, puede acortar el tiempo de curado del azúcar. La presión osmótica alta también puede inhibir el crecimiento de microorganismos, desempeñando así el papel de antisepsia y conservación. Por lo tanto, el jarabe de fructosa tiene más ventajas que la sacarosa en la conservación de alimentos.

(7) El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa tiene buenas propiedades de fermentación:

En el procesamiento de alimentos fermentados con levadura, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es superior a la sacarosa. La levadura puede fermentar con glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, pero la glucosa y la fructosa son azúcares simples y la levadura puede utilizarlos directamente, lo que da como resultado una fermentación rápida. Cuando se utiliza levadura para hacer pan y pasteles, se produce más gas, lo que afloja la comida.

(8) El jarabe de fructosa tiene buenas propiedades anticaries;

La fructosa no es un sustrato adecuado para los microorganismos orales. Las bacterias de la cavidad bucal tienen poca capacidad de fermentación de la fructosa, que. Es beneficioso para la protección del esmalte dental y no provoca caries.

(9) Estabilidad química:

La fructosa y la glucosa tienen propiedades reductoras (moléculas reductoras de determinadas sustancias), y su estabilidad química es peor que la sacarosa. La fructosa se descompone más fácilmente con el calor que la glucosa y sufre reacciones de pardeamiento y color, concretamente la reacción de Maillard. Las sustancias coloreadas producidas por la reacción de Maillard tienen un sabor especial al hornear pan, se puede obtener una hermosa superficie marrón y sabor a caramelo;

La sacarosa sufrirá una reacción de hidrólisis en condiciones ácidas y se convertirá en fructosa y glucosa, lo que en la industria se denomina azúcar invertido. La acidez de las bebidas carbonatadas está entre ph 2,5-5 ~ 5. En condiciones de almacenamiento de 25°C, la sacarosa añadida se convertirá completamente en 2-3 meses.

Tanto la glucosa como la fructosa tienen el valor de pH más estable. La glucosa es la más estable a un pH de 3,0 y la fructosa es la más estable a un pH de 3,3. Por lo tanto, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa tiene un ambiente estable en ciertos alimentos (como bebidas carbonatadas, frutas ácidas enlatadas).

(10) Características del metabolismo:

Los carbohidratos (incluido el almidón ingerido en grandes cantidades) son absorbidos por el organismo en forma de glucosa. La sacarosa es un disacárido y necesita convertirse en azúcar y glucosa para poder ser absorbida. Lo que comemos es jarabe de fructosa, la fructosa y la glucosa que contiene se pueden absorber directamente, lo que es muy beneficioso para las mujeres embarazadas y los bebés enfermos.