El valor del pH de las gomitas de pectina es un factor muy importante.

Al hervir, el pH debe estar por debajo de 5,0 para evitar la caramelización del azúcar y la degradación de la pectina, pero por encima de 3,6 para evitar la conversión excesiva del azúcar. Para lograr este propósito, la forma más segura es utilizar un tampón, es decir, agregar 0,4 kg de citrato de sodio y 0,37 kg de ácido cítrico a 100 kg de producto terminado. Después de agregar ácido, el valor del pH cayó a 3,2 ~ 3,6, que es exactamente el rango donde el azúcar se solidifica durante la fundición. Sin embargo, es importante tener en cuenta que se debe agregar ácido a la solución.

Los sólidos solubles están estrechamente relacionados con el valor del pH, que es el factor decisivo en la coagulación del azúcar. En términos generales, el contenido de sólidos es de alrededor de 78 y el valor de pH está entre 3,2 y 3,6, que son las condiciones de vertido más ideales.

En resumen, la coagulación del azúcar depende del adecuado equilibrio de materia sólida y pH en el medio azucarado. Dentro de ciertos límites, la reducción de sólidos puede compensarse mediante una reducción del pH. viceversa. El tiempo está relacionado con la temperatura a la que se produce el curado. En términos generales, temperaturas de vertido más altas permiten tiempos de vertido más largos a un pH específico de sólidos solubles, o permiten el mismo tiempo de vertido a un pH más bajo o sólidos más altos. Para evitar una solidificación temprana, a menudo es necesario reducir los sólidos solubles en el producto o crear un pH más alto al fundir moldes a temperaturas más bajas. Estos cambios dan como resultado tiempos de solidificación prolongados después de la fundición.