¿Alguien puede decirme cómo controlar la temperatura de cocción?
1. La relación entre la temperatura de cocción y las materias primas. Existen muchos tipos de materias primas para los platos, incluidas las viejas, tiernas, duras y blandas. La aplicación de la temperatura de cocción debe determinarse en función de la textura de los ingredientes. Los ingredientes suaves, tiernos y crujientes se cocinan rápidamente a fuego alto, mientras que los ingredientes viejos, duros y resistentes se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, si la textura y las características de los ingredientes cambian mediante un procesamiento preliminar antes de cocinarlos, entonces la aplicación de calor también debería cambiar. Por ejemplo, picar los ingredientes en trozos finos, quitarles el aceite y blanquearlos puede acortar el tiempo de cocción. La cantidad de materias primas también está relacionada con el grado de calor. Cuanto menor sea el número de personas, menor será la potencia de fuego y menor será el tiempo. La forma de los ingredientes también está directamente relacionada con el uso del calor. En general, al cocinar, los trozos grandes de materias primas plásticas tardan mucho en madurar debido a su pequeña área de calentamiento, por lo que la potencia de fuego no debe ser demasiado fuerte. Y las materias primas con formas pequeñas pueden madurar gradualmente debido a su gran área de calentamiento.
2. Relación entre temperatura y modo de conducción En la cocina, la conducción del fuego es el factor decisivo en el cambio cualitativo de los materiales de cocción. Los modos de conducción son radiación, conducción y convección. Los medios de transferencia de calor se pueden dividir en transferencia de calor sin medios y transferencia de calor con medios, como agua, aceite, vapor, sal, arena, etc. Estos diferentes métodos de transferencia de calor afectan directamente la aplicación de las temperaturas de cocción.
3. La relación entre calor y tecnología de cocción. Las técnicas de cocina están estrechamente relacionadas con el uso del calor. Técnicas como saltear, freír, hervir y freír son rápidas y sencillas. Técnicas como asar, guisar, hervir y estofar a menudo implican cocinar a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, según las exigencias de los platos, el uso del calor para cada método de cocción no es estático. El correcto aprovechamiento del calor sólo se puede conseguir combinando varios factores en la cocción. Aquí hay tres ejemplos de aplicaciones para ilustrar.
(l) Los platos cocinados a fuego lento, como el estofado de ternera, se cocinan a fuego lento. Antes de cocinar, cortar la carne en cuadritos y blanquearla en agua hirviendo para eliminar la espuma de sangre y las impurezas. En este momento, la fibra de la carne está en etapa de encogimiento. Es necesario pasarla a fuego medio, agregar los ingredientes auxiliares, cocinar un rato, luego pasar a fuego lento y cocinar a fuego lento para permitir que se encoja. fibras de la carne de res se alarguen gradualmente. Cuando la carne esté casi cocida, agregue los condimentos y cocine hasta que esté cocida, para que la carne guisada tenga buen color, sabor y apariencia. Si cocina la carne a fuego alto, la apariencia de la carne será irregular. Además, habrá muchos residuos de carne en la sopa de verduras, lo que hará que la sopa esté turbia y sea fácil formar fideos cocidos, pero aún quedará masticable por dentro. Por tanto, los platos con grandes materias primas conviene cocinar a fuego lento.
(2) El fuego medio es adecuado para sofreír verduras. Al freír materias primas con pasta por fuera, utilice el método de aumentar gradualmente el aceite a fuego medio para obtener mejores resultados. Porque si se utiliza un fuego fuerte al freír, la materia prima se agrandará inmediatamente y formará una quemadura exterior. Si usa fuego lento, los ingredientes se volverán blandos después de cocinarlos. Algunos platos, como el pollo crujiente, se preparan friendo los ingredientes en una sartén a fuego alto, fríen una cáscara dura, luego se ponen a fuego medio y se fríen hasta que estén crujientes.
(3) El fuego alto es adecuado para sofreír, freír y enjuagar platos. Generalmente, los platos cocinados a fuego alto son principalmente crujientes y tiernos, como el cordero frito con cebolla, el cordero hervido, etc. Cuando hierva agua, asegúrese de cocinarla por dentro y por fuera para que quede crujiente y tierna. La razón es que los platos cocinados a fuego alto pueden exponer rápidamente los ingredientes principales a altas temperaturas y las fibras se encogen bruscamente, lo que dificulta que el agua de la carne se filtre, haciéndola crujiente y tierna. Si no se utiliza un fuego fuerte y el calor es insuficiente, el agua de la olla no puede hervir y los ingredientes principales no pueden encogerse con el tiempo, y los ingredientes principales hervirán. Otro ejemplo es el cordero salteado con cebollas verdes. Parece muy sencillo, pero algunas personas hacen mucha sopa o simplemente no pueden masticarla. ¿Cómo hacerlo bien? En primer lugar, se debe cortar bien la carne, utilizando el método del cuchillo superior para cortar la carne. En segundo lugar se debe calentar a fuego alto y aceite. Pon el wok a fuego alto, agrega aceite hasta que salga humo, luego fríe la carne humana hasta que cambie de color, inmediatamente agrega la cebolla y los condimentos y cocina a fuego lento por un rato, sácala de la olla inmediatamente después de que cambie de color. También debe hacerse rápidamente, de lo contrario puede provocar sobrehidratación y masticación.
Sin embargo, las estufas de gas domésticas actuales solo pueden producir tres tipos de fuego: pequeño, mediano y grande, que no pueden cumplir con los requisitos de un fuego fuerte. Si usa fuego medio o bajo para sofreír platos cocinados a fuego alto, primero debe aumentar adecuadamente la cantidad de aceite en la olla, en segundo lugar, el tiempo de calentamiento debe ser un poco más largo y luego agregar menos materia prima, para lograr mejores resultados.
Encuestado: gabjwjjwd-comandante de nivel 12 del Regimiento de Guardia 7-3 16:29
El concepto de calor: La cocina generalmente se calienta con fuego. Durante el proceso de calentamiento, debido a la variedad de materias primas utilizadas en la cocción de los platos, los hay viejos, blandos, tiernos y duros, que se toman localmente, las formas son grandes y pequeñas, gruesas y finas, y los requisitos de producción deben ser crujientes; y algunos deben estar frescos y tiernos, otros deben estar crujientes. Por lo tanto, durante el proceso de cocción se deben utilizar diferentes potencias de fuego para calentar las materias primas según las condiciones específicas. Esto es lo que se llama dominio del calor.
En pocas palabras, el calor es el cambio en la potencia del fuego. Dominar el calor significa dominar el calor y el tiempo al calentar los ingredientes de los platos para cumplir con los requisitos de cocción.
2. El papel del calor: varias materias primas y condimentos utilizados en la cocina, después de ser calentados por el fuego, producirán diferentes cambios bajo la acción de diferentes temperaturas para satisfacer diferentes requisitos de cocción. Una cocción adecuada puede eliminar las materias primas a pescado, malolientes y malolientes, resaltar la delicia de las materias primas y hacer un buen plato, al contrario, aunque hay buenas materias primas y condimentos, es posible hacer un; plato de mala calidad.
En definitiva, el control de la temperatura de cocción juega un papel muy importante en la formación del color, aroma, sabor y forma de los platos. Muchos libros de cocina lo definen ahora como "la cantidad de calor y el tiempo de calentamiento". En realidad, esta no es la esencia de la temperatura, sino sólo la expresión de un fenómeno. Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología modernas, cada vez se aplican más descubrimientos tecnológicos a la cocina. Por ejemplo, la aparición de los hornos microondas, el desarrollo de ondas electromagnéticas, el uso de energía eléctrica, etc. , que ha revolucionado enormemente el método de calentamiento tradicional. La calefacción ha cambiado de desnuda a desnuda, haciendo que calentar alimentos sea más seguro, higiénico y fácil de operar, y abriendo un amplio espacio para cocinar.
Desde esta perspectiva, es obviamente incorrecto que la definición de temperatura sólo pueda abarcar todo lo relacionado con el fuego, porque los nuevos descubrimientos en ciencia y tecnología siempre traerán muchas sorpresas a las personas. Por ejemplo, la calefacción eléctrica, desarrollada a principios de la década de 1980, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria en Europa, Estados Unidos y Japón, y puede resolver los problemas del calentamiento desigual por microondas y la disipación excesiva de energía en la calefacción tradicional.
Pero no importa qué método de calentamiento se utilice, generalmente incluye tres partes: fuente de calor, medio de transferencia de calor y materias primas. Para la fuente de calor, se refiere a la cantidad de calor generado por unidad de tiempo; para el medio de transferencia de calor, se refiere a la temperatura alcanzada por el medio de transferencia de calor dentro de la unidad de tiempo y el calor suministrado a los alimentos; se refiere al aumento de temperatura de las materias primas por unidad de tiempo. Se puede ver que la temperatura y el tiempo son dos factores clave. Cambiar cualquier factor provocará diferentes cambios en el calor y producirá diferentes resultados al calentar los alimentos. Por supuesto, el tamaño, la textura, la cantidad de materias primas, el tipo de medio y los cambios estacionales afectarán el tiempo de cocción, por lo que la temperatura y el tiempo de calentamiento deben ajustarse de acuerdo con los cambios anteriores para lograr el efecto deseado en la variedad. de platos. En resumen, el calor consiste en controlar la intensidad de la fuente de calor y la duración del tiempo de calentamiento de acuerdo con la naturaleza y forma de las diferentes materias primas, los diferentes métodos de cocción y los requisitos de sabor, a fin de obtener la temperatura adecuada requerida para cocinar a partir de crudo a cocido. Se puede observar que el calor es un signo de madurez del alimento.
En las operaciones de cocina tradicionales, los chefs captan más el calor a través de fenómenos. Como dijo Yuan Mei en "Instrucciones sobre el fuego", "El método de cocción es el más importante. También es necesario el fuego. hay que freír, si el fuego es débil, la comida se agotará. Si es necesario cocer a fuego lento, la cosa se secará si el fuego es fuerte. Si usas fuego fuerte primero y luego cocinas a fuego lento, obtendrás la sopa. , pero si estás impaciente, la piel se quemará, el interior no estará cocido. Algunos quedan tiernos cuando se cocinan, como los riñones y los huevos, y otros no quedan tiernos cuando se cocinan ligeramente, como el pescado fresco y las almejas. muerto, si abres la tapa repetidamente, habrá más espuma y menos sabor. Cuando se apague el fuego, el aceite se acabará y el sabor se acabará, espera, será algo natural. Cuando se come, el color es blanco como el jade, la pulpa es blanca como el polvo y la pulpa no es pegajosa. Obviamente es pescado fresco y no es fresco, lo cual es extremadamente repugnante ". Los chefs juzgan la temperatura y el tiempo. captando fenómenos, como la temperatura del aceite a través del fenómeno de giro y humo de aceite, y el tiempo captando la textura de las materias primas y el cambio de color de la sangre. Esto hace que la acumulación de experiencia sea aún más importante, porque una experiencia rica puede acercar la temperatura y el tiempo fenomenales a la temperatura y el tiempo esenciales de la materia prima. Por supuesto, la acumulación de experiencia no se construye en un día, lo que trae muchos inconvenientes a los principiantes. En vista de esto, si quieres dominar el calor, necesitas la guía de la teoría de la cocina.
Porque la investigación sobre la teoría de la cocina debe reflejar la esencia de la cocina, utilizar datos científicos para guiar la práctica de producción y luego utilizar equipos de calefacción más científicos para controlar la cocción, reduciendo así la probabilidad de fallas y captando el verdadero significado de cocinar más rápido y mejor.
2. La esencia de la temperatura
Según la experiencia tradicional, la gente está acostumbrada a considerar la temperatura como una combinación inteligente de la potencia de fuego en la boca del horno y la duración del tiempo de calentamiento. De hecho, este conocimiento convencional no refleja la esencia de la temperatura, sino sólo la forma de la temperatura (una forma de temperatura que no está completamente generalizada). Entonces, ¿cuál es la naturaleza de la temperatura? El proceso de cocción nos dice que el cambio de materias primas de crudas a cocidas se debe a que la energía térmica liberada por la fuente de calor se transfiere a las materias primas a través del medio de transferencia de calor, provocando ciertos cambios físicos y químicos en las materias primas. Por lo tanto, para revelar la esencia de la cocina, debemos considerar la transferencia y utilización de la energía térmica en la cocina.
Esencialmente, la temperatura es la cantidad de calor que se necesita absorber cuando los ingredientes cambian moderadamente de cierta manera durante el proceso de cocción. La "forma determinada" aquí se refiere al tipo y cantidad de medios de transferencia de calor utilizados en la cocción, así como a los cambios en las materias primas desde la superficie al interior que cumplen con los requisitos de cocción cuando se colocan para calentar. El "método determinado" determina la cantidad de calor que el medio de transferencia de calor puede proporcionar durante la cocción, y el "cambio moderado" determina la cantidad de calor que las materias primas necesitan obtener del medio de transferencia de calor dentro de un cierto período de tiempo. El verdadero significado de temperatura reside en esto último. Porque durante el proceso de cocción de los platos, no importa qué tipo de fuente de calor se utilice, no importa de qué forma la fuente de calor libere calor, no importa qué tipo de medio de transferencia de calor se utilice, no importa cuánto medio de transferencia de calor se utilice, no No importa cuán alta o baja sea la temperatura, las materias primas se absorben dentro de un cierto período de tiempo. La cantidad de calor requerida varía según los requisitos de cocción.
Durante el proceso de cocción, las materias primas cambian de crudas a cocidas, lo que suele ir acompañado de desnaturalización de proteínas, gelatinización del almidón, caramelización, reacción de carbonil amoníaco, así como oxidación, hidrólisis, descomposición, esterificación, difusión. , penetración y fusión, solidificación, evaporación, condensación y una serie de cambios físicos y químicos complejos. Sólo la "moderación" de este cambio puede hacer que los platos cumplan con los requisitos de calidad predeterminados. En la práctica culinaria, dominar la temperatura de cocción significa utilizar ciertos medios para controlar el calor absorbido por las materias primas dentro de un cierto período de tiempo, de modo que puedan sufrir cambios físicos y químicos moderados para cumplir con los requisitos de calidad de los platos.
En tercer lugar, el elemento temperatura
Si se considera calor como el calor que debe absorberse cuando la materia prima cambia moderadamente dentro de un cierto período de tiempo, entonces se puede considerar que la potencia de fuego de la fuente de calor, la temperatura del medio térmico y el tiempo de calentamiento son los tres elementos necesarios para la formación de calor.
1. Potencia de fuego de la fuente de calor. Esto no se refiere simplemente a la "intensidad de la llama", sino que se refiere al flujo de calor en la boca del horno o la dirección de calentamiento cuando se quema el combustible, y también incluye cuánta energía eléctrica se convierte en energía térmica por unidad de tiempo. El tamaño de la potencia de combustión se ve afectado por la calidad intrínseca del combustible, las condiciones de combustión, la temperatura de la llama, el área de transferencia de calor y la distancia de transferencia de calor. Cuando el tipo de combustible y la composición de la estufa permanecen sin cambios, la potencia de fuego cambia cambiando la combustión del combustible por unidad de tiempo, ajustando así las condiciones de combustión, la temperatura de la llama, el área de transferencia de calor y la distancia de transferencia de calor. La cantidad de "potencia de fuego" eléctrica está controlada principalmente por el dispositivo de calefacción y se puede ajustar ajustando los componentes del dispositivo. La potencia de fuego de la fuente de calor se puede medir con precisión. Para la calefacción que utiliza energía eléctrica como fuente de calor, se han medido datos básicos durante el diseño del equipo. Sin embargo, calentar con combustible como fuente de calor para cocinar todavía depende principalmente de juicios empíricos. La gente suele clasificar la potencia de fuego del combustible en cuatro categorías: fuego fuerte, fuego medio, fuego pequeño y microfuego según el color de la llama, la luminosidad, la forma, la radiación térmica y otros fenómenos. Si consulta datos experimentales sobre potencia de fuego (por determinar) y los combina con la experiencia, los resultados serán más precisos.
2. Calentar a temperatura media. También se le puede llamar temperatura de calentamiento, que se refiere al grado de calor y frío del ambiente de calentamiento de las materias primas durante el proceso de cocción. Es un elemento indispensable de la temperatura, que a menudo se ignoraba cuando la gente explicaba la temperatura en el pasado. La práctica culinaria nos dice que la energía liberada por la fuente de calor debe ser transportada por el medio térmico antes de que pueda actuar directamente sobre las materias primas, o puede actuar sobre las materias primas después de ser convertidas. Para que las materias primas obtengan suficiente calor y cambien adecuadamente dentro de un cierto período de tiempo, generalmente se requiere que el medio de calentamiento tenga una temperatura alta adecuada. Por ejemplo, la temperatura del aceite de las materias primas de apresto debe mantenerse entre 40% y 50%; de lo contrario, "se quitará la capa" o la superficie de las materias primas se endurecerá y la textura envejecerá. Otro ejemplo: salteado, se requiere que los platos queden crujientes y tiernos, y que el color sea verde y brillante. Es absolutamente imposible confiar únicamente en la combinación de la potencia de fuego de la fuente de calor y el tiempo de calentamiento. También debes considerar si el fuego de la olla es lo suficientemente alto antes de agregar los ingredientes a la olla. No importa cuán alta sea la potencia de fuego (dentro del rango posible de cocción), calentar por un corto tiempo o extender adecuadamente el tiempo de calentamiento, es difícil lograr el efecto deseado al descargar el material. Se puede observar que sin el elemento de temperatura del medio térmico, es difícil lograr una temperatura.
Durante el calentamiento por microondas, el factor ya no es la temperatura del medio calefactor, sino la cantidad de energía electrónica transportada por el microondas. Éste es sólo un caso especial.
3. Tiempo de calentamiento. Es decir, el efecto a largo plazo de la energía térmica u otra energía sobre las materias primas durante el proceso de cocción, que la gente ha valorado durante mucho tiempo. La temperatura del medio térmico puede determinar el flujo de calor entre el medio térmico y la materia prima, pero no puede determinar el calor absorbido por la materia prima. El tiempo de calentamiento coincide con la temperatura del medio calefactor.
Los tres elementos: potencia de fuego de la fuente de calor, temperatura del medio de calentamiento y tiempo de calentamiento siempre interactúan y se coordinan entre sí en potencia térmica. Cambiar cualquiera de estos factores puede tener un gran impacto en la eficacia del calor.
Cuarto, control de la temperatura
(1) La importancia de dominar la temperatura
Cuando se utiliza un determinado medio térmico para calentar materias primas, de acuerdo con los requisitos de calidad de los platos, integral Considerando varios factores que influyen en la duración del calor, determine la combinación de potencia de fuego de la fuente de calor, temperatura del medio de calor y tiempo de calentamiento. Esto es dominar el calor.
A la hora de aprender a controlar la temperatura de cocción, debes seguir los siguientes principios básicos:
1. Tomar como criterio los requisitos de calidad de los platos.
Los requisitos de calidad de los platos a veces se denominan requisitos de cocción. Diferentes platos tienen diferentes requisitos específicos. Pero tres son básicos, es decir: seguros para comer, nutritivos, sabrosos y hermosos. Cumplir estos tres requisitos básicos de un plato es el primer principio para dominar la cocina. En otras palabras, la combinación de los tres elementos del calor debe asegurar una esterilización completa, una maduración completa de las materias primas, la ausencia de sustancias nocivas y una pequeña pérdida nutricional. Al mismo tiempo, los platos deben tener una textura deliciosa, un color fresco y puro. , rico en aroma, pleno en sabor y de forma perfecta.
2. Según las características de las materias primas
Cocinar es el arte de utilizar las materias, que incluye también controlar el calor según las características de las materias primas. En el proceso de cocción, la combinación de los tres elementos de temperatura de cocción debe basarse en los requisitos de calidad de los platos y la naturaleza y forma de las materias primas. En términos generales, las materias primas con calidad antigua o forma grande deben calentarse con una fuente de calor más pequeña, una temperatura del medio térmico más baja y un tiempo de calentamiento más largo, mientras que las materias primas con calidad tierna o forma pequeña deben calentarse con una fuente de calor más grande y una temperatura del medio térmico más alta. , forma de calentamiento con un tiempo de calentamiento más corto. Esta es sólo la regla más general. En la operación real, también se debe prestar atención a las diferencias entre las distintas materias primas.
3.
Aunque dominar la cocina debe seguir los dos principios básicos de tomar como criterio las exigencias de calidad de los platos y las características de las materias primas, bajo el principio general, también debe ser flexible, estricta pero no muerta. , y vivo pero no caótico. Debido a que la aplicación de la temperatura se ve afectada por muchos factores y en diferentes situaciones, el grado de influencia de varios factores es diferente. Además, diferentes regiones y diferentes grupos étnicos tienen diferentes costumbres dietéticas y diferentes requisitos en cuanto a la temperatura de los platos. Por ejemplo, los cantoneses prestan atención a las verduras frescas, mientras que los del noroeste de China no comen carne de res ni de oveja crujientes. Estos requieren cambiar ligeramente la forma normal del fuego al dominar el fuego para adaptarse a varios cambios posibles. Pero sé estricto sin morir, y al mismo tiempo ten cuidado de vivir sin ser caótico. En otras palabras, sin violar la ley objetiva de los cambios en las materias primas, los requisitos de calidad de los platos aún pueden alcanzarse mediante flexibilidad.
En la operación específica de dominar el calor, es muy importante comprender los diversos cambios físicos y químicos en las materias primas y su relación con la calidad de los platos a través de los cambios superficiales de las materias primas durante el proceso de calentamiento. La mayoría de los cambios físicos y químicos que ocurren cuando se calientan las materias primas se reflejarán en cambios en la forma y el color de las materias primas. Estos cambios se deben a que las materias primas absorben una determinada cantidad de calor en un determinado período de tiempo. Juzgar desde el exterior hacia el interior es una forma eficaz de controlar el calor al cocinar. Para utilizar este método de manera competente, es necesario comprender los patrones cambiantes de diversas materias primas bajo diversas condiciones de calentamiento y acumular continuamente experiencia práctica en la quema, la observación del agua y el uso del fuego.
(2) Factores que afectan la temperatura
Es muy necesario dominar y utilizar la temperatura y comprender sus factores que influyen. Hay muchos factores que afectan la temperatura, incluida la naturaleza de las materias primas, la cantidad de medio de calentamiento, la cantidad de materias primas, los cambios estacionales, etc. Influyen en uno o varios elementos de la temperatura, limitando así su composición.
1. Influencia de las propiedades de las materias primas
Las propiedades de las materias primas se refieren a las propiedades y formas de las materias primas. Los llamados atributos incluyen la dureza, densidad, madurez, frescura, etc. de las materias primas. Diferentes materias primas provocarán diferencias en el rendimiento debido a diferentes composiciones químicas y estructuras organizativas. Las mismas materias primas tienen diferente tiempo de crecimiento (o alimentación), tiempo de recolección (o pesca, sacrificio), período de almacenamiento, etc. , también provocará diferencias cualitativas. Estas diferencias de rendimiento conducirán inevitablemente a diferencias en la conductividad térmica y la resistencia al calor de las materias primas.
Por lo tanto, bajo la premisa de cumplir con los requisitos de cocción, el medio de transferencia de calor y los factores de temperatura de cocción deben seleccionarse de acuerdo con las propiedades de las materias primas.
La denominada forma incluye el tamaño de la materia prima, el espesor del bloque, etc. En términos generales, cuando las propiedades de las materias primas necesarias para cocinar son ciertas, las personas con cuerpos grandes y gruesos necesitan absorber más calorías durante los cambios moderados, mientras que las personas con cuerpos pequeños y delgados necesitan absorber menos calorías. Esto no se puede ignorar en aplicaciones térmicas.
Porque las propiedades de las materias primas tienen una gran influencia en la aplicación del calor. Al cocinar platos compuestos de diversas materias primas, la secuencia de entrega debe organizarse razonablemente de acuerdo con las diferentes propiedades y formas de las distintas materias primas para satisfacer los diferentes requisitos de cocción de las distintas materias primas.
2. Influencia de la cantidad de medio de calentamiento
La cantidad de medio de calentamiento está relacionada con la capacidad del medio de calentamiento, y la capacidad del medio de calentamiento tiene una cierta influencia en la temperatura del medio de calentamiento. . Cuando un determinado tipo de medio térmico se utiliza en grandes cantidades, es necesario obtener más calor de la fuente de calor para alcanzar una determinada temperatura, es decir, la capacidad calorífica del medio térmico es mayor. En este momento, la estabilidad de la temperatura del medio térmico es buena y una pequeña cantidad de materias primas no provocará cambios significativos de temperatura. Cuando se usa en cantidades más pequeñas, la fuente de calor puede alcanzar la misma temperatura alta transfiriendo menos calor. En este momento, la capacidad calorífica del medio de calentamiento es pequeña y la temperatura descenderá bruscamente con la entrada de materias primas. Para mantener una determinada temperatura de cocción, es necesario aumentar adecuadamente la potencia de fuego de la fuente de calor. Se puede ver que la cantidad de medio calefactor afectará la estabilidad de la temperatura del medio calefactor. Cambiando así la forma de combinación del elemento fuego.
3. Influencia de la cantidad de materias primas
La entrada de materias primas afecta a la temperatura del medio calefactor. Cuando se cocina un determinado ingrediente en un plato determinado, es necesario calentarlo a una temperatura determinada durante un tiempo prolongado. Después de que se ingresan las materias primas, el calor será absorbido del medio de transferencia de calor, lo que hará que la temperatura del medio de transferencia de calor disminuya. Para mantener una determinada temperatura, debe haber una fuente de calor y una potencia de fuego lo suficientemente grandes como para igualarla. Tan pronto como haya alguna perturbación, la temperatura bajará. Sólo extendiendo el tiempo de calentamiento las materias primas podrán madurar. La cantidad de materia prima aportada tiene diferentes efectos. Cuanto mayor es la inversión, mayor es el impacto; cuanto menor es la inversión, menor es el impacto.
Cuando se trata del impacto de la cantidad de materias primas en la temperatura del medio térmico, también es necesario considerar la relación entre la cantidad de materias primas y la cantidad de medio térmico. La influencia de la cantidad de medio calefactor sobre la temperatura del carbón encendido es exactamente opuesta a la de la materia prima. Por lo tanto, el impacto de algunas materias primas se puede compensar aumentando la cantidad de medios térmicos. En la práctica culinaria, generalmente se requiere mantener una cierta proporción entre ciertos métodos de cocción.
4. La influencia de los cambios estacionales
Existe un gran contraste entre invierno y verano a lo largo del año, y la temperatura ambiente generalmente difiere en decenas de grados centígrados. Sin duda, esto afectará las temperaturas de cocción. Cuando la temperatura es baja en invierno, parte de la energía liberada por la fuente de calor se reducirá y el calor transportado por el medio de calentamiento se perderá al medio ambiente. Cuando la temperatura es alta en verano, el calor liberado por la fuente de calor y el calor transportado por el medio térmico son mucho menores que en invierno. Por lo tanto, al cocinar la misma cantidad del mismo plato, en invierno, la potencia de fuego de la fuente de calor debe aumentarse adecuadamente, la temperatura del medio térmico debe aumentarse o se debe extender el tiempo de calentamiento. En verano, la potencia de fuego de la fuente de calor debe aumentarse adecuadamente. debilitado, se debe reducir la temperatura del medio de calor o se debe acortar el tiempo de calentamiento. Aunque los cambios estacionales tienen poco impacto en la temperatura, no pueden ignorarse.
Además de los factores anteriores, también están las propiedades del medio térmico, las propiedades de la fuente de calor, el rendimiento de la estufa, el ambiente de la cocina, etc. , que también tiene un cierto impacto en la temperatura. La naturaleza de la fuente de calor, el rendimiento de la estufa y el ambiente de la cocina pueden considerarse factores constantes en un determinado ambiente de cocina, y su influencia sólo se considera en el diseño de la cocina.