¿Qué significa cuando un camarero sostiene una toalla mientras sirve un bistec?

Según los registros, la costumbre de comer carne de vacuno se originó en Europa en la Edad Media. El cerdo y el cordero son carnes de la gente común, mientras que la carne de res es carne de alta gama para príncipes y nobles. La carne noble se cocinaba con pimienta y especias, que también eran nobles en la época, y se comía en ocasiones especiales para mostrar el estatus noble del propietario. En el siglo XVIII, Gran Bretaña se había convertido en un famoso consumidor de carne vacuna. Hoy en día, Estados Unidos es el mayor consumidor de carne de res, y el filete ha sido la forma favorita de comer de los estadounidenses desde mediados del siglo XIX. Pero en Asia la gente tiene dos niveles de reacción ante la carne de vacuno. Se puede decir que Japón, por ejemplo, ha llevado la carne de vacuno al extremo.

Los diferentes países tienen diferentes actitudes y hábitos hacia la carne de res, por lo que la forma de comer carne de res también es diferente: la forma estadounidense de comer bistec es más tosca y atrevida, y el filet mignon entero se asa y se corta en rodajas; La forma más divertida de comer carne es. Habla del Buda al estilo romano saltando el muro. Terminada la cocción, sofreír en aceite hasta que estén doradas y añadir el vino blanco. Se dice que este tipo de cocina previene las alergias veraniegas. Los británicos todavía están acostumbrados a utilizar un tenedor para cortar filetes grandes y asarlos. Los asadores franceses prestan especial atención a la preparación de las salsas y utilizan varias salsas para resaltar el estatus noble de los filetes. comer filetes es muy extraño. El nombre "carne agria" es increíble, pero la carne fresca requiere coraje para probarla. En Japón, la salsa barbacoa al estilo japonés que se usa comúnmente en los restaurantes de barbacoa se usa en los filetes al estilo occidental, lo que le da al solomillo un sabor único.

La mayoría de los filetes populares en los restaurantes occidentales comunes de China son de estilo americano.

2. Clasificación de los filetes

Philip, Sharon, rib-eye, New Yorker, T-bone, red house, ribs, beef...estas palabras habituales en las cartas de los restaurantes occidentales. Todos se refieren a la posición de la carne del bistec, y la clasificación del bistec también se basa en la posición de la carne del bistec. La siguiente es una introducción detallada a varias variedades de filete comunes:

1. Filet mignon

Ingredientes: el filet mignon se extrae del músculo del lomo (es decir, el lomo) de la vaca y requiere poco. Ejercicio. La carne es la más tierna y tiene menos aceite. Debido a que cada vaca tiene una pequeña franja en su cuerpo, parece que "las cosas son raras y valiosas".

Sabor especial: La carne del filete Philippe es tierna y magra, pero también carece de salsa y sabor picante. Sabe bien incluso si no se mastica. Parece vieja y astringente cuando se cocina demasiado. Se recomienda para personas con buena boca débil, personas mayores o niños con mala capacidad digestiva.

Temperatura recomendada: medio cocido a medio cocido.

2. Solomillo

Ingredientes: El solomillo generalmente se refiere a carne tierna y textura tierna, básicamente extraída de la carne más tierna del lomo de la vaca. La ubicación específica es diferente y el sabor también es diferente. El lomo de res más auténtico se deriva del "lomo", pero las variedades especiales, como el New Yorker, se derivan del lomo parecido al filet mignon.

Sabor especial: el solomillo es tierno, dulce y jugoso, y tiene un sabor pleno. Es el favorito de los expertos en carnes principiantes. Por ejemplo, el auténtico solomillo es una parte de la vaca que rara vez se mueve. La carne es tierna y aceitosa, tan hermosa como los diseños de mármol. En comparación con la carne magra de Philip, la buena pechuga de res es súper tierna y fresca, y los comensales se sorprenderán de la extrema dulzura de la carne desde el primer bocado. New Yorker, por otro lado, tiene fibras de carne más gruesas, es ligeramente tierna y suave, y la distribución del aceite no es tan uniforme y hermosa, pero es el estándar "tierno pero fragante" y "dulce pero jugoso". agradable de masticar y tiene un sabor atrevido y evocador.

Temperatura recomendada: media a bien cocida.

3. Rib-eye

Ingredientes: El rib-eye, como su nombre indica, se extrae de las costillas de la vaca, es decir, la carne del costado del muslo. hueso de vaca.

Sabor especial: El filete de costilla puede no ser tan tierno como el lomo, pero la "carne con el borde del hueso" siempre es deliciosa, y el filete de costilla tiene ese sabor. La carne desmenuzada, tierna y aceitosa, es más masticable que la pechuga de res, más deliciosa que el filet mignon y rica en aceite. Es muy elogiada por los comensales jóvenes y reconocida por los expertos.

Temperatura recomendada: media a bien cocida.

4. Chuletón

Parte de selección de material:

Sabor especial: Chuletón o Porterhouse, con un chuletón grande en la parte. Filet mignon en el medio y por un lado, filete neoyorquino por el otro. La carne es tierna y áspera, aceitosa o crujiente, y puede ser consumida por los clientes.

Temperatura recomendada: medio a medio hecho.

5. Filete de ternera

Ingredientes: Las costillas de ternera se toman de los lados izquierdo y derecho de la pechuga de ternera, incluidas las costillas.

Sabor especial: El filete de ternera con huesos y tendones es jugoso, masticable y veteado, especialmente el "Filete Formosa" cocinado con la sexta y séptima costilla de la vaca, tierno pero no astringente, cocido pero no. Grasiento y lleno de carne, incluso los comensales tímidos pueden disfrutarlo, creando el encanto único del bistec.

Temperatura recomendada: bien hecho

Además de las variedades anteriores, también hay algunos platos habituales en la mesa, como el chuletón de omóplato, el centro de la costilla en la parte superior del omóplato, y los callos, la carne del vientre, la carne de la parte superior de la pata trasera, etc. Aunque la fibra de estas partes es más espesa y no tan buena como las variedades mencionadas anteriormente, son baratas, por lo que a menudo se utilizan como materia prima básica para filetes, como el filete a la pimienta negra común en China.

En tercer lugar, la temperatura del bistec.

Cuando escuchas que está medio cocido, piensas en un bistec con sangre, lo que demuestra que todavía tienes malentendidos sobre el bistec.

Auténtico filete a medio cocer, no se ve jugo de sangre, solo un hermoso color marrón y la superficie está cubierta de salsa dulce, que es absolutamente tentadora. Después de que el cuchillo lo abra, lo que verá no será el aterrador rojo brillante, sino un rojo oscuro como una salchicha de jamón. Al probarlo, simplemente mastíquelo suavemente y se humedecerá y se derretirá, dejando un regusto dulce. Desde este punto de vista, ¡está "a medias"!

Nota: Identificación de carne de vacuno cocida:

Mediana cocción: indica sangre de color rojo oscuro.

Medio raro: rezuma sangre rojiza.

Medio raro: rezuma sangre rosada.

Completamente cocido: remojar en jugo transparente.

La terminología utilizada al pedir bistecs es poco común en chino, mientras que los siguientes términos están en inglés:

Raro es casi raro (pero nunca completo, solo cocinado por fuera, caliente por dentro). el interior)

Medio cocido a medio cocido

Medio cocido a medio cocido.

Medio raro

Medio - medio a medio.

Bien hecho, bien hecho

Cuando no sabes la diferencia entre los estándares de cocina del chef y los tuyos, generalmente se recomienda elegir un grado de cruda antes de servirlo. a la mesa. Si no está satisfecho, pídale al maestro que lo vuelva a trabajar. Sin embargo, si realmente te encuentras con comensales que se atreven a pedir platos crudos o a punto, el chef se asustará un poco, porque se trata de un desafío a la experiencia y a la tecnología. Si los huéspedes nacionales de lujo vienen a un restaurante occidental tan popular, puede resultar difícil comer el auténtico y raro filete Philip.

Cuarto, el sabor de la carne

Al igual que comer mariscos, la frescura es lo primero, al igual que el bistec. Los restaurantes occidentales estándar utilizan carne de res congelada, que se produce en fábricas. Antes del transporte y corte, todo el proceso se monitorea a una temperatura baja de 0 a 2 grados para mantener el sabor tierno de la carne. En comparación con la carne congelada, la diferencia es obvia.

El origen y la calidad también afectan al sabor y la calidad del filete. América del Norte, América del Sur y Australia son las tres zonas productoras de carne de vacuno más grandes del mundo. Entre ellos, el ganado de Australia y América del Sur come pasto y su carne es fina y masticable. En América del Norte, los granos de maíz se utilizan como alimento, científicamente criados en cautiverio, y la cantidad de ejercicio es bajo. Es naturalmente tierno y regordete, y tiene un sabor jugoso y dulce, que es famoso por "beber cerveza". escuchar música y disfrutar de masajes", es extremadamente rico en aceite y tiene una textura de carne delicada, pero muchos se cansarán fácilmente después de comer algunos trozos, y el volumen de exportación real es muy pequeño. Algunas tiendas afirman ser carne de res japonesa, pero en realidad utilizan carne de res estadounidense.

En cuanto a la clasificación de la carne, tomemos como ejemplo la carne de vacuno americana, que es el filete premium más grande. El USDA divide la carne en ocho grados según la madurez de la carne y la cantidad de grasa veteada (aceite). Los dos mejores grados son adecuados para los filetes, a saber, Prime es excelente, Choice es especial y Prime se refiere a la carne con. la mejor textura de aceite, el menor exceso de grasa y la fibra más fresca. En la actualidad, sólo unos pocos hoteles de cinco estrellas y unos pocos restaurantes occidentales de alto nivel utilizan carne de primera.

Además, la carne de res Angus, que es poco común en China, se refiere a la carne de res Angus de pura raza con orejas caídas y no mezclada con vacas. Existe una asociación especial en los Estados Unidos para criar este tipo de carne de vacuno de alta calidad, que sólo suministra carne de vacuno de alta calidad, y la calidad de la carne es premium y de grado selecto de 16 a 30 meses. La cuestión es que los restaurantes autorizados para vender carne de vacuno Angus no pueden servir otros productos de carne de vacuno, lo que la convierte en un auténtico filete "noble".

5. Etiqueta del bistec

1. Orden de la comida

En la comida occidental, el bistec aparece principalmente en el menú como plato principal, por lo que cuando se utiliza comida occidental, Coma en el orden de aperitivo, sopa, guarnición, plato principal, ensalada, postre, café y té. Por ejemplo, un lujoso menú de chuletón debe ir seguido de cócteles, sopa de maíz, pan, filete/fideos/huevos/maíz, ensalada, pudín, etc.

2. Herramientas

A la hora de comer bistec, las dos herramientas básicas son el cuchillo y el tenedor. El principio básico es "tenedor a la izquierda y cuchillo a la derecha". Los pasos específicos son presionar el extremo izquierdo del plato con un tenedor para asegurarlo. Después de cortar el plato a lo largo del lado derecho del tenedor con un cuchillo del tamaño de un bocado, el tenedor se puede colocar directamente en la boca del plato y llevarlo a la boca. En pocas palabras, "primero presiónelo con un tenedor y luego córtelo con un cuchillo".

Además, no cambies el juego de cubiertos a tu antojo, pero si eres zurdo, podrás cambiar el cuchillo y el tenedor a la hora de comer.

Además, la forma del cuchillo y el tenedor pueden indicar si has terminado de comer. Por ejemplo, cuando hay comida en el plato, separar el cuchillo y el tenedor indica que se quiere seguir comiendo. Cuando inclinas el cuchillo y el tenedor paralelos al costado del plato, has terminado de comer. Cuando el plato esté vacío, coloque el cuchillo y el tenedor en paralelo y en diagonal para indicar que el camarero retirará el plato vacío.