Conocimientos sobre la producción de pan y el papel de las materias primas.

El pan se elabora a partir de harina, agua y levadura como principales materias primas, con la adición de materias auxiliares como sal, azúcar, aceite, huevos y leche en polvo, y mediante fermentación de la masa, conformación, fermentación final. , horneado y otros procesos. Un manjar suave y delicioso.

Cuatro, agua y levadura son los materiales básicos para hacer pan, y son indispensables. Ingredientes como el aceite, el azúcar, los huevos y la leche desempeñan un papel importante a la hora de mejorar la calidad del pan.

La siguiente es una introducción detallada:

Cuatro:

Harina de trigo. Las proteínas, gliadina y glutenina de la harina absorben agua y se hinchan para formar gluten. La harina procesada a partir de trigo cultivado en diferentes regiones y estaciones tiene diferente contenido de proteínas, por lo que el contenido de gluten en la harina también es diferente. El alto contenido de gluten hace que el pan sea grande y suave. La harina se divide en tres categorías según el contenido de gluten: harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten. Para hacer pan se debe utilizar harina con alto contenido de gluten. Actualmente, existen en el mercado harinas refinadas, harinas ricas y fuertes, harinas estándar y otras variedades. Si lo haces en casa y no puedes comprar harina especial para pan, puedes elegir "harina especial de primera" o "harina para bola de masa" en el supermercado.

Levadura:

La levadura es un microorganismo unicelular. Puede aumentar el valor nutricional del pan y hacerlo suave y delicioso. Es una materia prima indispensable para el pan casero. En el proceso de elaboración del pan, si las condiciones son las adecuadas, la levadura prolifera en la masa y produce gas dióxido de carbono para fermentar la masa y aumentar su volumen. Después de hornear, el gas de la masa se desnaturaliza con el calor, formando una estructura alveolar en el interior del producto y volviéndolo elástico. Dado que la levadura en sí contiene una gran cantidad de proteínas y una cierta cantidad de vitaminas, aumenta el valor nutricional del pan.

Actualmente hay dos variedades de levadura disponibles en el mercado: la levadura fresca y la levadura seca activa que se vende comúnmente en los supermercados de China. Cuando utilice levadura seca activa, primero puede disolverla con una cantidad adecuada de agua tibia con azúcar diluida. La temperatura del agua con azúcar es de 30 a 35 °C y la concentración es del 5%. Colóquela en un lugar cálido y manténgala caliente. durante 10 a 20 minutos. Cuando la levadura se vuelva a activar, vierte la harina y haz una masa. Algunas máquinas de hacer pan caseras no requieren que la levadura seca activa vuelva a funcionar con antelación.

Agua:

Desde el exterior, el agua es incolora y transparente. De hecho, el contenido mineral del agua en diferentes regiones es diferente. Algunas aguas producirán un olor evidente después de calentarse. Sedimento blanco, comúnmente conocido como escama. Los principales componentes de las incrustaciones son el óxido de calcio y el óxido de magnesio. El contenido de óxido de calcio y óxido de magnesio en el agua determina la dureza del agua. Cualquier agua que contenga más de 18 mg de óxido de calcio en 100 ml de agua se llama agua dura y el agua con menos de 4 mg se llama agua extremadamente blanda. Ni el agua dura ni el agua muy blanda son aptas para hacer pan. La alta dureza del agua aumentará excesivamente la dureza del gluten y retrasará el tiempo de fermentación. El producto final tendrá un sabor áspero y duro y se desprenderá fácilmente. El agua muy blanda puede ablandar demasiado el gluten y el pan se colapsará fácilmente. Por tanto, el contenido de carbonato cálcico del agua utilizada para hacer pan está preferentemente entre 8 y 12 mg/100 ml.

En segundo lugar, el agua también se divide en ácida y alcalina. El agua con un valor de pH superior a 7 es agua alcalina, y el agua con un valor de pH inferior a 7 es agua ácida. ser ligeramente ácido, es decir, el valor del pH está entre 6 y 6. entre 7.

Para hacer pan con agua dura, primero debes ablandar el agua dura. La forma más sencilla es hervir el agua dura. Después de que hierva, el bicarbonato de calcio del agua se calienta y se descompone en carbonato de calcio y precipita. Cuando el agua se enfría a una determinada temperatura, se puede utilizar para hacer pan. En segundo lugar, puedes añadir agua de cal al agua, dejarla reposar un rato y filtrar el sedimento antes de usarla.

Para hacer pan con agua blanda es necesario añadir al agua una cantidad adecuada de mejorante como por ejemplo bromuro de potasio.

Sal:

Añadir sal a la masa fermentada puede mejorar la elasticidad y dureza del gluten de la harina, permitiendo que la masa contenga más gases y prolongue la suavidad del producto. También puede regular las funciones fisiológicas de la levadura. Una cantidad adecuada de sal favorece el crecimiento de la levadura. El exceso de sal inhibirá el crecimiento de la levadura. Si la levadura entra en contacto directo con la sal, la sal la matará rápidamente. Por lo tanto, al hacer masa, es aconsejable mezclar sal y harina, luego mezclar con levadura y otras sustancias, o diluir completamente la sal con agua y mezclar con levadura líquida para hacer la masa.

La cantidad de sal que se añade al pan generalmente representa del 1% al 1,5% del total de la harina. La cantidad de sal utilizada en el pan básico puede ser un poco más, pero no debe exceder el 3%.

Grasa:

Agregar grasa al pan puede hacer que la superficie del producto terminado sea suave y hermosa, el núcleo interno suave, la estructura fina, las migas de pan reducidas y el pan suave. y suave durante mucho tiempo.

La cantidad de aceite que se agrega generalmente es del 1% al 6%, y la cantidad de pan con mantequilla de alta calidad puede alcanzar el 21%. Agregar más aceite a la masa inhibirá la formación de gluten y la fermentación de la masa. Por lo tanto, el pan con un alto contenido de aceite debe fermentarse dos veces. La mayor parte del aceite se agrega durante la segunda fermentación.

Azúcar:

Añadir una cantidad adecuada de azúcar al pan no sólo puede mejorar el sabor del pan y producir un agradable color dorado en la superficie del producto, sino también potenciar la elasticidad del pan y hacerlo El pan conserva su suavidad durante un cierto período de tiempo.

El azúcar también afecta la reproducción de la levadura en la masa. Una cantidad adecuada de azúcar ayuda a que la levadura se reproduzca. Sin embargo, el azúcar tiene una fuerte capacidad de penetración y el azúcar líquido demasiado concentrado puede penetrar en las células, provocando que éstas se pierdan. agua y se encoge y pierde fermentación. Por lo tanto, para el pan con alto contenido de azúcar, a menudo se usa la fermentación secundaria y el aumento de la cantidad de levadura, o se usa levadura con alta tolerancia al azúcar especialmente preparada por la fábrica de levadura.

Huevos:

Los huevos son un ingrediente muy utilizado en la elaboración de pan. Contiene proteínas, grasas y una variedad de vitaminas que los humanos absorben fácilmente. Al mismo tiempo, puede aumentar la levadura del pan, haciéndolo suelto, poroso, elástico, de forma completa y de sabor suave. Si aplica una capa de huevo batido sobre la superficie del pan, aparecerá un hermoso color marrón rojizo.

Leche:

La leche es un ingrediente auxiliar muy utilizado en el pan. En algunos países, el pan básico y el pan dulce de alta gama suelen utilizar leche en lugar de agua para preparar la masa. Agregar leche al pan puede aumentar el valor nutricional del pan y mejorar el sabor del pan, haciendo que el pan tenga un atractivo color amarillo lechoso y un aroma lácteo especial, y la textura sea fina, suave, suelta y elástica. Al mismo tiempo, también puede fortalecer el gluten, evitar que la masa se encoja y mantener intacta la forma del pan terminado y la superficie lisa y brillante.

La leche en polvo se elabora secando la leche por aspersión. En comparación con la leche, tiene las ventajas de ser duradero en almacenamiento y fácil de usar. Agregar leche en polvo al pan puede tener el mismo efecto que la leche. La cantidad de leche en polvo que se agrega al pan es del 1% al 8% del total de harina. En algunos panes de alta gama, la cantidad se puede aumentar del 1% al 15%. Pero si usas demasiado, prolongarás el tiempo de fermentación de la masa.

Debido a la alta tasa de absorción de agua de la leche en polvo, por cada porción adicional de leche en polvo se debe añadir la misma cantidad de agua para mantener la masa suave y dura.

El pan no es una simple combinación de harina, agua, levadura y diversos materiales auxiliares. Sin embargo, la calidad de los materiales ciertamente afectará la calidad del producto terminado, si no está familiarizado con el método de elaboración. , incluso si utiliza buenas materias primas, es posible que no pueda elaborar pan de calidad.