Corrupción y Conservación de Frutas y Verduras
crecerán y se reproducirán rápidamente, provocando que los alimentos se echen a perder, lo que no sólo reduce la calidad nutricional e higiénica de los alimentos, sino que también puede ser peligroso.
Peligroso para la salud humana. Por lo tanto, controlar el deterioro y la conservación de los alimentos tiene una importancia práctica importante, tanto en la teoría como en la práctica.
11.1 Deterioro de los alimentos
El deterioro de los alimentos significa que los alimentos se ven afectados por diversos factores internos y externos, lo que da como resultado sus propiedades químicas o físicas originales.
El proceso en el que la calidad y propiedades sensoriales cambian, reduciendo o perdiendo su valor nutricional y valor comercial. Por ejemplo, la rancidez del pescado, el aceite, las frutas, la pudrición de las verduras y el mildiú de los cereales son deterioro de las proteínas causado por microorganismos, que es el llamado deterioro.
Hay muchas razones por las que los alimentos se estropean. Hay factores físicos, factores químicos y factores biológicos. Los ejemplos incluyen la acción de enzimas en tejidos de alimentos animales y vegetales,
insectos, parásitos y contaminación microbiana. Entre ellos, el deterioro de los alimentos causado por la contaminación microbiana es el más importante y común, por lo que este capítulo sólo analiza el deterioro de los alimentos causado por microorganismos.
11.1 Condiciones básicas para el deterioro de los alimentos causado por microorganismos
Las materias primas antes del procesamiento de los alimentos siempre contienen una cierta cantidad de microorganismos durante el procesamiento y en los productos terminados después del procesamiento, es decir; Es inevitable que se produzca una recogida.
Contacto con microorganismos del ambiente, por lo que siempre hay determinados tipos y cantidades de microorganismos en los alimentos. Sin embargo, si los alimentos están contaminados por microorganismos, ¿dará lugar a una ingesta accidental?
El deterioro de los productos, así como el grado y la naturaleza del deterioro, se ven afectados por muchos factores. En términos generales, la comida se echa a perder y se echa a perder, lo cual es diferente a la comida.
La naturaleza del propio producto y el tipo y cantidad de microorganismos contaminantes están estrechamente relacionados con el entorno en el que se encuentra el alimento. Son mutuos.
Interacción, influencia mutua.
11.1.1.1 Propiedades de la matriz de los alimentos
(1) Composición de nutrientes de los alimentos. Los alimentos son ricos en nutrientes como proteínas, azúcar, grasas, sales inorgánicas, vitaminas y agua.
Un buen medio de cultivo para microorganismos. Por lo tanto, después de que los microorganismos contaminan los alimentos, pueden crecer fácilmente y reproducirse rápidamente, provocando que los alimentos se echen a perder. Sin embargo, debido a que los alimentos son diferentes,
las proporciones de los ingredientes anteriores varían mucho y los diversos microorganismos tienen diferentes capacidades para descomponer diversos nutrientes, lo que resulta en diferentes grados de deterioro de los alimentos.
Los Los grupos microbianos derrotados tampoco son lo mismo. Los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el pescado, son susceptibles a las bacterias Proteus y Penicillium, que son muy capaces de descomponer las proteínas.
Como la contaminación microbiana y el deterioro, los alimentos con alto contenido de azúcar como el arroz son susceptibles a Aspergillus, Rhizopus, bacterias del ácido láctico y levadura de cerveza.
La contaminación y el deterioro de microorganismos con fuerte capacidad de descomposición de carbohidratos; los alimentos con alto contenido de grasa se descomponen fácilmente por las aflatoxinas de Aspergillus y Pseudomonas.
La contaminación por microorganismos productores de grasa provoca el enranciamiento.
(2) Concentración de iones hidrógeno de los alimentos. Varios alimentos tienen una cierta concentración de iones de hidrógeno. Los alimentos se pueden clasificar según las características de su rango de pH.
Existen dos categorías: alimentos ácidos y alimentos no ácidos. En términos generales, los alimentos con un valor de pH superior a 4,5 son alimentos no ácidos; los alimentos con un valor de pH inferior a 4,5 son alimentos ácidos.
Productos. Por ejemplo, el valor de pH de los alimentos de origen animal generalmente está entre 5 y 7, y el valor de pH de las verduras está entre 5 y 6. Generalmente se trata de alimentos no ácidos. El pH de la fruta está entre 2 y 5.
En ocasiones, suelen ser alimentos ácidos.
Diversos microorganismos tienen su rango de pH óptimo. La concentración de iones de hidrógeno en los alimentos afecta la naturaleza de la carga en la membrana celular bacteriana.
Cuando los microorganismos están bien
Después de que la concentración de iones de hidrógeno en los alimentos cambia las propiedades de carga en la membrana celular, el mecanismo de absorción de ciertas sustancias por parte de los microorganismos cambiará, afectando así
sustancias intracelulares Metabolismo normal y acción enzimática, por lo que el valor del pH de los alimentos es un factor importante que restringe el crecimiento de microorganismos y afecta el deterioro de los alimentos.
Uno de los elementos.
El valor de pH óptimo de la mayoría de las bacterias es de alrededor de 7,0. Las levaduras y los mohos tienen un rango de pH más amplio, por lo que los alimentos no ácidos son adecuados para la mayoría.
Calcule el crecimiento de bacterias, levaduras y moho; el límite inferior de crecimiento bacteriano es generalmente alrededor de 4,5, y hay muy pocas bacterias resistentes a los ácidos por debajo de un pH de 3,3 ~ 4,0.
Las bacterias del ácido láctico aún pueden crecer. Por lo tanto, la corrupción de los alimentos ácidos se debe principalmente al crecimiento de levaduras y moho.
Además, el pH de los alimentos también cambiará debido al crecimiento y reproducción de microorganismos. Cuando los microorganismos crecen en una matriz alimentaria que contiene azúcar y proteínas,
los microorganismos primero descomponen el azúcar para producir ácido, lo que reduce el pH de los alimentos. Cuando no hay suficiente azúcar, la proteína se descompone y el pH vuelve a subir.
Debido a la actividad de los microorganismos, el valor del pH del sustrato alimentario cambia mucho. Cuando el ácido o el álcali se acumula hasta una cierta cantidad, a su vez inhibirá la producción microbiana.
Actividad continua de algo.
(3) Contenido de humedad de los alimentos. La humedad es una condición necesaria para las actividades de la vida microbiana. Las células microbianas están compuestas de agua indispensable, que se transporta dentro de las células.
Diversas reacciones bioquímicas utilizan agua como disolvente. En un entorno sin agua, el metabolismo de los microorganismos se ve obstaculizado o incluso destruido. Sin embargo, varios microorganismos requieren diferentes cantidades de humedad para crecer y reproducirse. Por tanto, el contenido de humedad de los alimentos determina los tipos de microorganismos que crecen. En términos generales,
Las bacterias pueden multiplicarse fácilmente en alimentos con alto contenido de humedad; los mohos y las levaduras pueden multiplicarse fácilmente en alimentos con bajo contenido de humedad.
El agua en los alimentos existe en dos formas: agua libre y agua ligada. Los microorganismos crecen y se reproducen en los alimentos, y el agua disponible es agua libre. Por tanto, el agua necesaria para el crecimiento y reproducción de los microorganismos en los alimentos no depende del contenido total de agua (), sino de la actividad del agua (Aw, también conocida). como actividad del agua). Porque
Porque parte del agua se combina con proteínas, carbohidratos y algunas sustancias solubles, como aminoácidos, azúcares, sales, etc. Esta agua unida es perjudicial para los microorganismos.
Es inútil. Por lo tanto, la actividad del agua se suele utilizar para expresar el agua disponible para los microorganismos en los alimentos.
La actividad del agua (Aw) se refiere a la relación entre la presión del vapor de agua (P) de los alimentos en un recipiente cerrado y la presión del vapor de agua pura (Po), es decir, Aw=P/Po. La aw del agua pura = 1
; la aw de los alimentos sin agua = 0 es 0. Se puede observar que el valor Aw de los alimentos está entre 0 y 1. La Tabla 11-1 proporciona el rango estándar del valor mínimo de Aw para el crecimiento de diferentes grupos microbianos. Como se puede observar en la tabla, si el valor Aw de un alimento es inferior a 0,60, se considera que los microorganismos no pueden crecer. En términos generales, el valor Aw de los alimentos es inferior a 0,64.
Es el contenido de humedad a prueba de moho para el almacenamiento seguro de los alimentos.
Las materias primas de alimentos frescos, como pescado, carne, frutas, verduras, etc., contienen más agua. El valor aw es generalmente de 0,98 ~ 0,99, que es adecuado para la mayoría de los alimentos.
Si el crecimiento biológico no se maneja a tiempo es fácil que se estropee. Para evitar que los alimentos se echen a perder, el método más común es reducir el contenido de humedad de los alimentos. Esto puede reducir el valor de Aw por debajo de 0,70, para que puedan almacenarse durante mucho tiempo. Muchos estudios informan que el valor de Aw es 0,80 ~ 0,85.
Los alimentos generalmente solo se pueden almacenar durante unos días; los alimentos con un valor Aw de alrededor de 0,72 se pueden almacenar durante 2 a 3 meses; si Aw es inferior a 0,65, se pueden almacenar
Conservar durante 1 a 3 años.
En la práctica, por conveniencia, el contenido de humedad de los alimentos a menudo se expresa como un porcentaje del contenido de humedad y se utiliza como equilibrio para controlar el crecimiento microbiano.
Indicadores cuantitativos.
Por ejemplo, para lograr el propósito de conservación, el contenido de humedad de la leche en polvo debe ser inferior a 8, el contenido de humedad del arroz debe ser de aproximadamente 13 y el contenido de humedad de los frijoles debe ser inferior a 15.
Las verduras deshidratadas tienen entre 14 y 20. Aunque estas sustancias tienen diferentes porcentajes de contenido de agua, sus valores de Aw están por debajo de 0,70.
(4) Presión osmótica de los alimentos. La presión osmótica tiene cierta relación con la actividad vital de los microorganismos. Por ejemplo, se colocan microorganismos en una solución hipotónica y se aspiran las bacterias.
Cuando se recoge agua, esta se expandirá o incluso explotará si se coloca en una solución hipertónica, las bacterias se deshidratarán e incluso morirán. En términos generales, los microorganismos tienen una baja permeabilidad.
Los alimentos osmóticos tienen cierto grado de resistencia y son de fácil cultivo, mientras que en los hipertónicos los microorganismos suelen morir por deshidratación. Por supuesto, diferentes especies microbianas
tienen tolerancias muy diferentes al estrés osmótico.
La mayoría de las bacterias no pueden crecer en alimentos con alta presión osmótica, y sólo unas pocas pueden crecer en un ambiente hipertónico. Por ejemplo, Salobacterium
Algunas Halobacterium pueden sobrevivir en alimentos con un contenido de sal del 20 al 30%; Leuconostoc mesenteroides pueden tolerar altas concentraciones de azúcar.
. Las levaduras y los mohos generalmente toleran presiones osmóticas más altas. Por ejemplo, anomalías de Hansenula y Saccharomyces rouleri.
(Saccharomyces rouscii) y Pichia membranafaciens pueden tolerar niveles elevados de azúcar y, a menudo, dan como resultado jarabes y mermeladas.
Los alimentos con alto contenido de azúcar, como el jugo, se echan a perder. Los representantes destacados de los mohos son Aspergillus griseogreen, Penicillium y Cladosporium.
Género etc.
La sal y el azúcar son las principales sustancias que crean diferentes presiones osmóticas. Agregar diferentes cantidades de azúcar o sal a los alimentos puede crear diferentes presiones osmóticas. Colocar
Cuanto más azúcar o sal se añade, mayor será la concentración, mayor será la presión osmótica y menor será el valor Aw del alimento. Generalmente se suele recurrir a la salazón para evitar que los alimentos se echen a perder.
Los alimentos se pueden conservar durante mucho tiempo mediante métodos de conservación y confitado.
(5) El estado actual de la alimentación. Los alimentos integrales generalmente son menos susceptibles al deterioro. Si no quedan patatas, manzanas, etc. rotas y cortadas. , puedes
durante mucho tiempo. Si el tejido alimentario se ulcera o se rompe la membrana celular, se contamina fácilmente con microorganismos y se deteriora.
11.1.1.2 Microorganismos
Los microorganismos juegan un papel importante en el proceso de deterioro de los alimentos. Si los alimentos se esterilizan o filtran completamente, no se pudrirán cuando se almacenen durante mucho tiempo. Por otro lado, si los alimentos están contaminados por microorganismos, provocarán que se pudran una vez que las condiciones sean adecuadas.
Deterioro Por tanto, la contaminación microbiana es la causa fundamental del deterioro de los alimentos.
Existen muchos tipos de microorganismos que pueden provocar el deterioro de los alimentos, principalmente bacterias, levaduras y mohos. En términos generales, las bacterias tienden a ser mejores que las levaduras.
Dominar. Entre estos microorganismos se encuentran bacterias patógenas y no patógenas, esporas y no esporas, bacterias termófilas, bacterias mesófilas y psicrófilas y bacterias aeróbicas o anaeróbicas que descomponen proteínas, azúcares y grasas. La capacidad es muy fuerte. Los microorganismos que fácilmente provocan el deterioro de diferentes alimentos se resumen a continuación