Imagen de la forma correcta de cortar el lomo

Sigue la fibra: corta a lo largo

Corta a lo largo de la fibra

Las líneas de fibra más largas y rectas del trozo de carne son a lo largo de la fibra, siguiendo las rayas del grano. Cortar la carne significa "cortarla a lo largo", y la textura de la carne cortada tiene la forma de la palabra "Chuan". Debido a que la carne "cortada a lo largo" conserva las fibras musculares intactas, tendrá una textura más masticable después de la cocción y no será fácil de morder.

Platos aptos para el “corte vertical”: platos de cerdo deshebrados, platos de cerdo estofados que requieren mucho tiempo de guisado, etc.

A lo largo de la fibra: cortar a lo largo de la fibra

Cortar a lo largo de la fibra

"Cortar a lo largo de la fibra" es cortar la carne a lo largo de la fibra, de modo que Se forman trozos más cortos de carne suelta en la parte superior de la carne. La textura de la carne cortada aparecerá en forma de "pozo", como una cuadrícula de cuadrados dispuestos en flores aceitosas. El "corte transversal" corta las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más fácil de atravesar.

Adecuado para platos "cruzados": platos de carne loncheada, como filete, costillas fritas y filete de pollo frito.

¡Triturar y rebanar hace una gran diferencia!

Carne de cerdo desmenuzada → Cortar longitudinalmente a lo largo de la fibra: primero corte todo el trozo de carne en rodajas grandes y delgadas y luego use "corte vertical" para cortar la carne desmenuzada a lo largo de la fibra de la carne en trozos y longitudes. del mismo espesor. Este método de corte sigue la dirección de la disposición del tejido del músculo mismo, de modo que la carne desmenuzada cocida no se rompa debido a la contracción por calor, ¡y aún estará limpia y hermosa después de cocinarla!

Corta la carne desmenuzada a lo largo de la fibra para conservar la textura masticable.

La carne de cerdo desmenuzada frita en caliente se corta a lo largo de la fibra.

Lonchas de carne → Corte transversal a contrapelo: Las lonchas de carne más grandes deben cortarse a lo largo del grano de la carne para cortar el tejido fibroso dispuesto, haciendo que las lonchas de carne sean más fáciles de masticar, mejorando el sabor y facilitando la digestión. y absorción.

La carne de res en sí es rica en tendones, por lo que sabe mejor cuando se corta a contrapelo.

Corta la carne a contrapelo y luego corta los tendones para que sea más fácil de masticar.

¡Diferentes carnes tienen diferentes métodos de corte!

Vacuno y cordero

El tejido de fibra muscular de la carne de vacuno y de cordero es más grueso y tiene más tendones, lo que hace que la carne sea fácil de envejecer. Por lo tanto, se debe adoptar el "corte a contrapelo" (corte transversal): cortar a lo largo de la fibra, de modo que el cuchillo y la textura de la carne queden a 90 grados verticales, cortando los tendones y destruyendo las fibras de la fibra, haciendo que la carne mejor para comer.

Método de corte NG: corte a lo largo de la fibra

Método de corte OK: corte a contrapelo

Si corta a lo largo de la fibra, los tendones retenidos lo lograrán difícil de cocinar. La buena carne es seca y difícil de masticar, lo que afecta en gran medida el sabor.

Carne de cerdo

La carne de cerdo es tierna y tiene menos tendones. En términos generales, la mayor parte de la carne de cerdo es adecuada para cortar a lo largo de la fibra, pero también puedes utilizar diferentes métodos de corte según los diferentes métodos de cocción. :

Escaldado, fritura rápida → Corte transversal a contrapelo: El uso de "corte a contrapelo" acorta las fibras de la carne. Después de la cocción, el tejido muscular no se encogerá y el sabor será mayor. licitación.

Guiso → Cortar a lo largo de la fibra: Utilice "cortar a lo largo de la fibra" para retener las fibras musculares más largas, de modo que la carne pueda soportar el calentamiento a largo plazo y mantener la elasticidad y el sabor.

Algunas partes específicas del cerdo deben cortarse de cierta manera. Por ejemplo, la textura del tejido de la carne del cuello de cerdo (conocida como cerdo Matsusaka) es más densa y la carne en sí es más masticable. córtelo mediante corte inverso. El grano se corta para "romper el grano", lo que facilita la masticación y mejora el sabor.

Pollo

El tejido del pollo es tierno y casi no tiene tendones, y el método de corte no afectará el sabor. Generalmente, puede "cortar a lo largo" y cortar a lo largo de las líneas de fibra para mantener hermosos los platos cocinados.

Cortar a lo largo de la fibra para que la pechuga de pollo quede más bonita.

Es más fácil pelar la seda a lo largo de la fibra.