¿Qué amigo me enseñó a hacer pato salado?
Método: 1. Lavar el pato después de sacrificarlo, cortarle las garras y destriparlo por el lomo. Enjuagar el pato por dentro y por fuera, desplegarlo, fijarlo en la tabla de cortar y triturarlo. con objetos pesados.
2 Coge una olla y añade 15g de jengibre en rodajas, 50g de chalota, 100g de sal refinada, 30g de vino de cocina, chiles secos, pimienta de Sichuan, nitrato de sodio, vino rosado, etc. Luego agregue una cantidad adecuada de agua, revuelva uniformemente, ponga el pato en el recipiente, déjelo en remojo hasta que tenga buen sabor y sáquelo. 3. Coloque dos rodajas de bambú en forma transversal en la cavidad del pato, escurra el agua, luego cuelgue el pato en el horno y áselo lentamente sobre fuego de carbón. Después de cinco o seis meses, ase el pato hasta que la piel esté crujiente y dorada, luego tómelo. fuera. 4. Agregue anís estrellado, granos de pimienta, canela, hinojo, cáscara de mandarina, amomum villosum, cardamomo, pimienta larga, angélica, canela, regaliz, Luo Han Guo, etc. Póngalo en una bolsa de gasa para hacer una bolsa de condimentos y luego coloque el arroz rojo en otra bolsa de gasa para hacer una bolsa de arroz rojo.
5. Poner la olla al fuego, agregar aceite de maní a calentar, agregar las rodajas de jengibre restantes y las cebolletas, sofreír hasta que estén fragantes, agregar agua, agregar el vino de cocción restante, sal refinada, cerveza. , salsa de soja, azúcar de roca y glutamato monosódico, agregue los paquetes de especias y los paquetes de arroz de levadura roja. Llevar a ebullición a fuego alto y quitar la espuma, luego poner el pato asado en la olla, marinar lentamente a fuego lento hasta que esté cocido y luego retirar.
6. Saca el jengibre, la cebolleta, la bolsa de especias y la bolsa de arroz rojo de la marinada, luego espesa la marinada a fuego alto, luego vierte la marinada uniformemente sobre el pato, espera a que se enfríe y luego. agréguelo al pato. Unte la superficie con aceite de sésamo y se llama "pato salado". 7. Picar el "pato salado" en tiras, ponerlo en un plato y darle forma de pato, luego mezclarlo con aceite rojo y jugo de pato estofado para hacer una marinada de aceite rojo y verterlo sobre los trozos de pato en el plato. .
Notas: 1. Lo mejor es elegir patitos que tengan aproximadamente 1 año. 2. La canal del pato debe mantenerse intacta en el momento del sacrificio y limpieza, sin cicatrices en la piel. Abrir el lomo del pato hace que sea más fácil aplanarlo y mantener la panza intacta. El tiempo general de decapado es de 1 día en verano, 3 días en invierno y 2 días en primavera y otoño. Además, se debe controlar el uso de nitratos durante el decapado, y la cantidad no debe exceder el 0,5.
A la hora de colgar el pato en el horno para asarlo, debes controlar el calor y darle la vuelta al pato varias veces en el horno para que se caliente uniformemente. El propósito de asar el pato es darle color y también secar parte del agua y permitir que se filtre la mayor parte de la grasa del pato. 7. Al preparar salmuera, no se deben agregar demasiadas especias, de lo contrario la salmuera tendrá un fuerte olor a medicina china. Al marinar carne de pato, simplemente cocine a fuego lento la carne de pato marinada y tápela hasta que esté cocida.
El ingrediente principal del Pato Estofado Taihu son 2000 gramos de pato eviscerado. Condimento de azúcar de roca, 50 g de sal, 150 g de azúcar, vino de cocción, un poco de cebolla verde, jengibre, especias, cantidad adecuada de levadura roja en polvo de arroz.
En el proceso de elaboración (1), untar el pato eviscerado con sal y marinarlo con vino de cocción, cebolleta y jengibre durante 10 horas. (2) Agregue las especias, las cebollas verdes, el jengibre, la harina de arroz rojo, el vino de cocción y el azúcar de roca a la olla. Cuando el pato esté cocido hasta que esté maduro, agregue el azúcar y la sal, cocine para reducir el jugo y cocine a fuego lento. a fuego lento hasta que el jugo esté espeso.
Ingredientes de la marinada roja: 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de cáscara de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 20 g de hinojo, 20 g de hojas de laurel, 20 g de galanga, 5 g de fruta de hierba, 15 g de regaliz, rojo seco vino 100g de pimientos y 6544 puerros. 500 gramos de salsa de soja de alta calidad, 50 gramos de azúcar, 200 gramos de sal refinada, 250 gramos de aceite de maní caliente, 100 gramos de glutamato monosódico y 12 kilogramos de caldo de huesos.
Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Ingredientes para la sopa amarilla: 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 20 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de mandarina fresca frita, 150 gramos de apio y jengibre.
Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. ②Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien. ③Ponga el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Ingredientes del zumo blanco: 60 g de anís estrellado, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 20 g de cardamomo, 50 g de piel de mandarina, 50 g de hojas de laurel, 20 g de angélica, 150 g de cebolla verde, 150 g de jengibre, 1000 g de agua y vino, salsa de soja blanca. 1000g.
Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien.
②Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien. Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (la cantidad de condimentos se puede reducir según las proporciones familiares).
Tres consejos para la preparación del adobo: 1. La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias darán como resultado un sabor fuerte y un color oscuro en el producto terminado; muy pocos condimentos darán como resultado un plato que no será lo suficientemente sabroso. Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; con muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
2. Selección de materias primas: No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.
3. No hiervas la marinada con antelación: la marinada debe cocinarse y usarse inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
Conservación de los adobos Los adobos utilizados en los platos deben guardarse para uso futuro. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.
A la hora de conservar el adobo se deben tener en cuenta los siguientes puntos: 1. Retire el aceite y la espuma. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia. 2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado. 3. El recipiente debe ser de loza o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada cambie de color, sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable. 4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada. 5. Agregue materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente se reemplazan después de 2 usos. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez. Nota: Cuando utilice salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite. Preparación y limpieza de materias primas antes del marinado. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio. Trabajo preliminar con cuchillo. La carne, los intestinos y el hígado se deben cortar en trozos. No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco. Tratamiento de agua caliente. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. La clave para estofar la materia prima es la elección de la olla. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. El grosor de las paredes de estas dos ollas tiene poca conductividad térmica, por lo que la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos y esta olla no son propensos a sufrir cambios químicos. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, ya que estas ollas tienen una fuerte conductividad térmica y la sopa se evapora rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reaccionar con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado. Deberíamos tener la potencia de fuego. Generalmente use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida. No use fuego alto, de lo contrario la sopa hervirá y salpicará las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada para formar sustancias de negro de carbón, algunas de las cuales se adherirán a las materias primas y afectarán la Color y sabor del producto terminado y adobo. Al guisar al fuego, las materias primas no se ablandarán ni se pudrirán fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación. Es necesario dominar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, tanto si son viejas y tiernas como si llevan mucho tiempo maduradas, debe captarse durante o antes del ablandamiento.
El método de identificación es: amasar la materia prima marinada con las manos si se siente dura, significa que aún no ha alcanzado la temperatura; si está enrollada, es demasiado (pertenece a la etapa de descomposición); Suave, ligeramente elástica y no rota, significa que el calor es el adecuado. Esta es la etapa de ablandamiento.