Cerdo fresco Zhengyang
1. Categorías de productos curados
Elaborados mediante decapado, inmersión, secado (o no secado), horneado y otros procesos. Los productos cárnicos crudos deben ser procesado antes del consumo. Hay tocino, tocino, carne en salsa (sellada) y carne secada al aire. La carne salteada (sellada) es la extensión y desarrollo del tocino y los métodos de elaboración del tocino.
1. Tocino
Los productos cárnicos crudos elaborados con tocino deben cocinarse antes de su uso. La carne de tocino incluye: cerdo salado, cordero salado, pato salado, pollo salado, ternera salada y piernas rotas.
2. Tocino
Producto cárnico crudo elaborado curando la carne y luego secándola u horneándola. Es necesario cocinarlo antes de comerlo para darle un sabor glutinoso. El tocino incluye: tocino, cordero curado, ternera curada, conejo curado, pollo curado, pato curado, pato salado y pato estofado.
3. Carne en salsa (sellada)
Utilice sal y salsa (salsa dulce o salsa de soja) para marinar la carne, sumérjala en la salsa y luego déjela secar al aire o al sol. -Secos, secos, ahumados, etc. Productos cárnicos crudos preparados. , debe cocinarse antes de comer. Rojo parduzco, con olor a salsa de soja. La salsa (carne sellada) incluye: cerdo en salsa Beijing, cerdo en salsa Guangdong y pato en salsa Hangzhou.
4. Carne secada al aire
La carne cruda y los productos cárnicos secos elaborados mediante marinado, limpieza y secado (algunos productos no tienen este proceso) deben cocinarse antes de colgarlos. seco. La carne secada al aire incluye carne de cerdo secada al aire, carne de res secada al aire, cordero secado al aire, pollo secado al aire y pollo de Yunnan.
2. Salsas y productos marinados
La carne con especias y condimentos son productos cárnicos cocidos con agua como medio de calentamiento. Hay cortes simples, cortes estofados y cortes malos.
La carne hervida puede considerarse un caso especial de cerdo estofado sin salsa ni encurtidos; la carne en mal estado es un producto en el que se utilizan granos de vino o especias añejas en lugar de salsa o adobo.
1. Carne hervida
Después de marinar (o no marinar) la carne, se cocina en agua (salmuera) para convertirla en un producto cárnico maduro. Generalmente condimentado cuando se come, el producto mantiene su color y sabor inherentes. La carne de corte blanco incluye: cerdo de corte blanco, cerdo de corte blanco, pollo de corte blanco y pato salado.
2. Carne salteada
La carne es un producto cárnico cocido en agua con sal o salsa de soja y especias. Algunos productos deben ahumarse o encurtirse después de la salsa. El color y sabor del producto depende principalmente de los condimentos y especias utilizados. La carne de cerdo estofada en salsa incluye: cerdo en salsa Suzhou, cerdo estofado, costillas de cerdo agridulces, pollo asado Daokou, cerdo en salsa de miel, pollo estofado en Texas, etc.
3. Carne confitada
Después de hervir la carne, es un producto cárnico cocido en frío elaborado con "granos aromáticos". Este producto mantiene el color y sabor inherentes de Qujiu. Hay carnes malas; carne mala, pollo malo, ganso malo.
3. Productos ahumados para barbacoa
Los productos cárnicos cocidos se marinan y se hierven y luego se calientan en seco utilizando humo, aire a alta temperatura, llamas abiertas o sólidos a alta temperatura como medio. Procesado. Hay tocino y carnes a la parrilla. Las tres funciones de ahumar, tostar y tostar a menudo están interrelacionadas y son extremadamente difíciles de separar. El humo es el humo principal; la barbacoa se elabora utilizando llamas o sólidos como sal y barro como medio de calentamiento.
1. Barbacoa ahumada
Los productos cárnicos cocidos (o crudos) elaborados mediante procesos de cocción (o curado) de carne y ahumado determinan el sabor básico del producto. Los productos ahumados y a la parrilla incluyen tocino, lengua de cerdo ahumada, pollo ahumado, etc.
2. Barbacoa
Los productos cárnicos cocidos se elaboran condimentando la carne, marinándola y luego asándola a la parrilla con aire caliente, o asándola directamente a fuego abierto, o guisándola. con sólidos como sal y barro como medio de calentamiento. Las carnes a la barbacoa incluyen: pato asado de Beijing, cochinillo crujiente de Guangzhou, pollo estofado, pollo mendigo de Changshu, pollo salado de Jiangdong y cerdo a la parrilla.
Cuatro. Tipos de carne seca
La carne magra se cocina primero, luego se le da forma y se seca, y luego se cocina para obtener productos cárnicos añejados en seco. Se puede comer directamente y el producto terminado se presenta en forma de pequeños copos, tiras, gránulos, flóculos o gránulos. Hay hilo de carne, carne seca y tocino.
1. Hilo de carne
Las fibras musculares hechas de carne magra se esponjan en flóculos o trozos pequeños al hervir, desnatar, condimentar, recolectar sopa, freír, secar o freír más. . Hay hilo para carne, hilo para carne crujiente y hilo para carne.
(1) El hilo de cerdo y la carne magra se cuecen al vapor, se desnatan, se sazonan, se hierven, se fríen, se amasan y se secan para convertirlos en productos cárnicos esponjosos. El hilo para carne incluye: hilo para carne de Taicang.
(2) La carne magra crujiente se hierve, se desgrasa, se sazona, se sopera, se fríe y luego se fríe en aceite comestible para romper las fibras musculares en productos cárnicos granulados. El hilo de cerdo crujiente incluye hilo de cerdo de Fujian.
(3) Cocine el hilo de carne en polvo y la carne magra, descreme el aceite, sazone, agregue la sopa y saltee, luego agregue el aceite comestible y el grano en polvo y saltee hasta obtener la carne granulada y en polvo. productos. La cantidad de harina de cereal utilizada no excederá el 20% del peso del producto terminado. La única diferencia entre el hilo de cerdo crujiente y el hilo de cerdo es que este último contiene más harina de cereales, por lo que el contenido de proteína animal es bajo.
2. Carne secada al aire
Productos cárnicos secos y cocidos elaborados a partir de carne magra mediante precocción, corte en lonchas, sazonado, recocción, recolección de sopa y secado. Jerky incluye cecina de res y cecina de cerdo.
3. Tocino
La carne magra se corta (o se pica), se sazona, se encurte, se tamiza, se seca y se quema para elaborar productos cárnicos cortados secos y cocidos. Hay tocino y carne picada.
(1) Productos cárnicos loncheados elaborados a partir de carne de pechuga y carne magra mediante loncheado, condimentación, untado, secado y horneado. El tocino incluye: pechuga de cerdo Jingjiang, etc.
(2) Cortar productos cárnicos elaborados a partir de carne picada y carne magra mediante procesos de picado, condimentación, untado, secado y horneado. Los tipos de carne picada incluyen: deliciosa carne de cerdo seca.
5. Productos cárnicos fritos
La principal característica de los productos cárnicos fritos es que utilizan aceite comestible como medio de calentamiento. Carne procesada, sazonada o colgada (incluidas materias primas, productos semiacabados y productos cocidos), o materias primas que solo hayan sido secadas, y productos cárnicos cocidos que se fríen (o vierten) a altas temperaturas utilizando aceite comestible como medio de calentamiento. . Los productos fritos incluyen: cabeza de león de Shanghai, piel de cerdo frita, pichón frito y pollo frito.
6. Categorías de productos embutidos
1. Salchicha china
Utilizando la carne de cerdo como materia prima principal, píquela o píquela en cubitos, agregue sal, (Subnitratos), azúcar, levadura de destilería y salsa de soja se marinan, luego se colocan en tripas comestibles y se secan al sol, al aire o al horno para elaborar productos de tripa. Cuando se come después de cocinado, tiene aroma a vino, azúcar y cera. Las salchichas chinas (embutidos) incluyen: Salchicha Emperador de Guangdong, Salchicha Xishangxi, Salchicha Shanghai, Salchicha Sichuan, Salchicha Jinan Nanchang, Salchicha Azufaifa, Salchicha Duxiang y Salchicha Seca Zhengyanglou.
2. Embutidos fermentados
Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne de vacuno o cerdo como materia prima principal, molida o picada en partículas grandes y marinada con materias auxiliares como sal, nitrito. , azúcar, etc., fermentados de forma natural o inoculados artificialmente, colocados en tripas comestibles y luego ahumados, secados y fermentados durante mucho tiempo antes de comerse directamente. Las salchichas fermentadas incluyen: salchicha de Turingia, salami, etc.
3. Embutidos ahumados y cocidos
Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne como materia prima principal, que se trocea, se encurte (o no encurtidos), se muele finamente o se muele en trozos grandes. Agregue los ingredientes auxiliares y revuelva (o pique), póngalos en tripas y luego ase, ahúme, ahúme (o no ahúme) y enfríe. Incluyendo el embutido de carne molida sin emulsión; la cantidad de almidón seco añadido no supera el 10% del peso de la carne y los distintos tipos de embutido emulsionado se basan en rellenos de carne emulsionada, con adición de carne magra, cubos de grasa, guisantes, champiñones y otros trozos. Las salchichas ahumadas incluyen: salchichas, salchichas de mortadela, salchichas de cerveza, salchichas de té, salchichas de jamón de Tianjin, salchichas de Beijing, salchichas de Harbin, etc.
4. Salchicha de carne en polvo
Especie de embutido cocido, que utiliza almidón y carne como principales materias primas. La carne se marina (o no se marina), se retuerce en trozos. o Picarlo, añadirle almidón y diversos accesorios, meterlo en tripas o panza y luego hornearlo, cocerlo al vapor y ahumarlo. La cantidad de almidón seco añadido supera el 10% del peso de la carne. Los tipos de carne de rollo de arroz incluyen: salchicha de ajo de Beijing, panza pequeña, salchicha de fideos de Tianjin, etc.
5. Otros intestinos
Además de las salchichas chinas, las salchichas fermentadas, las salchichas ahumadas, las salchichas de carne en polvo y otros productos embutidos, también existen salchichas frescas, salchichas de hígado, salchichas de cristal, etc. Las condiciones necesarias son:
(1) Debe estar picado, molido o emulsionado.
(2) Condimentado.
(3) Envasado en tripa;
7. Categorías de productos de jamón
Productos cárnicos elaborados a partir de grandes trozos de carne curada. Aunque existen grandes diferencias en la artesanía entre el jamón chino y el occidental, el nombre es consistente, lo que es útil para la inducción y la recuperación.
A nivel de "categoría", sin duda se ajusta al principio de coherencia técnica. Hay jamones chinos, jamones fermentados, jamones ahumados y jamones comprimidos.
1. Jamón chino
El producto tradicional de jamón chino es una pata trasera de cerdo entera con huesos, piel y puntas de garras que ha sido encurtida, lavada y secada, secada al aire y fermentada. durante mucho tiempo y darles formas, deben cocinarse antes de su consumo. El jamón chino incluye el jamón Jinhua, el jamón Xuanwei y el jamón Rugao.
2. Jamón fermentado.
Los productos cárnicos crudos elaborados a partir de patas de cerdo con huesos y piel (o sin piel y huesos) se comen crudos después de ser encurtidos, procesados, fermentados durante mucho tiempo y madurados.
El jamón fermentado incluye: Jamón Mapo (italiano).
3. Jamón ahumado
Los productos cárnicos cocidos se elaboran a partir de grandes trozos de carne a los que se les ha dado forma y recortado (deshuesados, sin piel, sin grasa, sin tejido conectivo o parcialmente deshuesados). encurtidos (inyectados con agua salada), ablandados, enrollados, atados (o colocados en tripas o moldes de diámetro grueso) y luego cocidos al vapor, ahumados (o no ahumados), enfriados y otros procesos. Los jamones ahumados y cocidos incluyen: jamón salado, jamón cuadrado, jamón redondo ahumado y jamón de finca.
4. Jamón prensado
Los productos cárnicos cocidos se elaboran a partir de pequeños trozos (≥20g/pieza) de carne de cerdo y otras carnes de ganado y aves (ternera, oveja, caballo), con añadidos. Conejo La carne espesa, como la carne y el pescado, se marina, se pone en tripas o moldes y luego se cocina, se ahuma (o no) y se enfría.
8. Otras categorías de productos
1. Empanadas de carne
Los productos alimenticios cocinados tienen como materia prima principal la carne, molida, picada o picada, vegetales. Como cebollas, ajos, tomates, champiñones, etc. Como ingrediente mezclar con diversos ingredientes auxiliares, poner en moldes, cocinar al vapor o hornear. Las empanadas de carne incluyen: pastel de lodo de hígado, pastel de lodo de sangre, etc.
2. Parfait
Utiliza carne como materia prima principal, condiméntala y cocínala antes de ponerla en un molde (o añade varias verduras cocidas y sazonadas), y utiliza gelatina comestible como un agente aglutinante Después de enfriarse, se convierte en productos cárnicos cocidos congelados translúcidos, que se pueden comer fríos. La carne congelada incluye: piel congelada, salchicha cristal, carne congelada de cabeza de cerdo, etc.