¿De qué está hecha el agua de cazo?
Se elabora disolviendo polvo alcalino comestible y bicarbonato de sodio en agua hirviendo y filtrándolo. Sus ingredientes principales son carbonato de potasio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio. El agua de cucharón de alta calidad es alcalina y contiene aproximadamente un 10 % de ácido fosfórico o polifosfato para mejorar la retención de agua y las propiedades amortiguadoras ácido-base, lo que garantiza la estabilidad del agua de cucharón y evita que se deteriore después de un almacenamiento prolongado.
Cómo preparar agua de cazo:
1. Mezclar 50 gramos de carbonato de sodio y 15 gramos de agua durante la noche y filtrar antes de usar.
2. Mezcle 25 kilogramos de carbonato de sodio en polvo, 20 gramos de sosa cáustica, 80 kilogramos de agua hirviendo y 0,9 kilogramos de álcali comestible antes de su uso. Si no se utiliza sosa cáustica utilizar 75 kg de agua. La soda cáustica enrojecerá los pasteles de luna horneados y se puede agregar mientras se revuelve.
Acerca de la concentración de agua:
No existe una relación directa entre la extracción de agua y el retorno de aceite de la corteza del pastel, pero si la corteza del pastel devuelve aceite solo está relacionado con el azúcar. Se utiliza para concentrar el almíbar, incluida la base del bizcocho, los ingredientes del relleno y el aceite. Al frotar la piel, asegúrese de agregar agua según la fórmula. Si viertes demasiada agua con un cucharón, el producto terminado se volverá negro y se quemará fácilmente.
Es fácil que se moldee después del horneado, lo que afecta el retorno de aceite. Es más difícil colorear la corteza cuando se hornea con menos agua. Después de la cocción, aparecen manchas de color blanco lechoso en los bordes de la piel, con algunas arrugas. La corteza en el fondo de la tierra se vuelve blanca, provocando ampollas antiestéticas.
Existen muchas marcas de Guishui en el mercado, y la calidad y concentración varían mucho. Antes de la producción y el uso en masa, es mejor que los fabricantes realicen pruebas en lotes pequeños hasta que el color de los pasteles de luna alcance resultados satisfactorios. Al mismo tiempo, debido a que el agua contiene iones metálicos, es fácil producir una precipitación de carbonato de calcio blanco. Lo mejor es calentarlo antes de usarlo y luego preocuparse por eliminar impurezas como sedimentos, el efecto será mejor.
Además, la concentración del agua de extracción también es importante. Si la concentración de agua de extracción es demasiado baja, la cantidad de agua de extracción será grande y la cantidad de almíbar en la masa se reducirá. La masa del pastel de luna quedará "rígida" y el producto no retornará aceite, se ablanda ni se ablandará fácilmente. deformar. Si la concentración del agua extraída es demasiado alta, la superficie del pastel de luna se coloreará mucho, la alcalinidad aumentará y el sabor se deteriorará.
Generalmente, la concentración de agua es de 30 a 35 grados Baume (oBé) o la alcalinidad es de aproximadamente 60 grados, y la densidad relativa es de 1,2 a 1,33. Entre ellos, la alcalinidad se refiere a la cantidad de sustancia (H+) necesaria para neutralizar la sustancia alcalina en una muestra de 100 g, n(H+) es el valor en milimoles, la unidad es: mol/kg y el símbolo es SI; En el uso real, la alcalinidad del agua de cuchara se mide con un medidor de alcalinidad.
Datos ampliados:
Las funciones de sacar agua con pala:
Primero, neutraliza el ácido del almíbar invertido para evitar que la acidez del pastel de luna afecte la sabor y textura;
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En segundo lugar, controla la velocidad de retorno del aceite y ajusta la suavidad y dureza de la piel del bizcocho;
En tercer lugar, aumenta la alcalinidad de la luna. piel del pastel, que es beneficiosa para la coloración del pastel de luna. Cuanto mayor sea la alcalinidad, más fácil será colorear la piel del pastel de luna.
En cuarto lugar, la reacción de neutralización del agua y el ácido extraídos produce una cierta cantidad de dióxido de carbono, lo que hace que los pasteles de luna se expandan moderadamente, haciendo que la piel del pastel de luna se afloje y no se deforme.
Enciclopedia Baidu-Función-Agua