¿Cómo hacer pato salado?
El método de cocción del pato en salazón es el siguiente:
Método de cocción del pato en salazón 1:
Ingredientes: 400 gramos de carne de pato, 2 trozos de frijol piel de cuajada, 100 gramos de arroz glutinoso, 100 gramos de piel de gambas, 15 gramos de champiñones húmedos, 10 gramos de pescado cuadrado, 100 gramos de carne magra de cerdo, 100 gramos de carne de castaña, salsa de soja 65438.
1. Cortar en rodajas finas toda la carne de pato, cubrir con salsa de soja y vino Shaoxing, mezclar bien y reservar lavar el arroz glutinoso y cocinarlo con un poco de agua, luego lavar y picar los camarones y los champiñones; , sofreír hasta que esté fragante; agregue aceite de pescado a los cubos. Después de freír, muela hasta convertirlo en polvo, luego agréguelo al arroz glutinoso con varios ingredientes, agregue 5 gramos de glutamato monosódico, 2 gramos de aceite de sésamo, 2 gramos de sal refinada. y 0,1 gramos de pimienta, y revuelva uniformemente para formar un relleno.
2. Quitar la piel del tofu, luego poner la carne de pato sobre la clara de huevo y sobre la piel del tofu, luego poner el relleno de arroz glutinoso en el medio, enrollarlo en una tira y atarlo. Apretar con una cuerda de paja y ponerlo a freír en aceite a 180 grados centígrados hasta que esté dorado. Apagar el fuego, verter el aceite del caldero, devolver los rollitos de pato al caldero, tapar con la tapa y dejar cocinar durante 10 minutos.
3. Hervir las castañas y freírlas. Cortar la carne magra en rodajas, añadir la salsa de soja y el vino Shaoxing y reservar. Cortar los rollitos de pato frito en trozos, colocarlos en un bol grande, poner las castañas preparadas y la carne magra sobre los rollitos de pato, luego ponerlos en la vaporera, cocer al vapor durante 10 minutos, sacarlos, dar la vuelta al bol sobre un plato. y vierta la sopa original. Agregue glutamato monosódico, sal refinada, aceite de sésamo y pimienta, deje hervir y vierta la pasta encima. El pato salado tiene un color dorado y está delicioso.
Método de cocción del pato salado 2:
1. Remojar en agua fría durante más de un día. Si es invierno, el tiempo de remojo debe ser mayor. Si es verano se puede acortar el tiempo de remojo.
2. Primero puedes limpiar el pato salado con agua tibia, pero no uses agua caliente porque puede quemar la piel del pato salado.
3. Utiliza una olla grande, pon un poco de anís estrellado, hierve y reserva.
4. Introducir el pato salado. El agua de la panza del pato salado debe alternarse con el agua del exterior del pato salado y el agua debe calentarse de manera uniforme.
5. Sacar el pato, cortarlo en rodajas finas y servir.
6. Cabe señalar que la temperatura debe ser adecuada, el fuego no debe sobrecalentarse y la temperatura no debe ser demasiado baja.
Consejos: Cómo hacer pato salado
1 Elige pato
Cuanto más gordo esté el pato, mejor, sobre todo el pato que no ha puesto huevos o tiene huevos. no mudado.
Sacrificio
Ayunar de 18 a 20 horas antes del sacrificio e inspeccionar antes del sacrificio. Al sacrificarlo, el cuchillo suele cortarse a través de la barbilla y el cuello. La hoja está a 5 cm del pico del pato y aproximadamente a medio centímetro de profundidad para cortar el esófago y la tráquea. Lo mejor es utilizar primero entre 60 y 75 voltios de corriente eléctrica para la anestesia eléctrica, lo que no sólo es beneficioso para la higiene del sacrificio, sino que también proporciona un sangrado suficiente. Por ejemplo, un pato de 1,5 kilogramos fue sangrado durante 27 segundos bajo anestesia eléctrica, obtuvo 32,8 gramos de sangre y murió en 2 minutos. Sin embargo, un pato sin anestesia eléctrica solo obtuvo 27,5 gramos de sangre en 48 segundos y murió después de 3 minutos. .
La mejor herida por arma blanca es de 1 cm. Si es demasiado pequeña, el sangrado no será limpio. Si es demasiado grande, el cuello se enrojecerá debido a la sangre empapada en la herida.
Después del sacrificio, póngalo en agua caliente a 60~64 ℃. La temperatura del agua no debe ser demasiado alta para evitar la disolución de la grasa epidérmica (el punto de fusión de la grasa de pato es 26 ~ 30 ℃). A la hora de planchar la ropa, hazlo una a una. El planchado debe ser moderado, no remojar en la olla de planchar y las plumas deben ser suaves y esponjosas, de lo contrario la depilación será difícil o se dañará la piel. Al planchar, primero agarre los huesos de los hombros del ave, escalde su cola con agua caliente y remójela repetidamente, luego levante las patas hacia arriba y hacia abajo repetidamente para escaldar todo el cuerpo y el abdomen, y finalmente pellizque el pico del pato y escalde su cuello para sacarlo. el pelo grande. Al depilarse el pelo grande, proceda en el siguiente orden, ¿ala derecha? ¿Hombro? ¿Izquierda? ¿Atrás? ¿abdomen? ¿Cola? cuello.
Después de arrancar los pelos grandes, cortar la lengua de pato por la misma raíz, es decir, penetrar con fuerza en la membrana subgingival de la base de la lengua, y luego enganchar la base de la lengua para sacarla por completo. Después de quitar la lengua, sumérjala en agua fría para limpiar los coágulos de sangre y otra suciedad y reducir la temperatura corporal. Remoje tres veces, la primera durante 10 minutos, la segunda durante 20 minutos y la tercera durante 60 minutos. Después del remojo, la piel debe quedar blanca e impecable.
Luego sumerja la carcasa en agua fría y desplume el cabello con cuidado con unas pinzas o utilice el método de depilación con colofonia.
Después de quitar el pelo, corte las dos alas a la altura de los hombros y luego corte los dos pies a lo largo de la articulación de la rodilla. Abra una boca en forma de media luna de 5 a 8 cm debajo del ala derecha (debido a que el esófago del pato es correcto, la boca debe abrirse debajo del ala derecha). Luego se perfora la membrana hipofaríngea para suspenderla. Luego rompa dos costillas en la abertura, inserte el dedo índice en el pecho, saque el corazón, saque el esófago y la garganta, empuje las dos membranas alrededor del estómago, saque el estómago y saque los intestinos a lo largo de la parte inferior. del estómago. Introduce otro dedo en el ano, rompe el recto y sácalo. Finalmente, saca un trozo de órganos internos de pato de la cavidad trasera.
Una vez que los órganos internos extirpados pasen la inspección veterinaria, se eliminarán todos los restos de pleura, tendones sanguíneos, peritoneo, etc. Se debe extraer todo lo que hay en la cavidad abdominal (tenga cuidado de no dañar la epidermis interna) y también se debe extraer la cabeza intestinal restante en el ano. Luego lávelo con agua limpia, sumérjalo en agua fría durante 3 a 4 horas, luego enganche la incisión debajo de la boca y escúrrala durante aproximadamente 1 hora. Finalmente, acueste el pato boca arriba, presione firmemente el cofre con las manos y aplane los huesos frontales de tres puntas del cofre para que el cadáver aparezca en un rectángulo regular, manteniendo una apariencia hermosa y facilitando el encurtido.
Marinar
(1) Aplicar sal. Añadimos a la olla sal refinada y sofreímos, añadimos 0,125% de hinojo, sofreímos hasta que se evapore el vapor de agua, retiramos y trituramos.
El pato se pesó antes y después de la curación, y se utilizó un 6,25% de sal seca. Coloque 3/4 de la sal en la incisión del cuello y gírela repetidamente en la mesa de trabajo para que la sal se adhiera uniformemente a todas las partes de la cavidad abdominal. Se debe frotar 1/4 de la sal fuera del cuerpo, principalmente en los músculos del pecho, los músculos de las pantorrillas y la boca. Después de frotar la sal, introducirlas en el tanque una a una. Después de marinarlas durante 12 horas, sacarlas, levantar la cola, abrir el ano y dejar salir toda el agua salada de la cavidad, lo que se llama salmuera. botón. Luego apílalos en el tanque y agrega agua salada por segunda vez en aproximadamente 8 horas.
(2) Doble sal. Después de la segunda reducción de salmuera, la salmuera vieja pretratada se carga desde la incisión de la costilla y luego se sumerge en el tanque de salmuera en secuencia. La cantidad de remojo no debe ser excesiva para evitar un marinado desigual. Una vez construido el patio, se cubre con una cubierta en forma de cobertizo hecha de varas de bambú y se presionan las piedras para que los patos se sumerjan en agua salada. El tiempo de marinado de la ventresca depende de la temporada. Durante el período de nevadas ligeras a nevadas intensas del calendario lunar, el período para los patos grandes (patos vivos de más de 2 kg) es de 22 horas, para los patos medianos (de 1,5 a 2 kg) es de 18 horas y para los patos jóvenes (menos de 2 kg). 1,5 kg) son 16 horas. Desde fuertes nevadas hasta principios de primavera, los patos tienen 18 horas, los patos medianos tienen 16 horas y los patos pequeños tienen 14 horas. También se puede marinar durante 20 a 24 horas en promedio.
Preparación de salmuera (1) Preparación de salmuera nueva. Agregue un 38% de sal refinada al agua con sangre en la que se remoja el pato después de la evisceración y hierva para disolver toda la sal en salmuera saturada. Retire la espuma y la suciedad y, después de la clarificación, vierta el líquido transparente en el tanque, agregue 0,02 % de rodajas de jengibre, 0,01 % de hinojo entero y 0,03 % de cebolla verde entera, y obtenga nueva salmuera después de enfriar.
(2) Copia de salmuera antigua. Debido a que la salmuera vieja contiene una cierta cantidad de sustancias extraídas e intermediarios proteicos (como aminoácidos, etc.), el sabor del pato salado elaborado con salmuera vieja es mejor que el de la salmuera nueva. Después de volver a salar la salmuera, la sangre fluirá, lo que hará que se ponga de color rojo claro y es fácil que se pudra y huela mal. Por lo tanto, es necesario hervir la salmuera cada 3 o 4 veces. Por un lado, la salmuera hirviendo sirve para la esterilización y, por otro lado, se utiliza para eliminar proteínas solubles después del calentamiento y la coagulación. Antes de quemar la salmuera, mida su concentración con un hidrómetro y manténgala saturada.