Palabras sobre el gusto.
La evaluación es una ciencia y una habilidad tradicional que se ha transmitido desde la antigüedad. Según "Shishuo Xinyu·Yu Shujie": "Huan Gong (Huan Wen) tenía un maestro que era bueno haciendo vino y lo probó primero. El bueno se llamaba Qingzhou y el malo se llamaba Pingyuan Duyou. " En la historia del vino en la dinastía Ming, Hu Guangdai propuso una terminología de evaluación sistemática para el "aroma, color y sabor" del "vino". Se puede observar que desde la antigüedad hasta la actualidad, todavía tiene ventajas obvias identificar el aroma y las diferencias sutiles de sabor del vino mediante la identificación sensorial. Cualquier identificación física y química es irremplazable. Hay vinos buenos y malos, pero el “sabor” es el más importante. Al calificar el vino, el "sabor" generalmente representa el 50% de la puntuación total. Su Dongpo creía que juzgar la calidad del vino "se basa en la lengua". De hecho, es un hombre experto y sabio.
1. Identificación del color del vino
Varios licores tienen ciertos estándares de color: por ejemplo, el licor es incoloro, claro y transparente, y el brandy no tiene precipitaciones y debe ser de color amarillo claro a rojo; de color amarillo dorado, claro y transparente, cristalino, sin materias en suspensión ni precipitaciones, el color del vino amarillo debe ser de naranja a marrón oscuro, claro, transparente y brillante, con una pequeña cantidad de agregados permitidos; es que el vino blanco debe ser amarillo claro, verde claro, amarillo claro, amarillo pajizo, el vino tinto debe ser granate, rojo oscuro, rojo rubí, marrón rojizo, el vino rosado debe ser rosado, rojo rosa claro, rojo claro, vino aromatizado debe ser rojo oscuro, rojo marrón, amarillo claro, amarillo dorado, debe ser claro y transparente, y no debe haber materias suspendidas obvias (de vez en cuando se permite vino sellado con corcho, el color de la cerveza clara debe ser claro). amarillo, claro y transparente, y no debe tener materia en suspensión evidente. Viértelo en un vaso limpio, la espuma debe subir, la espuma debe ser blanca, delicada y duradera. Para estas escalas de colores, asegúrese de utilizar el ojo desnudo para ver la apariencia y el color del vino.
Color, claridad, materias extrañas, etc. La forma de mirar el vino es: cuando el vino se vierte en la copa, sostenga la copa con la base de papel blanco y mire la luz, también puede mirar la parte superior de la copa con las cejas; , primero mira las burbujas y el ascenso de las burbujas. El vino normal debe cumplir con los requisitos de las normas anteriores; de lo contrario, será vino no calificado.
2. Identificación del aroma del vino
El órgano olfativo humano es la cavidad nasal. El sentido del olfato son las moléculas de gas o soluciones de sustancias olorosas, que se producen después de que el aire ingresa a la parte olfativa de la cavidad nasal y se evapora debido al calor de los receptores en la cavidad bucal. La parte olfativa de la cavidad nasal se encuentra en la parte más superior de la mucosa nasal. Se llama membrana olfativa, también llamada epitelio olfativo porque el pigmento es amarillo, también se llama parche olfativo, que mide aproximadamente 2,7 a. 5 centímetros cuadrados de tamaño. Las células olfatorias de la membrana olfatoria tienen forma de varilla, con un extremo en la superficie de la membrana olfatoria y secreciones mucosas adheridas en el otro extremo, el bulbo olfatorio está conectado a las células nerviosas; Después de que las moléculas olfativas entran en contacto con la membrana olfativa, se disuelven en las secreciones de las glándulas olfativas y estimulan las células olfativas mediante reacciones químicas. Las células olfativas son estimuladas y excitadas, lo que se transmite al centro del cerebro para producir el sentido del olfato.
El licor contiene componentes aromáticos de olor, que son metabolitos producidos por la fermentación microbiana durante el proceso de elaboración de la cerveza, como diversas enzimas. Las moléculas volátiles de alcohol ingresan a la boca y luego ingresan a la nasofaringe y ingresan a la cavidad nasal a través de las dos fosas nasales junto con el aire exhalado. También puedes sentir el olor a alcohol en el aliento en este momento. Además, cuando el vino pasa por la garganta y se ingiere hacia el esófago, se produce una poderosa acción de exhalación y el aire que contiene moléculas con sabor a alcohol avanzará rápidamente desde la nasofaringe hasta la cavidad nasal. En este momento, la percepción que la gente tiene del olor a alcohol será particularmente obvia. Es una combinación de olfato y gusto. El olor del vino no sólo puede pasar a través de la garganta hasta la cavidad nasal, sino que también puede regresar después de tragarlo, lo que generalmente se denomina regusto. El retrogusto puede ser largo o corto, y permite distinguir si es puro (si hay mal olor) o si es irritante. El aroma y el sabor de su vino están estrechamente relacionados, y el gusto humano depende del sentido del olfato.
El sentido del olfato humano se fatiga fácilmente. Si huelen el vino durante demasiado tiempo, resultarán aburridos e ineficaces. Esto es lo que se llama un "déficit olfativo de tiempo limitado". Un antiguo dicho chino dice: "Cuando entres en la casa de las orquídeas, no olerás su fragancia durante mucho tiempo; cuando entres en la casa del abulón, no podrás olerla durante mucho tiempo, lo que significa que tu sentido del olfato se embota fácilmente."
Por lo tanto, no es fácil para las personas oler el aroma del vino durante demasiado tiempo; debe haber intervalos para mantener sensible el sentido del olfato;
Se dice que la clasificación de los whiskies extranjeros depende enteramente del olor de la nariz. En el Reino Unido, existe una organización dedicada a inspeccionar el whisky por la nariz. Seis de ellos * * *, de buen gusto.
Shi Ji tiene experiencia. Cinco de ellos probaron exclusivamente whisky de malta con la nariz y uno probó exclusivamente whisky de grano duro. Pueden evaluar 200 muestras de whisky por día. Sus opiniones, unidades de producción y unidades de mezcla se utilizan como opiniones de referencia de primera mano.
3. Identificación del sabor del vino
El órgano gustativo humano es la lengua en la boca. La lengua puede producir varios sabores porque hay muchas papilas gustativas de diferentes formas en la mucosa de la lengua, que se componen de papilas en forma de hongo en la punta y los lados de la lengua, papilas en forma de hoja a los lados de la lengua y papilas en forma de rueda a los lados de la lengua. Papilas con forma en la parte posterior de la lengua. Hay papilas gustativas alrededor de la papila gustativa. Las papilas gustativas son receptores del gusto y son tejido nervioso debajo del epitelio mucoso. Una papila gustativa parece un ajo pequeño y está formada por células gustativas y células de soporte. Las células gustativas están conectadas a fibras nerviosas, y las fibras nerviosas gustativas están conectadas en pequeños haces y ingresan al centro del gusto del cerebro. Cuando la solución de sustancia olorosa ingresa a las papilas gustativas desde el poro gustativo, estimula las células gustativas, excita los nervios y se propaga al cerebro. Una vez analizado el centro gustativo, se producen varios sabores.
Debido a la diferente distribución y forma de las papilas gustativas de la lengua, la sensibilidad de cada parte también es diferente. En el centro y la parte posterior de la lengua no hay papilas gustativas, que no son estimuladas por sustancias olorosas y no tienen la capacidad de distinguir el gusto, pero sí sensaciones de presión, frío, calor, suavidad, aspereza y astringencia. Las papilas gustativas en los 2/3 frontales de la lengua están conectadas al nervio facial y las papilas gustativas en el 1/3 posterior están conectadas al nervio glosofaríngeo. Las papilas gustativas del paladar blando y la faringe se comunican con el nervio vago. Las papilas gustativas aceptan cuatro tipos de estimulación: agria, dulce, amarga y salada, y otros sabores son sabores complejos. La punta de la lengua es más sensible al dulzor. La parte posterior de la lengua está especializada en sabores amargos. El centro y los bordes de la lengua son sensibles a los sabores ácidos y salados. El sabor astringente se siente principalmente a través de la mucosa oral. Picante es el dolor causado por la irritación de la lengua y la mucosa oral. La cantidad de papilas gustativas cambia con la edad. Generalmente, las fibras nerviosas gustativas de los bebés de diez meses han madurado y pueden distinguir lo salado, lo dulce, lo amargo y lo ácido. El número de papilas gustativas aumenta hasta su punto máximo alrededor de los 45 años. A partir de los 75 años, el número de papilas gustativas disminuye considerablemente.
El licor contiene una variedad de componentes de sabor, principalmente alcoholes superiores, ácidos orgánicos, compuestos carbonílicos, etc. Esto es inseparable de las materias primas de elaboración de la cerveza, los métodos de proceso y los métodos de almacenamiento. Sólo estimulando las papilas gustativas con la lengua en la boca y creando una sensación se puede identificar la calidad y el sabor del vino.