¿De qué está hecha la pectina? Composición de pectina.

La pectina es un polisacárido compuesto de dos tipos: polisacáridos homogéneos y polisacáridos de impurezas. La mayoría de ellos se encuentran en las paredes celulares de las plantas y en las capas internas de las células, y se encuentran en grandes cantidades en las cáscaras de los cítricos, el limón, el pomelo y otras frutas. Polvo de color blanco a amarillo, peso molecular relativo entre 20.000 y 400.000, inodoro. Es más estable en solución ácida que en solución alcalina y generalmente se divide en pectina con alto contenido de éster y pectina con bajo contenido de éster según su grado de esterificación.

2. La pectina con alto contenido de éster forma un gel irreversible cuando el contenido de azúcar soluble es ≥60% y el pH = 2,6 ~ 3,4. Parte del éster metílico de la pectina con bajo contenido de éster se convierte en amida primaria, que no se ve afectada por el azúcar ni el ácido. Debe combinarse con iones divalentes como el calcio y el magnesio para formar un gel.