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Métodos y recetas disponibles
1: Guarniciones aplicables:
Pimientos verdes y rojos, champiñones frescos, rodajas de cebolla, mostaza, patatas, col tierna, apio, piel de tofu, konjac, hojas de cilantro
Condimentos auxiliares: pimiento encurtido, tempeh, sésamo, maní, cebolla, ajo, esencia de pollo, azúcar blanca, pimienta marina seca, granos de pimienta de Sichuan, semillas de sésamo cocidas,
Ingredientes para hornear: aceite de sésamo, sal, comino, pimienta de Sichuan en polvo, pimienta blanca en polvo y hojas de laurel molidas hasta obtener condimento en polvo
Receta de sopa (producción por lotes):
Pixian Douban 8 libras, 10 jins de pimientos encurtidos, 5 jins de pimientos de pastel de arroz glutinoso, 4 jins de jengibre encurtido, 1,5 jins de granos de pimienta de Sichuan, 1 jin de cebollas verdes, 1 jin de jengibre viejo, 1 jin de ajo, 2 jins de azúcar de roca, 4 taeles cada uno de kaempferol, fruta de hierba y amomum villosum, 2 taeles pequeños cada uno de hinojo y lingcao, 8 taeles de cardamomo blanco, 2 jins de vino blanco, 20 jins de aceite vegetal cocido, 6 jins de grasa de pollo, 4 jins de manteca de cerdo, 2 jins de cebolleta
Producción de aceite (lote):
p>150 gramos de sección de cebolleta, 30 gramos de pimiento, 80 gramos de estrella anís, 50 gramos de panzanella, 50 gramos de canela, 4 frutos de hierba (batidos), 30 gramos de hojas de laurel y 15 kilogramos de aceite para ensalada.
El método de preparación es: calentar el balde de acero inoxidable, agregar aceite para ensalada y calentar al 30% de temperatura, agregar cubos de jengibre y gajos de cebolla verde y freír hasta que estén fragantes, luego agregar granos de pimienta, anís estrellado, pandan, canela, frutos de hierba y hierbas aromáticas. Después de dejar las hojas, apagar el fuego, tapar y después de enfriar retirar los residuos y servir. Utilice este aceite para hacer aceite rojo, que tiene un aroma rico y rico. Clave de producción:
(1) Utilice carbón y ramas de pino para asar el pescado, así el pescado tendrá un aroma refrescante al asarlo.
(2) El pescado se debe marinar con los ingredientes para asar con antelación para que el sabor pueda penetrar en el cuerpo del pescado durante el asado. El proceso de asado dura unos once o dos minutos. Mientras asa, comience a sofreír los ingredientes. Cuando el pescado esté asado, los ingredientes recién estén cocidos. Vierta la sopa frita sobre el pescado y sírvalo inmediatamente, para mantener la frescura del pescado.
(3) El jengibre generalmente no se utiliza como condimento porque puede agravar el olor fangoso del pescado de río. Cinco recetas de condimentos compuestos:
Para preparar pescado a la parrilla con carbón, es necesario preparar con anticipación condimentos para pescado a la parrilla, aceites esenciales picantes, salsa golosa, salsa de cebollino, salsa picante casera y otros condimentos compuestos.
A. Condimento para pescado a la plancha:
Esto se utiliza para sofreír, principalmente para darle sabor al pescado, ya que utiliza más de diez tipos de condimentos como la sal refinada. y MSG se combinan, por lo que no es necesario agregar sal, MSG, etc. al preparar la sopa. Esto no solo acorta el tiempo de operación, sino que también capta el estándar de sabor. El método es el siguiente:
Tomar 50 gramos de carne de res en polvo, 50 gramos de carne de cerdo en polvo, 50 gramos de pollo en polvo, 30 gramos de pimienta, 20 gramos de jengibre molido en polvo, 15 gramos de trece especias, 80 gramos de glutamato monosódico, etilo Mezcle 5 gramos de maltol, 5 gramos de azúcar y otros condimentos.
B. Aceite esencial picante:
Este aceite es similar al aceite rojo estilo Sichuan y al aceite antiguo. Se puede utilizar para hacer sopas para añadir sabor y brillo. La receta del lote de este aceite esencial picante es:
Materiales: 100 kg de aceite de colza, 15 kg de pasta de frijol Pixian, 5 kg de pimiento pastel de arroz glutinoso, 5 kg de pimiento rojo remojado, 4 kg de sección de cebolleta, 2,5 kg de jengibre viejo Kilogramo, 2,5 kilogramos de ajo, especias (5 gramos cada uno de anís estrellado, canela, hojas de laurel, nueces, cardamomo blanco, clavo, comino y amomum villosum).
Preparación: Coger pasta de judías Pixian, pimiento rojo remojado, jengibre y ajo, picarlos finamente y reservar. Caliente el aceite de colza en la olla, primero fría las cebollas verdes y sáquelas después de que el aceite se enfríe un poco, agregue la pasta de frijoles Pixian, los pimientos de pastel de arroz glutinoso, el jengibre y el ajo picados, los pimientos rojos remojados y las especias. a tamaño pequeño, sofríe a fuego lento hasta que el aceite vegetal en la olla se ponga rojo y se vuelva fragante, y estará listo.
Receta de salsa picante casera:
Ingredientes: 100 gramos de Pixian douban, 100 gramos de mantequilla de maní, 50 gramos de salsa de fideos dulces, 30 gramos de salsa de ostras, 30 gramos Gramos de jengibre picado, ajo picado y cebolla verde picada, cantidades adecuadas de pimiento rojo seco triturado, aceite para ensalada, vinagre balsámico, pimienta y azúcar de roca
Método de preparación:
1. Picar los berros en puré, mezclar con mantequilla de maní, salsa de fideos dulces y salsa de ostras. Ponlos juntos en un tazón y revuelve uniformemente hasta formar una mezcla.
2. Calienta el aceite de ensalada en la olla, primero agrega el jengibre picado, el ajo picado, la cebolla verde picada, el chile picado y sofríe hasta que esté fragante, luego vierte la mezcla en la olla y agrega el resto. condimentos y luego revuelva a fuego lento. Revuelva bien.
Nota: Al preparar la salsa, no la revuelvas ni la saltees, sino utiliza una espátula para esparcirla lentamente y de manera uniforme. Cuando aparezcan burbujas uniformes en la olla, agregue la pimienta y el azúcar de roca y mezcle bien.
Receta de salsa golosa
Ponga 15 kilogramos de aceite de ensalada, 2,5 kilogramos de grasa de pollo y 5 kilogramos de aceite de colza en una olla para calentar primero, luego agregue el jengibre y las cebolletas. , apio, saltee cilantro, cebollas, zanahorias, etc. hasta que estén fragantes, luego agregue 2,5 kilogramos de pimientos de pastel de arroz glutinoso y saltee hasta que estén fragantes. Agregue 15 kilogramos de jengibre encurtido picado, 5 kilogramos de pimientos morados encurtidos y 5 kilogramos de. Pimientos rojos encurtidos y sofreír hasta que el agua se seque y obtendrás la salsa de arroz glutinoso.
Nota: Está especialmente diseñado para pescado a la plancha con sabor a pescado tomate y carbón auténtico.
E. Receta de salsa de cebollino:
Ingredientes: 250 g de jengibre picado, 250 g de jugo de ajo, 2 kg de cebolla verde picada, 30 g de base de olla caliente, 50 g de camarones picados, 200 g de esencia de pollo, 150 g de salsa de soja con mariscos,
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10 gramos de trece incienso, 100 gramos de fideos de sésamo, especias (4 komong blanco, 3 nuez moscada, 1 anís estrellado, 2 arena fragante, 2 amomum villosum, 3 gramos de fruta de hierba, 3 gramos de canela , 3 gramos de cáscara de mandarina, 3 gramos de pimienta, 3 gramos de hojas de laurel, 2 gramos de clavo, 1 gramo de comino, 1 gramo de angélica, 1 gramo de galanga, 1 gramo de semillas aromáticas) 750 gramos de manteca de cerdo, 1,5 kilogramos de aceite de soja.
Método de preparación:
1. Calentar el aceite de soja y la manteca de cerdo en un wok, añadir las especias y sofreír hasta que estén fragantes, filtrarlas para obtener el aceite de especias.
2. Regrese el aceite de especias al wok y caliéntelo hasta que esté 50% caliente. Agregue los camarones picados, la cebolla verde picada, el jengibre picado y el jugo de ajo en tres tandas (cada vez, espere hasta que se doren). La cebolla verde picada cambia de color cuando esté oscura, pero no la cocines demasiado), luego agrega la base de la olla caliente, la esencia de pollo, la salsa de soja de mariscos y las trece especias, y finalmente agrega los fideos de sésamo a la salsa y revuelve bien.
Nota: Especialmente diseñado para pescado a la plancha con cebolla fresca frita y auténtico sabor a carbón.
El proceso de producción de pescado a la parrilla con carbón:
El proceso de producción de pescado con carbón de leña real es: procesamiento inicial del pescado, encurtido del sabor base, asado hasta que esté cocido --- ajuste de la sopa Ingredientes -- -Vierta el aceite caliente y cocine a fuego lento hasta que esté sabroso.
(1) Procesamiento preliminar, encurtido y asado del pescado hasta que esté cocido.
Por lo general, se utilizan como ingredientes carpa herbívora, bagre, pez escama, carpa y pez cabeza de serpiente que pesan más de 1 kilogramo. Después de abrir por la parte posterior (conectada al abdomen), agregue sal, esencia de pollo, glutamato monosódico, pimienta y cerveza para marinar. Luego póngalo al fuego de carbón y unte con aceite de ensalada varias veces. Tenga en cuenta que debe esperar hasta que el pescado esté asado hasta que esté cocido durante nueve minutos, luego espolvoree comino en polvo, chile en polvo y pimienta de Sichuan en polvo, y luego continúe asando hasta que esté cocido. Después de sacarlo, colóquelo en un plato cuadrado forrado con brotes de soja, gajos de apio, tiras de Qianzhang, tiras de pepino, tiras de cebolla y otros ingredientes, y reserve.
(2) Mezclar la sopa y el aceite caliente
El verdadero pescado asado al carbón tiene sabor picante de Kung Fu, el mejor sabor picante, sabor a frijol negro, sabor a pescado con tomate, cebolla recién frita sabor, secreto Puede hacer varios sabores, como el sabor a chucrut, y el aceite caliente que combina con cada sabor tiene diferentes métodos de cocción. La siguiente es una introducción a los métodos para preparar estos 6 sabores y aceite caliente.
Sabor picante Kung Fu
Características: El sabor picante Kung Fu se condimenta con granos de pimienta Hanyuan Dahongpao Sichuan y chiles secos Erjingtiao. Para resaltar el sabor umami del producto terminado, también se debe agregar azúcar al condimentar.
Ingredientes: 60 gramos de jengibre en rodajas, cebollas verdes y dientes de ajo, 50 gramos de jengibre encurtido y pimientos encurtidos, 120 gramos de pimiento rojo seco, 20 gramos de pimienta de Sichuan en grano, 50 gramos de pimienta casera salsa picante y cerveza, 80 gramos de condimento para pescado asado, 5 gramos de azúcar y 5 gramos de vinagre balsámico, cantidades adecuadas de aceite de pimienta y aceite de sésamo, 1,2 kilogramos de caldo, 150 gramos de aceite esencial picante y 200 gramos de aceite para ensalada.
Método de preparación:
(1) Calentar el aceite de ensalada en la olla hasta que esté entre un 50 % y un 60 % caliente, agregar las rodajas de jengibre, los gajos de cebolla verde y los dientes de ajo, y Freír los dientes de ajo hasta que burbujeen y se vuelvan burbujeantes. Cuando se pongan ligeramente amarillos, agregue la salsa picante casera, el jengibre encurtido y el pimiento encurtido y fríalos hasta que estén fragantes. Luego agregue 5 g de granos de pimienta de Sichuan y 10 g de chile rojo seco y sofría hasta que estén fragantes. fragante, luego rocíe rápidamente con cerveza y sirva con un cucharón el caldo.
(2) Después de que la sopa hierva, agregue el condimento para pescado a la parrilla, vinagre balsámico, aceite de pimienta, aceite de sésamo, azúcar, etc., revuelva bien para hacer la sopa de pescado a la parrilla. Al servir, vierta la sopa cocida sobre el pescado asado.
(3) Ponga aceite esencial picante en el wok y caliéntelo hasta que esté entre un 70% y un 80% caliente. Luego vierta la pimienta y el chile rojo seco en la sartén cuando el chile esté frito hasta que gire ligeramente. amarillo, ya está listo. Vierte la olla sobre el pescado asado en el plato y sírvelo al fuego de carbón.