¿Conoce el agente aromatizante guanilato de sodio en los aditivos alimentarios?

Guanilato disódico (5'-guanilato disódico; guanosina-5'-monofosfato disódico)

Alias ​​guanosina sódica (GMP)

Fórmula molecular C10H12N5Na2O8P? xH2O

La 51-guanosina de sodio es cristales o polvo cristalino de incoloro a blanco, contiene un promedio de 7 moléculas de agua y tiene un olor a hongos frescos. Soluble en agua, ligeramente soluble en etanol, el valor de pH de la solución acuosa 5 es 7,0-8,5. Fórmula molecular: C10H12N5Na2O8P, 7H2O; peso molecular: 533,1;

Cristales de incoloros a blancos, o polvo cristalino blanco, que contiene aproximadamente 7 moléculas de agua cristalina. Delicioso, el umbral de sabor umami es de 0,0125 g/100 ml y la intensidad del sabor umami es 2,3 veces mayor que la de la inosina sódica. Tiene un fuerte efecto sinérgico cuando se combina con glutamato de sodio. No higroscópico, soluble en agua, estable en solución acuosa. En soluciones ácidas, es fácil de descomponer a altas temperaturas y la fosfatasa puede descomponerlo y destruirlo. Es ligeramente soluble en etanol y casi insoluble en éter.

Uso Potenciador del sabor (potenciador del sabor)

Método de aplicación

1 Este producto se combina con glutamato de sodio o 5'-inosinato de disodio. Cuando se usan juntos, existe. Es un efecto sinérgico significativo, que aumenta enormemente el sabor.

2. Este producto puede ser descompuesto por la fosfatasa y perder su sabor, por lo que no es apto para consumo en fresco. Esto se puede lograr calentando los alimentos a 85°C para inactivar las enzimas.

3. Este producto rara vez se usa solo, pero puede usarse en combinación con glutamato de sodio (glutamato monosódico). Al mezclar, la dosis es de aproximadamente 1 a 5 del total de glutamato monosódico; se puede agregar salsa de soja, vinagre, carne, productos pesqueros, fideos instantáneos, fideos instantáneos, alimentos enlatados, etc., y la dosis es de aproximadamente 0,01 a 0,1 g. /kg. También se puede mezclar con clorhidrato de lisina y agregar al arroz, fideos instantáneos y comida rápida. La dosis es de aproximadamente 0,5 g/kg. Para obtener detalles sobre la combinación de este producto con glutamato de sodio, consulte glutamato de sodio.

4. Este producto se puede mezclar con inosina sódica en una proporción de 1:1 y se utiliza ampliamente en diversos alimentos.

Esta dosis se puede utilizar en diversos alimentos según las necesidades de producción; para leche en polvo de fórmula infantil, la dosis máxima es de 0,2 ~ 0,58 g/kg.

Toxicidad

La dosis oral para ratas DL50 es superior a 10 g/kg (peso corporal).

GRAS FDA-21 CFR 172.530.

No se requiere designación de IDA (FAO/OMS, 1994).

El metabolismo puede degradarse enzimáticamente en ácido úrico en el intestino de las ratas y luego convertirse en alantoína. Del 70 al 80% del mismo se excretará por la orina al cabo de 24 horas. Los niveles elevados de ácido úrico en suero y orina después de tomar 5'-nucleótidos indican una degradación parcial, pero incluso consumir aproximadamente 15 mg de nucleótidos por día por persona no causa gota.

En 1993, el JECFA reevaluó y señaló que el 5'-guanosín monofosfato disódico y el 5'-inosín monofosfato disódico no son cancerígenos, ni teratogénicos, ni perjudiciales para la reproducción, y que los seres humanos no son tóxicos para las purinas. La exposición (aproximadamente 4 mg por persona por día) es menor que la de los nucleótidos naturales en la dieta (estimada en 2 g por persona por día), por lo que no se requiere IDA.

El umami o potenciador del sabor es una sustancia que complementa o potencia el sabor original de los alimentos. Sólo el sabor se mejora cuando la dosis de estas sustancias está por debajo de su umbral de detección independiente, y el sabor umami se produce sólo cuando la dosis está por encima de su umbral de detección independiente. Umami tiene diferentes receptores de los cuatro sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado, y su sabor también es diferente. No afectan a ningún otro sabor o estimulación, sino que simplemente mejoran el perfil de sabor respectivo, mejorando así la palatabilidad de los alimentos. Tienen un buen efecto para dar sabor a diversas verduras, carnes, aves, leche, productos acuáticos e incluso alcohol. Actualmente, los agentes aromatizantes aprobados para su uso en China incluyen L-glutamato de sodio, 51-guanilato de disodio, 51-inosinato de disodio, 51-nucleótido de sabor disódico, succinato de disodio y aminoácido L-propano y glicina. Así como proteína hidrolizada vegetal, proteína hidrolizada animal, extracto de levadura, etc.

1. Clasificación de los agentes umami

Según sus propiedades químicas, existen dos tipos principales de agentes umami: aminoácidos y ribonucleótidos.

Los agentes aromatizantes de aminoácidos incluyen principalmente glutamato monosódico (MSG), aspartato de sodio (ácido L-aspártico), L-alanina (L-alanina) y glicina. Los agentes aromatizantes de nucleótidos incluyen principalmente 51-inosinato de disodio (IMP), 51-guanilato de disodio (GMP), ácido succínico y su sal de sodio. La proteína hidrolizada y el extracto de levadura contienen una gran cantidad de aminoácidos y ácidos ribonucleicos, que son sabores umami complejos.

2. Características generales de los aromatizantes

2.1 El glutamato de sodio es L-glutamato monosódico, también conocido como glutamato monosódico y glutamato de sodio. Su fórmula molecular es C5H8NaO4H2O, su peso molecular es 187,13. Fórmula estructural química: hooc-cnh2h-ch2h-ch2-coona, H2O es de incoloro a cristal blanco o polvo cristalino, inodoro, ligeramente dulce o salado, tiene un sabor único, fácilmente soluble en agua, 7,71 g. L00 ml (200 ℃), ligeramente soluble en etanol, insoluble en disolventes orgánicos como éter y acetona. La densidad relativa es 1,65 y no tiene higroscopicidad. La proteína está ampliamente distribuida en los tejidos vegetales o existe en estado libre. Cuando se calienta a 100°C durante 3 horas, la velocidad de descomposición es 0,3 y el agua cristalina se pierde a 120°C. Cuando se calienta a 155-160°C o durante mucho tiempo, perderá agua y formará piroglutamato de sodio, lo que reducirá el sabor. El L-glutamato de sodio es uno de los odorantes más importantes en los alimentos actualmente y es también la materia prima básica para la síntesis de otros sabores. El glutamato monosódico de segunda, tercera y cuarta generación se elabora principalmente a partir de glutamato de sodio. En la actualidad, la producción total de glutamato monosódico en el mundo ha superado los 6,543,8 millones de toneladas. Debido a que muchos países no usan glutamato monosódico como condimento, el mercado es relativamente pequeño. Aunque la producción total de glutamato monosódico sigue aumentando, el mercado ha entrado en un período de saturación.

2.2L-Alanina tiene dulzor y sabor umami, y puede producir efectos sinérgicos cuando se combina con otros agentes aromatizantes umami. Fórmula molecular: C3H7NO2, peso molecular: 89,09, punto de fusión: se descompone a 297°C. Estructura CH3NH2CHCOOH es un aminoácido no esencial, el aminoácido más abundante en la sangre y tiene importantes funciones fisiológicas. Sinérgico en ingredientes umami.

2.3 Glicina

La glicina es un aminoácido con la estructura más simple. Se encuentra ampliamente en la naturaleza, especialmente en mariscos y proteínas animales como camarones, cangrejos, erizos de mar y abulones. Es el sabor de los mariscos. Nuestro país ha alcanzado una producción anual de alrededor de 3.000 toneladas. La fórmula molecular es C2H5NO2; fórmula estructural: H2NCH2COOH; peso molecular: 75,1? ¿Punto de fusión? Se descompone a 292°C. Como agente aromatizante, se puede agregar glicina a refrescos, sopas, encurtidos y productos acuáticos para producir un dulzor fuerte y eliminar el sabor salado y amargo. Úselo con glutamato monosódico para darle más sabor.

2.4 51-inosina sódica, cristal o polvo cristalino de incoloro a blanco, contiene un promedio de 7,5 moléculas de agua cristalina, inodoro, con fragancia a pollo, sin punto de fusión evidente, fácilmente soluble en 13 g de agua. ? 100 ml (20C0), ligeramente soluble en etanol, insoluble en éter. Ligeramente higroscópico pero no delicuescente. Es térmicamente estable y dentro del rango de pH de los alimentos en general, difícilmente se descompondrá cuando se calienta a 100°C durante 1 hora. Sin embargo, en condiciones ácidas con un valor de pH inferior a 3, se descompondrá bajo presión y calentamiento durante mucho tiempo. 5 solución acuosa con un valor de pH de 7,0-8,5. La fórmula química es c 10n 11na 2 o8 p ' 7·5h2o: En la actualidad, la producción mundial de nucleótidos proviene principalmente de CJ Takeda Pharmaceutical de Corea del Sur, Elephant y Ajisen de Japón. La producción anual es de casi 10.000 toneladas y ya la produce. fabricantes nacionales.

2.5 La 51-guanosina sódica es cristales o polvo cristalino de incoloro a blanco, contiene un promedio de 7 moléculas de agua y tiene un sabor a champiñón fresco. Soluble en agua, ligeramente soluble en etanol, el valor de pH de la solución acuosa 5 es 7,0-8,5. Fórmula molecular: C10H12N5Na2O8P, 7H2O; peso molecular: 533,1;

2,6 50 51L inosine cimp 50 5L monofosfato de guanosina (GMP) se abrevia como I G, que es el peso igual de 51L de monofosfato de inosina y 51L de monofosfato de guanosina. mezcla. Actualmente es el mejor aromatizante con más perspectivas de ventas. Cabe señalar que los aromatizantes de nucleótidos presentan poca estabilidad a las enzimas y son fácilmente descompuestos por las fosfolipasas distribuidas en los alimentos naturales y convertidos en sustancias sin sabor.

2.7 El ácido succínico y su sal sódica son cristales o polvo cristalino de incoloros a blancos, solubles en agua e insolubles en alcohol. La solución acuosa es de neutra a ligeramente alcalina, pierde agua cristalina a pH 7-9 y 120°C, y el umbral de sabor es 0,03. Se encuentra principalmente en la carne de aves, animales y pescado, especialmente en conchas y productos acuáticos. Esta es también la parte deliciosa de la carne de concha. Nombre del producto: sabor a vieira, sabor a marisco.

3. El efecto sinérgico del umami.

Existe un importante efecto sinérgico entre los aromatizantes. Esta sinergia no es un simple efecto aditivo, sino una sinergia multiplicativa. Los condimentos de nucleótidos no se usan solos en el procesamiento de alimentos o en la preparación de alimentos en el hogar, sino que generalmente se usan en combinación con glutamato de sodio. Tiene un fuerte efecto de conservación. 12 GMP: 88 MSG, equivalente a 9,9 veces la frescura del MSG; 12 I G, 88 MSG, equivalente a 8,1 veces la frescura del MSG; Los efectos de conservación entre GMP, IG y MSG se muestran en la Tabla 1. Los productos como el glutamato monosódico fuerte que se encuentran en el mercado son saborizantes compuestos hechos de glutamato de sodio y 51 nucleótidos. La combinación de succinato de sodio de 51 nucleótidos, proteína hidrolizada y extracto de levadura potencia su intensidad umami, haciéndolo más redondo y delicioso.

Tabla 1

GMP: condimentos múltiples de glutamato monosódico 1 G: condimentos múltiples de glutamato monosódico.

12:88 9.9 12:88 8.1

8:92 8.4 8:92 7.1

5:95 6.8 5:95 5.9

4:96 6,2 4:96 5,3

2:98 4,6 2:98 4,0

0:100 1,0 0:100 1.

4. Efectos de la tecnología de procesamiento de alimentos sobre el sabor umami.

4.1 El impacto de las altas temperaturas en los sabores El calentamiento tiene un impacto significativo en los sabores, pero la sensibilidad de los diferentes sabores al calor varía mucho. Por lo general, los agentes aromatizantes de aminoácidos tienen un rendimiento deficiente y son fáciles de descomponer. Por tanto, al utilizar este tipo de aromatizantes, se debe añadir a menor temperatura. Los agentes aromatizantes de ácidos nucleicos, las proteínas hidrolizadas y el extracto de levadura son más resistentes a las altas temperaturas.

4.2 El efecto de la sal sobre el sabor umami.

Todos los agentes aromatizantes umami sólo pueden mostrar sabor umami si contienen sal. Esto se debe a que el agente aromatizante se ioniza en aniones y cationes cuando se disuelve en agua. Aunque los aniones tienen cierto sabor umami, si no se combinan con iones de sodio, su sabor umami no es evidente. Sólo cuando hay una cierta cantidad de iones de sodio alrededor del anión se puede mostrar su sabor umami único. Esta cantidad cuantitativa de iones de sodio no es suficiente sólo por la ionización del agente aromatizante, sino que también debe ser proporcionada por la ionización de la sal. Por tanto, la sal tiene un gran impacto en el umami y existe una relación cuantitativa entre ambos. Generalmente, la cantidad de umami que se añade es inversamente proporcional a la cantidad de sal añadida.

4.3 La influencia del valor en los conservantes

La mayoría de los agentes aromatizantes umami tienen el sabor umami más fuerte cuando su valor de pH está entre 6 y 7. Cuando el valor del pH de los alimentos es inferior a 4,1 o superior a 8,5, la mayoría de sus agentes aromatizantes pierden su sabor. El sabor de la levadura no produce turbidez a pH bajo y permanece transparente y disuelto, suavizando el sabor ácido.

4.4 Efecto del tipo de alimento sobre los agentes aromatizantes umami

Por lo general, los agentes aromatizantes de aminoácidos son estables en la mayoría de los alimentos, pero los agentes aromatizantes de ácidos nucleicos (1MP, GMP, IG) no son estables en Los animales y plantas frescos. La fosfatasa en los alimentos es extremadamente sensible, causando biodegradación y pérdida de sabor. Estas enzimas pierden actividad a 80°C. Por lo tanto, cuando se utilizan estos agentes aromatizantes, los alimentos animales y vegetales frescos deben calentarse a 85°C para purificar las enzimas antes de agregarlos.

5. Aplicación del umami en la industria alimentaria

Los aditivos alimentarios frescos desempeñan un papel muy importante en la preparación o el procesamiento de alimentos en el hogar. Pero la mayoría utiliza glutamato de sodio, lo que no sólo implica una gran cantidad de adición y un alto costo, sino que también tiene un sabor monótono y carece de base científica. Si se usan diferentes agentes aromatizantes umami en combinación, se producirá un efecto sinérgico, se reducirá la cantidad de adición, se reducirá el costo y el sabor umami será más redondo. Por ejemplo, agregar glutamato monosódico, proteína animal hidrolizada y saborizante de levadura a los sabores de nucleótidos producirá su propio estilo de comida. En la industria alimentaria, el umami se utiliza ampliamente en condimentos líquidos, salsa de soja fresca especial, condimentos en polvo, procesamiento de carne, procesamiento de pescado, catering y otras industrias.

5.1 Aplicación de condimentos en el hogar y en la industria de la restauración

Añadir 0,1-0,5 agentes aromatizantes compuestos a platos y sopas no sólo puede hacer que las sopas sean frescas y tiernas, sino también impartir su rico sabor carnoso. aroma. Se puede añadir 0,5-1 condimento compuesto a diversas salsas caseras para barbacoa, pollo asado, pato asado, cordero asado, productos estofados, pescado estofado, etc. , puede hacer que el condimento tenga un sabor natural.

5.2 Procesamiento de alimentos cárnicos

Hidrolizar proteína animal, IG y MSG en sabores de levadura en una determinada proporción y utilizarlos en productos cárnicos, como jamón, salchichas, albóndigas y rellenos de carne. , etc. . Suprime el olor desagradable de la carne, tiene un efecto correctivo, mejora el sabor de la carne y confiere un rico sabor a los productos cárnicos.

5.3 El agente umami compuesto se utiliza en diversas sopas de fideos instantáneos de comida rápida para resaltar el sabor de la carne y realzar el sabor umami.