¿Cuál es el propósito de agregar aceite a algunas verduras?

Aceite Ming, también conocido como aceite de cola

El aceite de cola, también conocido como aceite Ming, es el aceite que se vierte en el plato después de cocinarlo para espesarlo, según las condiciones específicas del plato terminado, como aceite de pollo, aceite de jengibre y cebollín, aceite de sésamo, aceite de ajo, aceite de pimiento encurtido, etc. El proceso de vertido de aceite de cola también se denomina vertido de aceite, aceite de envoltura de aceite de cola, aceite de limpieza o aceite de dosificación por lotes en la industria.

El aceite de rabo de lino es principalmente adecuado para platos elaborados con métodos de cocción como asado, guisado, plancha, cocción al vapor y guisado. Aunque verter aceite de cola es sólo un "pequeño episodio" en la cocina, no todos los chefs saben cómo elegir el aceite de cola y las técnicas para verterlo. A continuación, el autor profundizará en el aceite de cola desde tres aspectos.

1. La función de verter aceite de cola

1. Incrementa el color, aroma y sabor de los platos.

Como todos sabemos, el aceite tiene cierto efecto iluminador. Se utiliza especialmente en platos espesados. El aceite y la salsa espesa se combinan para formar una forma translúcida y pueden mostrar un brillo brillante. Por lo tanto, el aceite de cola puede agregar color a los platos y lograr el efecto de aumentar el brillo de los platos. Incluso algunos aceites de cola tienen un color determinado, como el aceite de pimiento rojo encurtido, el aceite rojo, etc., que pueden hacer que el color de los platos terminados sea más brillante; etc., debido a su aroma especial, también pueden ayudar a agregar sabor a los platos. El aceite rojo, el aceite de frijol, el aceite de pimienta, el aceite de champiñones, el aceite de pollo, etc. tienen sabores picantes, adormecedores, frescos y otros respectivamente, por lo que cuando Utilizados como aceite de cola, también pueden aumentar el sabor de los platos.

2. El aceite de cola puede hidratar y lubricar la olla.

Después de reducir el jugo de algunos platos a la parrilla y asados, el jugo se volverá más espeso. En este momento, la salsa no se ha retirado del fuego y es fácil que se pegue a la sartén. Después de agregar el aceite de cola, se puede lubricar el fondo de la olla y cubrir la superficie de los platos con grasa, adelgazando un poco la salsa y facilitando girar la olla.

3. Al preparar platos como asar, estofar, guisar y asar, vierta aceite de cola. El aceite se adherirá a la superficie de los platos, lo que puede evitar que el calor se disipe demasiado rápido y así desempeñar el papel de conservación del calor. En algunos platos de verduras, añadir aceite de cola también puede contribuir a mantener el color de las materias primas.

2. Elige el aceite de rabo adecuado

Existen muchos aceites que se pueden utilizar como aceite de rabo. Además del aceite de pollo y el aceite de sésamo más comunes, también existen el aceite de jengibre. , aceite de cebollino y aceite de jengibre y cebollino, aceite de ajo, aceite de pimienta, aceite de frijol, aceite de pimiento rojo, aceite de pimiento encurtido, aceite de champiñones, aceite de cinco especias, aceite de jengibre, manteca de cerdo, aceite de maní, etc. La selección del aceite de cola debe basarse en el color y el sabor de los platos específicos. En primer lugar, debemos seguir el principio de "fuerte con espeso, ligero con ligero". Por ejemplo, para algunos platos ligeros, conviene utilizar aceite de pollo de sabor más ligero, aceite de maní, aceite de jengibre y cebollín, etc., en lugar de. aceite de pimiento encurtido de sabor más fuerte, aceite rojo, aceite de cinco especias, aceite de frijol.

Pero para platos con un sabor fuerte, añadir aceite ligero no resaltará el sabor del plato. En segundo lugar, para el aceite de cola se debe seguir el principio de "aceite vegetariano con platos de carne y aceite de carne con platos vegetarianos". Por ejemplo, al asar algunos platos vegetarianos, se debe utilizar con más frecuencia aceite de pollo, manteca de cerdo y otros aceites de carne. para platos de carne, se debe utilizar más aceite de carne. Elija aceites vegetales como aceite de cebolleta, aceite de jengibre y aceite de maní. Por supuesto, estos principios no son absolutos.

3. Consejos para utilizar el aceite de cola

1. Hora de verter el aceite de cola

El vertido del aceite de cola se debe realizar después de que haya espesado y se debe agregar después de que la salsa esté completamente gelatinizada. Si el aceite de cola se vierte antes de espesar, el fenómeno de espesamiento ocurrirá después de verter la sopa, causando que el plato se oscurezca y la sopa se vuelva turbia y sin brillo si se vierte el aceite de cola antes de que la maicena esté completamente; Aceite gelatinizado, que probablemente hará que el plato tenga un sabor a "maicena".

2. La cantidad de aceite de cola vertida

Al verter aceite de cola, se debe dominar la cantidad de aceite. En general, la cantidad de aceite que se utiliza para cocinar este plato es aproximadamente el 20% de la cantidad total de aceite.

3. Cómo verter el aceite de cola

Primero viértalo suavemente desde el borde de la olla y gire la olla mientras vierte. Después de que lubrique el fondo de la olla, gire la olla y luego vierta un poco. aceite de cola en la superficie del plato, es decir, se puede sacar de la olla; para los platos que no es necesario voltear, primero debe verter aceite alrededor de los platos para lubricar el fondo de la olla y luego verterlo. un poco de aceite de cola en la superficie; para platos elaborados en grandes cantidades o algunos platos con mayores necesidades de calor (como salsa de abulón, verduras, etc.), después de espesar, primero retire la olla del fuego y luego vierta la cola; aceite y batir bien.

Después de verter el aceite de cola, no es aconsejable remover demasiado y la olla debe cocinarse rápidamente. Si la olla no se saca a tiempo o se voltea demasiadas veces, el aceite de cola también hará que la salsa hierva, lo que hará que se desglase o se acumule, especialmente cuando se cocina relativamente suave y demasiado. -Ingredientes engrasados, el aceite de cola será más difícil de verter. Debes prestar atención