Estructura y preparación del espesante de pectina.

1. Introducción La pectina es un componente polisacárido que existe en los tejidos de todas las plantas terrestres verdes. Su función en las plantas es unir agua y servir como material adhesivo entre las células vegetales. El grado de esterificación de la pectina con alto contenido de éster es superior a 50, y el grado de esterificación inferior a 50 es la pectina con bajo contenido de éster. Como aditivo alimentario natural puro, no tóxico e inofensivo, la pectina se usa ampliamente en la industria alimentaria. Es un excelente agente gelificante, estabilizador, espesante, agente de suspensión y emulsionante cuando la textura le da a las personas. impresión de "material completamente natural", se beneficia principalmente del efecto de la pectina. Estructura química: compuesta principalmente por una gran cantidad de unidades de ácido ɑ-D-galacturónico, que están conectadas por enlaces glicósidos ɑ-1, 4 para formar una cadena lineal larga. El grupo carboxilo C6 en la unidad de ácido galacturónico puede estar libre. estado - COOH También puede existir en forma de estado de sal - COO-, estado de amida - CONH2 y estado de éster metílico - COOCH3. Peso molecular relativo: 5×105～30×105 Aspecto: polvo beige claro. No tiene olor peculiar y se convierte en un líquido viscoso cuando se disuelve en 20 veces de agua. 2. Aplicación de pectina en los alimentos 1. Helado La pectina desempeña un papel emulsionante y estabilizador en el helado. Puede hacer que las partículas se distribuyan uniformemente y tengan una estructura de tejido fino, mejoren la estabilidad de la emulsión y prevengan la segregación de la proteína del suero. 2. Mermeladas y jaleas La pectina desempeña un papel gelificante en mermeladas y jaleas, complementando la "deficiencia de pectina natural" y dando a las mermeladas y jaleas una estructura para que no se deformen durante el transporte, agreguen sabor y reduzcan la sinéresis de los coloides. 3. El "coloide protector" de la pectina en los productos de yogur de frutas desempeña un papel estabilizador en los productos de yogur y puede prolongar el período de almacenamiento de los productos de yogur esterilizados. 4. La pectina del jugo tiene un evidente efecto espesante en el jugo. Las propiedades de viscosidad de la pectina le dan al jugo un sabor fresco y le dan a las personas la sensación de una bebida natural. 5. La principal materia prima de la bebida suspendida de pulpa de naranja es la pectina baja en éster. La pectina baja en éster hace que la bebida no sea pegajosa, tenga un sabor puro y tenga un buen efecto de suspensión. 3. Cómo utilizar 1. Disolver: Mezcle una parte de pectina y 5 partes de azúcar fina, agréguelo lentamente al agua tibia en agitación (aproximadamente 85 ° C) y caliente hasta hervir para disolver completamente. 2. Como agente gelificante: después de que la pectina con alto contenido de éster se disuelva por completo, agregue ácido cítrico, ácido tartárico, etc. para que el valor de pH esté dentro del rango de 2,8 a 4,2, y los sólidos solubles (azúcar) estén preferiblemente entre 10 -55. Después de que la pectina con bajo contenido de éster se haya disuelto por completo, agregue una pequeña cantidad de cationes divalentes (gluconato de calcio, lactato de calcio, cloruro de calcio, etc.) o ajuste el valor del pH dentro del rango de 2,8 a 6,5, preferiblemente de 10 a 55 para productos solubles. sólidos (azúcar). 3. Como agente espesante: una vez que la pectina se disuelve por completo, se convierte en un líquido viscoso. El agente espesante puede aumentar o disminuir la cantidad de pectina según los requisitos del producto. 4. Precauciones: 1. Al disolver la pectina, evite usarla a altas temperaturas durante demasiado tiempo. La disolución generalmente se completa en 8 minutos. 2. Al disolver la pectina, se debe agitar rápidamente para evitar una disolución incompleta después de la aglomeración, lo que afectará el efecto. 3. Está prohibido disolver la solución de gelatina. Si la solución de gelatina se almacena por mucho tiempo, afectará la calidad del producto. Debe disolverse tan pronto como se use. Embalaje: Caja de cartón de 20 kg, embalaje pequeño de 1 kg con film de PP en el interior de la caja, o embalado según requerimiento del usuario. 5. Principales indicadores técnicos del producto: Indicadores del proyecto grado de gelificación método de hundimiento de gelatina (método SAG) 100° ± 5° Valor de PH 4.5 ~ 5.0 Pérdida de peso por secado ≤ 8 cenizas ≤ 5 materia insoluble en ácido clorhídrico ≤ 1 dióxido de azufre ≤ 0.005 total metales pesados ​​(pb calculado) mg/kg ≤ 15 Arsénico (calculado como As) mg/kg ≤ 2 Plomo mg/kg ≤ 5 Ácido galacturónico total ≥ 65,0 Almacenamiento: Almacenar en un lugar fresco y seco, preferiblemente por debajo de 20 ℃