¿Cuál es la diferencia entre proteína vegetal y proteína animal?
Las principales diferencias entre la proteína vegetal y la proteína animal incluyen:
1. Diferentes estructuras y modos de existencia
Desde la perspectiva de las moléculas de proteínas, las proteínas están compuestas. de aminoácidos conectados uno por uno. Se forma una cadena peptídica (estructura primaria). La cadena peptídica forma una hélice o pliegue (estructura secundaria), que luego se enrolla para formar un grupo (estructura terciaria). un patrón determinado (estructura cuaternaria).
La estructura secundaria de las proteínas vegetales está dominada por láminas β, mientras que la de las proteínas animales está dominada por hélices α. A juzgar por la presencia de proteínas en los alimentos, las proteínas vegetales a menudo se combinan con carbohidratos (polisacáridos sin almidón y fibra dietética), mientras que las proteínas animales se encuentran principalmente con grasas.
Estos factores provocarán diferencias en el valor nutricional de la proteína vegetal y la proteína animal. Por ejemplo, la ingesta de proteína animal suele ir acompañada de la ingesta de una gran cantidad de grasas saturadas; el consumo de soja incluye no sólo proteína de soja, sino también ingredientes funcionales como fibra dietética, isoflavonas y lecitina de soja.
La demanda de proteínas del cuerpo humano, en primer lugar, debe ser suficiente (los adultos necesitan 1 gramo por kilogramo de peso corporal al día) y, en segundo lugar, debe garantizar la “calidad” de la proteína. para satisfacer plenamente las necesidades nutricionales y de salud del cuerpo humano.
Necesitamos 20 tipos de aminoácidos proporcionados por las proteínas de la dieta; si estos aminoácidos no son suficientes, algunos pueden ser "prestados" (el cuerpo utiliza otros nutrientes para sintetizar directa o indirectamente aminoácidos no esenciales) , y algunos deben obtenerse de los alimentos (los 9 aminoácidos esenciales no se pueden tomar prestados).
2. La digestibilidad es diferente
La digestibilidad se refiere al grado en que las enzimas digestivas descomponen las proteínas y al grado en que se absorben los aminoácidos y péptidos digeridos. Cuanto más alimento absorba el cuerpo, mayor será su valor nutricional. La proteína general del huevo se utiliza a menudo como proteína de referencia y su digestibilidad es 100. La medida aceptada de la calidad de las proteínas es la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de las proteínas (PDCAAS), que es una puntuación perfecta de 1. Los cuatro jugadores actualmente empatados en el primer lugar son: proteína de suero, caseína, proteína de huevo y aislado de proteína de soja.
Un PDCAAS de 1 significa que la proteína contiene los 9 aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano, y cada uno de ellos alcanza la cantidad requerida (debe haber un barril de madera en la mente inmediatamente, con 9 rodajas ) Tablero, si alguna pieza falta, no se llenará de agua). En otras palabras, si eres voluntarioso y quieres estar saludable incluso si solo comes un tipo de proteína, entonces solo puedes elegir una proteína con un PDCAAS de 1.
La proteína vegetal suele existir con factores antinutricionales como el ácido fítico, inhibidores de proteasa, fitohemaglutinina y ácido tánico que afectan la digestión de las proteínas. Sumado a las diferencias estructurales, las proteínas vegetales tienden a ser menos digeribles que las proteínas animales. Por tanto, el procesamiento de alimentos es particularmente importante para mejorar la digestión y utilización de las proteínas vegetales. Simplemente cocinar los alimentos puede aumentar la digestibilidad de las proteínas en un 18%. La digestibilidad proteica de la harina de soja es sólo de 80, mientras que el aislado de proteína de soja puede llegar a 98.
3. Diferentes efectos sobre la salud
En comparación con la proteína animal, la proteína vegetal tiene más beneficios para la salud, incluida la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tumores. Por ejemplo, la proteína de la leche tiene el efecto de controlar el peso y reducir los triglicéridos, mientras que el aislado de proteína de soja tiene un efecto más evidente en la reducción de los lípidos en sangre que la proteína de la leche (los triglicéridos, el colesterol total y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad se pueden reducir); También tiene los efectos de reducir la presión arterial, mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir el nivel de respuesta inflamatoria en el cuerpo.
Departamentos administrativos de 13 países y regiones, incluida la FDA de EE. UU., han certificado que consumir 25 gramos de proteína de soja al día puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
4. Diferente impacto ambiental y sostenibilidad
En comparación con la proteína animal, la proteína vegetal tiene ventajas obvias en la protección ambiental y la sostenibilidad. Por ejemplo, la producción de 1 kilogramo de aislado de proteína de soja emite 2,4 kilogramos de dióxido de carbono al medio ambiente, mientras que la producción de la misma cantidad de proteína de carne de res emite 178 kilogramos. Otras proteínas animales, como el pollo y el cerdo, también tienen emisiones de gases de efecto invernadero mucho mayores que la soja.
Producir 1 kilogramo de aislado de proteína de soja ocupa 8 metros cuadrados de tierra cultivada durante un año, ¡mientras que la proteína de carne de vacuno ocupa 1.311 metros cuadrados! El año pasado, la quema de la selva amazónica, los incendios australianos, las altas temperaturas del verano en Europa, el derretimiento de los glaciares árticos y antárticos, etc., han hecho que cada vez más personas tomen conciencia de la urgencia de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.