¿Cuál es más caro, el aceite de coco o la leche?
En las promociones comerciales, comer aceite de coco puede acelerar la quema de grasas, ralentizar el envejecimiento cerebral e incluso mejorar la inmunidad humana. Algunos amigos a mi alrededor comen aceite de coco todos los días para "equilibrar la grasa y mantenerse saludables". Algunas personas incluso usan aceite de coco para cocinar, dejando otros aceites en el estante.
¿Es realmente tan mágico el aceite de coco?
El aceite de coco es un aceite extraído de la grasa de la pulpa del coco. Los métodos de producción de aceite de coco se dividen en método húmedo y método seco.
Añade una pequeña cantidad de agua caliente a la pulpa del coco rallado, luego exprime y amasa para que suelte la leche de coco.
El proceso húmedo es similar al de la leche de coco, sólo un paso más que la leche de coco.
Primero sacamos la pulpa del coco, añadimos una cierta cantidad de agua, lo trituramos bien y luego filtramos el residuo, de modo que obtenemos una taza de jugo de coco.
La leche de coco, al igual que la leche, es un sistema de emulsificación formado por partículas de grasa uniformemente dispersas en agua. Sin embargo, este sistema de emulsificación no es estable. Mientras la leche de coco repose por un tiempo, la capa de grasa subirá automáticamente a la superficie. Recogemos la capa de grasa y la purificamos para obtener aceite de coco. Por supuesto, la moderna tecnología centrífuga industrial puede estratificar rápidamente el aceite de la leche de coco y la velocidad de producción puede aumentar considerablemente.
El proceso de secado es relativamente sencillo. La pulpa del coco primero se saca y se seca al sol (o se seca a máquina), y luego el aceite se extrae directamente de la pulpa seca del coco mediante prensado o extracción con solvente.
No importa de qué forma se fabrique el aceite de coco, el componente principal (más del 99%) es el aceite, y no existe una diferencia esencial entre ambos.
Si conoces los productos de aceite de coco que hay en el mercado, debes haber oído hablar de los "ácidos grasos de cadena media (AGCM)" o "ácido láurico" que promocionan los comerciantes. Es posible que haya leído algunos artículos de divulgación científica que mencionan que el aceite de coco es rico en ácidos grasos saturados (AGS) y que comer demasiado no es saludable.
Estos términos profesionales suelen confundir a la gente corriente. ¿Qué quieren decir?
En primer lugar, debes entender que el componente básico de la grasa es el “triglicérido”, que es una molécula compuesta por un grupo glicerol conectado a tres grupos de ácidos grasos.
Ejemplos de estructuras de triglicéridos. A la izquierda está el glicerol y a la derecha hay 3 ácidos grasos.
Puedes pensar en ello como un robot. El grupo glicerol (parte roja) es el cuerpo del robot, y los tres ácidos grasos (parte negra) son los tres brazos mecánicos extendidos por el robot.
Existen muchos tipos diferentes de "brazos robóticos" que se pueden quitar y reemplazar a voluntad. ¿Por qué son diferentes las propiedades de la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de maní, el aceite de coco y el aceite de soja? Mucho depende de los diferentes tipos de "brazos" de ácidos grasos contenidos en estos aceites.
Lo que habitualmente llamamos "ácidos grasos saturados" o "ácidos grasos insaturados" describe el grado de flexión de estos "brazos mecánicos".
De arriba a abajo se muestran los diagramas estructurales del ácido esteárico, ácido oleico y ácido linolénico.
Si el "brazo mecánico" es recto (sin dobles enlaces en la cadena de carbonos), es un "ácido graso saturado"; si hay curvas, es un ácido graso monoinsaturado (MUFA); Hay muchas curvas, por supuesto, son los “ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)”.
Los aceites vegetales generalmente contienen menos ácidos grasos saturados, pero el aceite de coco es un contraejemplo. El aceite de coco tiene el mayor contenido de ácidos grasos saturados entre todos los aceites naturales, llegando a veces a más del 90%. En otras palabras, en el aceite de coco, esos "brazos mecánicos" de ácidos grasos son básicamente rectos.
A temperatura ambiente, el aceite de coco es un sólido blanco.
Cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos saturados, mayor será el punto de fusión del aceite. Entonces podemos ver que el aceite de coco, al igual que el aceite animal, es sólido a temperatura ambiente. Además, cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos saturados, más estable será el aceite cuando se almacene y será menos probable que se oxide. Por tanto, el aceite de coco es un aceite relativamente estable que se puede comprar en el mercado y no se deteriora durante mucho tiempo.
Los que habitualmente llamamos ácidos grasos de “cadena corta”, “cadena media” y “cadena larga” describen la longitud del “brazo mecánico”.
Tres diagramas de estructura lipídica con diferentes longitudes de cadena de carbono. De arriba a abajo: ácido butírico, ácido láurico, ácido esteárico.
Los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) se definen como ácidos grasos con menos de 6 cadenas de carbono, los ácidos grasos de cadena media (AGCM) se definen como ácidos grasos con 6 a 12 cadenas de carbono y los de cadena larga. Los ácidos grasos de cadena (AGCL) se definen como ácidos grasos con cadenas de más de 6 carbonos. Un ácido graso con una cadena de 12 carbonos.
Otro aspecto sorprendente del aceite de coco es que la mayoría de los ácidos grasos del aceite de coco son "ácidos grasos de cadena media". El más representativo es el "ácido láurico", que contiene 12 átomos de carbono.
Esto es poco común en otras grasas y aceites, porque otras grasas y aceites son básicamente ácidos grasos de cadena larga y contienen muy pocos ácidos grasos de cadena media.
Los efectos del aceite de coco sobre la salud son actualmente controvertidos. Y esto es inseparable de las dos características mencionadas anteriormente. Algunas personas dicen que el aceite de coco es rico en ácidos grasos saturados y comer demasiado no es bueno. Otros dicen que el aceite de coco es rico en ácidos grasos de cadena media y que comer más es beneficioso.
Hablemos primero de los “ácidos grasos saturados”.
Los alimentos ricos en ácidos grasos saturados incluyen la mantequilla, el ghee, la manteca de cerdo, el aceite de coco, la leche entera, el queso y las carnes rojas. ? Eatingwell.com
Se puede decir que los efectos adversos de los ácidos grasos saturados en el cuerpo humano son "evidencias concluyentes". Si hay demasiados ácidos grasos saturados en la dieta, los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre aumentarán significativamente, aumentando aún más la incidencia de enfermedades cardiovasculares, dislipidemia y diabetes tipo 2. Esta conclusión ha sido verificada por una gran cantidad de hechos de investigación. Las diversas grasas animales que consumimos habitualmente son ricas en ácidos grasos saturados y es fácil comer demasiadas si no se tiene cuidado. Por ello, las ingestas de referencia de nutrientes de varios países proponen claramente limitar la ingesta de ácidos grasos saturados.
Tomando como ejemplo las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de China, se recomienda que la ingesta de ácidos grasos saturados no exceda el 10% de la ingesta energética total según la FDA de EE. UU., la Organización Mundial de la Salud, Alimentos y Bebidas; La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y otras agencias han lanzado propuestas para “limitar los ácidos grasos saturados y consumir más ácidos grasos insaturados”. En 2006, la Asociación Americana del Corazón propuso una opinión más "extrema", creyendo que la ingesta de ácidos grasos saturados debería controlarse en un 7%.
Como hemos mencionado antes, más del 90% del aceite de coco es grasa saturada. Si la ingesta total de energía por día es de 2000 calorías, ¿simplemente comerla? 25 gramos de aceite de coco, la grasa saturada ha alcanzado el límite superior. Esto se suma a la grasa contenida en la comida misma y otros aceites de cocina agregados durante el proceso de cocción.
Desde esta perspectiva, la ingesta excesiva de aceite de coco no es buena para el organismo.
Las principales fuentes alimenticias de “ácidos grasos de cadena media” son el aceite de coco, el aceite de palmiste y los productos lácteos. ? Thatfoodcray.com
Muchas empresas afirman que comer los "ácidos grasos de cadena media" del aceite de coco es bueno. ¿Qué pasó?
Resulta que el proceso metabólico de los "ácidos grasos de cadena media" es diferente del de los "ácidos grasos de cadena larga" en la mayoría de los aceites comestibles. Después de que los "ácidos grasos de cadena larga" son absorbidos por el intestino delgado, deben pasar a través del sistema linfático antes de ingresar a la circulación sanguínea, mientras que los "ácidos grasos de cadena media" pueden absorberse directamente en la sangre. paso y es mucho más rápido.
Debido a esto, puede ingresar rápidamente al hígado y convertirse en energía para abastecer al cuerpo humano. En teoría, el efecto de los "ácidos grasos de cadena media" sobre la obesidad no es evidente. Por el contrario, los "ácidos grasos de cadena larga" se almacenan fácilmente en el tejido adiposo tras su ingestión, lo que nos permite ganar peso más rápido.
Sin embargo, esto es sólo "teórico". Actualmente no existen muchos estudios sobre las funciones de los ácidos grasos de cadena media. Qué beneficios tiene para el cuerpo humano y cuánto beneficia requieren más investigaciones para sacar conclusiones más confiables. En esta etapa, es demasiado pronto para decir que el aceite de coco puede acelerar la quema de grasa, ralentizar el envejecimiento y mejorar la inmunidad. Para decirlo sin rodeos, es un fraude.
Por un lado, existe evidencia concluyente de que "demasiado ácidos grasos saturados son perjudiciales", pero por otro lado, no hay pruebas suficientes que demuestren que "los ácidos grasos de cadena media sean beneficiosos". " Por el contrario, la conclusión es inmediatamente clara: recomiendo no consumir demasiado aceite de coco, especialmente para "adelgazar" y "salud". La razón es sencilla: su contenido en grasas saturadas es demasiado elevado.
Una revisión sistemática publicada en la revista Circulation en marzo de 2020 puede respaldar esta opinión. Este metanálisis seleccionó 16 artículos experimentales clínicos diferentes sobre el consumo a largo plazo de aceite de coco, y la conclusión final es clara: el aceite de coco no puede considerarse un "aceite saludable" porque puede aumentar significativamente el nivel de lipoproteínas de baja densidad ( LDL) en la sangre, lo que conlleva riesgos para la salud.
Por lo tanto, deberíamos prestar más atención al contenido de grasas saturadas del aceite de coco en lugar de creer en las exageraciones sobre sus beneficios.
Pero dicho esto, el aceite de coco no es “inútil”. Su excelente estabilidad lo hace ideal para freír y hornear grasas.
Galletas de chocolate elaboradas con aceite de coco en lugar de mantequilla.
Anteriormente, muchos aceites utilizados para freír y hornear en la industria alimentaria eran aceite de palma hidrogenado o aceite de soja hidrogenado. Si bien estos aceites vegetales son más estables cuando se hidrogenan, pueden producir subproductos perjudiciales para la salud. Ácidos grasos trans.
Los ácidos grasos trans son mucho más dañinos que los ácidos grasos saturados.
Según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud, más de 500.000 personas mueren cada año por enfermedades cardiovasculares debido a la ingesta de ácidos grasos trans. Por lo tanto, estos aceites hidrogenados corren actualmente el destino de ser eliminados a nivel mundial. En 2018, la Organización Mundial de la Salud publicó unas directrices denominadas "Replace", con el objetivo de "eliminar por completo" los ácidos grasos trans de los alimentos para 2023.
El aceite de coco tiene un alto contenido de grasas saturadas, buena estabilidad y es fácil de producir a gran escala, lo que lo convierte en el mejor "sustituto" del aceite vegetal hidrogenado. Muchos alimentos fritos o snacks horneados que se encuentran en el mercado hoy en día están elaborados con aceite de coco.
Te preguntarás: ¿Por qué no freír algo más saludable, como aceite de girasol y aceite de linaza?
Es muy simple, porque es demasiado inestable y el aceite se oxidará severamente en poco tiempo y será necesario reemplazarlo, y el costo es bastante alto. Además, debido a la inestabilidad, los alimentos fritos tienen una vida útil corta, lo que no sólo es costoso sino que tampoco puede satisfacer las necesidades de la industria alimentaria.
Por eso, el aceite de coco es actualmente una excelente opción entre los aceites para freír y hornear.