Olla caliente de Liuzhou Sichuan

Cocina local

Viví en la casa de mi abuela en Nannan durante varios años, y la cocina cantonesa de mi abuela me dejó recuerdos inolvidables. Ahora, cuando pienso en Guangdong, pienso en mis abuelos y en los deliciosos platos locales de Guangdong. Entonces, tan pronto como terminaron las vacaciones de invierno, regresé corriendo a Nanhai, Guangdong, con mis padres para reponer verduras y pimientos.

Mis abuelos regresaron como fantasmas hambrientos y sólo podían comer puñados de arroz crudo. Sin decir nada, fui felizmente al mercado de comida cantonesa más concurrido de Guangdong para ayudar.

Guangdong tiene un auténtico invierno frío, propicio para comer estofado picante. Todos los que se sientan alrededor de la mesa satisfacen mi sed de buena comida y mi amor por las celebraciones locales. Afuera hacía frío y viento, estaba completamente oscuro y escasamente poblado, pero el restaurante estaba lleno de gente y hacía un calor humeante. Para una persona que ama los sorbos como yo, entrar en este entorno alimentario me entusiasma. Mire, la camarera lleva un pañuelo en la cabeza y lleva un plato de comida para recibir a los invitados; las llamas debajo de la olla caliente son rojas y rectas, y el calor de la olla caliente es blanco y recto y el aroma de toda la tienda se precipita; en mi nariz, haciendo que mis vasos sanguíneos se dilaten. Popular, picante, fragante, mezclado con el dialecto local "bebe un poco más" flotó hasta mis oídos, convirtiéndome en un fantasma hambriento y delicioso.

Los cantoneses prestan atención a la nutrición, pero lo que comemos los cantoneses no es solo nutrición, sino también atmósfera. Cada plato es pimiento rojo, festivo y hermoso. Es tan picante que derramas lágrimas, sudas, te quitas la ropa, hablas desde el fondo de tu corazón y llamas a tus amigos, para que la personalidad distintiva de atreverse a amar y odiar pueda mostrarse vívidamente en la mesa. Pero aquí no me atrevería a comer demasiado chile.

Hay una olla caliente en el medio de nuestra mesa, al lado hay platos típicos cantoneses como frijoles negros secos al vapor, cabeza de pescado al vapor con salsa de chile y un pescado y carne grande encargados especialmente para a mí. El chile es oportuno y delicioso. Mis padres me decían que la carne picante es más pura cuando no se come durante el primer mes del año.

Entre ellos se encuentra el delicioso Codillo de Cerdo Baiyun.

Se dice que hay un templo en la montaña Baiyun en Guangzhou, y hay un monje al que le gusta comer carne. Un día, los ancianos del templo salieron y cocinaron manitas de cerdo en una olla de barro. OMS.

El monje sabía que el anciano había regresado hacía mucho tiempo, y por temor a ser castigado, rápidamente arrojó la mano del cerdo a un arroyo cercano. Al día siguiente pasó un leñador y lo recogió.

Llévate los codillos de cerdo a casa y añade un poco de agridulce. Lo encontré delicioso. De ahora en adelante, me comerán manos de cerdo así. El método se difundió y se conoció como Baiyun Pig Knuckle.

Pronto se sirvieron todos los platos, se abrió la olla caliente y se sirvió el vino. Nuestros familiares y amigos se reunieron alrededor de una mesa y oficialmente comenzaron a comer. "¡Ven, brindemos por el regreso de Fengzi de su ajetreada vida de estudio y por nuestra reunión cada año!" La niebla en la olla caliente cubrió la niebla en mis ojos. Esta es una comida local perdida hace mucho tiempo. Sé que cuando regrese a la escuela y no pueda comer comida local y extrañe a la gente de mi ciudad natal, recordaré durante mucho tiempo la comida que comí bajo el cielo de Guangdong, que era tan deliciosa y caliente que derramé lágrimas.

Otra información:

Guangzhou: a los habitantes de Guangzhou les encanta comer y saben comer. Esto es famoso en todo el mundo. Lo que es exagerado es que la gente de Guangzhou come cualquier cosa excepto la mesa de cuatro patas, por lo que se pueden convertir más de 1.000 tipos de materiales como gorriones, perdices, pangolines, murciélagos, focas, ratas, gatos, perros, serpientes, monos y tortugas. incluso en delicias en la mesa del comedor.

Guangzhou se encuentra en el subtrópico. Hay muchos tipos de frutas tropicales y subtropicales disponibles durante todo el año, por lo que se la conoce como la "Ciudad natal de las frutas". Hay más de 500 tipos de frutas en Guangzhou, entre las cuales los lichis, plátanos, papayas y piñas son las más ampliamente distribuidas, con la mayor producción y la mejor calidad. Se las conoce como las cuatro frutas famosas en Lingnan.

La cocina de Guangzhou tiene una larga historia y es muy conocida en el país y en el extranjero. La cocina cantonesa, una de las ocho cocinas principales de China, se ha convertido en la cocina más popular en el país y en el extranjero debido a su uso ilimitado de ingredientes, énfasis en la calidad y el sabor, sabor fresco y variedad infinita. Se compone de la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaoshan y la cocina de Dongjiang, siendo la cocina de Guangzhou el cuerpo principal. Tiene las características de una rica selección de ingredientes, una preparación fina, un sabor ligero, grandes cambios estacionales y énfasis en la ciencia nutricional. La industria de la restauración de Guangzhou ocupa el primer lugar en el país.

2.

Cuando se trata de la cocina de Chongqing y la cocina de Chengdu, es posible que la gente de otras provincias no las entienda. ¿No son todos comida de Sichuan? De hecho, los grandes se parecen y las variedades de platos también son similares. Pero desde la perspectiva de la gente de esta provincia, es muy diferente. La comida de Chongqing es como la geografía de Chongqing, como montañas y ríos, con tendencia a tragarlo todo.

La comida de Chengdu es como el gorgoteo del arroyo frente al patio del bosque de bambú, con una especie de belleza de Xiaojiabiyu. Este tipo de connotación hace que los chefs de Chengdu y los chefs de Chongqing sean muy diferentes incluso si cocinan el mismo plato.

En comparación con la primera medalla de oro de la cocina de Sichuan, la cocina de Sichuan es un poco más suave, con cantidades moderadas de azúcar, vinagre, chile y salsa para pasta, y la sensación general es más apetecible. La carne de cerdo al estilo Sichuan de Chongqing es un poco crujiente, pero el condimento es mucho más duro y la sensación general es más agradable. Sin embargo, los forasteros generalmente no sienten este tipo de olor.

A la gente de Chongqing le gusta ser animada y tener una cultura sencilla y sin ley. El chef no sigue las reglas habituales a la hora de comer, por lo que a menudo se deleita con platos nuevos. Estos nuevos platos suelen ser creados por curanderos sin formación formal.

A la gente de Chengdu le gusta la elegancia en la vida y en ella fluye una cultura pequeñoburguesa. Los invitados deben prestar atención a la autenticidad al comer y los chefs no deben descuidarla. Un chef de Chengdu es muy exigente con la selección de la carne, el corte en rodajas, los ingredientes y el tiempo de cocción. Todo restaurante quiere afirmar que su chef es un graduado oficial de la Universidad de Cocina de Sichuan. La cocina de Chengdu es más elegante, más sofisticada y más sofisticada.

Si invito a un amigo bien vestido, lo invito a comer comida de Chengdu. Más de buen gusto. Si invito a mi amigo bien vestido, lo invito a tener una celebración especial. Más delicioso.

3.

Innovación en la comida de Chongqing

La gente de Chongqing apoya incondicionalmente la cocina innovadora. Desde la década de 1980, una gran cantidad de platos de Jianghu han aparecido frente a la gente de Chongqing. Algunos de ellos no resistieron la prueba del pueblo de Chongqing y desaparecieron gradualmente. Pero aquellos que han resistido la prueba generalmente se propagaron primero a Chengdu y luego se extendieron por todo el país. Por ejemplo, hay más de diez tipos de platos famosos en Chongqing.

Olla caliente de Chongqing. Se dice que el tradicional plato Jianghu fue inventado por rastreadores, pescadores y porteadores del río Yangtze. Hay muchos tipos de estofado, el más famoso es el estofado de callos, y luego está el estofado de anguila, estofado de mariscos, estofado de cabeza de pescado, estofado de cordero, estofado de carne de perro, estofado de pato mandarín, etc. .

Pescado en escabeche de Jiangjin. Comenzó en una tienda de alimentos al borde de la carretera en la ciudad de Jiang Jinfu de Zhu, Chongqing, que atendía a los conductores que iban y venían, y luego los conductores se repartieron por todo Chongqing. Se hizo popular en 1988. Soy bueno en este plato.

El pollo picante Geleshan proviene de la ciudad de Geleshan, distrito de Shapingba, Chongqing, y fue lanzado por primera vez por una tienda al borde de la carretera llamada Lin Zhongle. Se hizo popular en 1990. La diversión para los comensales es fregar una olla gigante de chile en busca de cubos de pollo crujientes del tamaño de semillas de soja. La tienda está ubicada en la montaña Gele en el parque forestal de Chongqing, cerca de Linyuan, la famosa residencia oficial de Chiang Kai-shek en Chongqing (se dice que Chongqing no es Chongqing si no vas a Linyuan, pero el lugar no es abierto). Turistas y comensales forman ahora una calle de pollo picante. Soy bueno en este plato.

Pato a la cerveza. Desde una tienda de alimentos al borde de la carretera a 7 kilómetros de distancia en el distrito de Nan'an, Chongqing. Se dice que el inventor se inspiró en Guizhou. Se hizo popular en 1992. El método consiste en guisar un pato con una botella de cerveza. Queda picante y delicioso. En su apogeo, la tienda consumía miles de patos al día, pero ahora está en declive.

Pollo Quanshui en la ciudad de Nanshan, distrito de Nan'an, Chongqing. Se hizo popular en 1993. El método utilizado es sacrificar rápidamente el pollo vivo y luego quemarlo violentamente. El tiempo desde el sacrificio hasta la cocción no debe exceder los 5 minutos. Este plato proviene de Nanshan y se conoce como el "Corola de la ciudad de la montaña". Entonces se formó una Calle del Pollo de Primavera y se llevó a cabo el Festival del Pollo de Primavera.

Taianyu de la ciudad de Tai'an, condado de Tongnan, Chongqing. Se hizo popular en 1994. También la propagación del conductor, popular. Pero este plato requiere más habilidad y no es fácil de falsificar, por lo que no es tan popular como otros platos. A mi esposa se le da bien este plato.

Pescado caliente en la ciudad de Lianglu, distrito de Jiangbei, Chongqing. Al principio también estaba dirigido a amigos conductores. Se hizo popular en 1996. El pescado caliente también es particularmente feroz. El pescado pesa unos 10 kilogramos. Pescado graso que está a punto de perder aceite. Cortado en trozos del tamaño de la palma de la mano. Quemar una gran olla de hierro es como una olla, como el hierro. Después de cocinarlo, sírvelo en un recipiente grande. Estará rojo y caliente. Un círculo de personas rodeaba la gran cuenca, pescando peces con botellas de cerveza. Después de comer, cocine algunas verduras y tofu. Quedan muy crujientes y prolijos.

Pescado hervido. De hecho, el predecesor del pescado hervido es el pescado caliente. Después de que el pescado caliente se hizo popular, muchos restaurantes de la ciudad comenzaron a imitarlo, pero las cocinas de estos restaurantes no podían soportar una olla de hierro grande, que ardía como hierro. Además, a los comensales les resulta incómodo comer 10 libras de pescado. Así que conviértalo en una olla pequeña, un fuego pequeño y un pez pequeño. Se llama pescado hervido.

Pero personalmente no me siento tan feliz como la sopa amplia, el fuego feroz y el pescado graso que le gusta al pescado caliente.

Cangrejo picante. Este plato probablemente fue inventado por un restaurante de Chongqing. Porque el restaurante Jianghu no incluye cosas de alta gama como cangrejos. Sin embargo, el cangrejo picante sigue siendo como el Spring Snow de Chongqing, que no tiene éxito en el mundo. Se hizo popular en 1996.

Rana toro a la pimienta en escabeche. Se hizo popular en 1996. Primero la rana toro, luego la sepia en escabeche. Y derivó una variedad de series de pimientos encurtidos. Este plato también es heredado del restaurante.

Pato guisado con rábano ácido. Utilice rábanos encurtidos muy ácidos, especialmente rellenos, no disponibles en otras provincias. Generalmente lleva medio año, cuanto más mejor. Hay muchas variedades de este plato, como el guiso de caupí agrio, el guiso de pimiento sansho en escabeche, el guiso de cordero, el guiso de pollo, etc. Se hizo popular en 1996.

Carpa cruciana en el buzón de correos. Desde la ciudad de Youting, condado de Dazu, Chongqing. 1997 se hizo popular. Hay muchos condimentos y la forma de comer es particular.

Pescado Wujiang en la zona de Fuling, Chongqing. El río Wujiang atraviesa las zonas de Fuling y Qianjiang de Chongqing, tiene muchos afluentes y puede producir todo tipo de pescado fresco silvestre. La preparación del pescado de Wujiang presta atención a la frescura del pescado, pero generalmente se cultiva en las ciudades, por lo que las ciudades suelen utilizar bagre (pescado pegajoso) para preparar pescado de Wujiang. Se hizo popular en 1998.

Mao proviene de la ciudad de Ciqikou, distrito de Shapingba, Chongqing, un pequeño pueblo que conserva la cultura del antiguo muelle de Chongqing. Hervir juntos los callos, las rodajas de sangre (anguila) y el tofu de sangre de pato. También fue propagado por los trabajadores portuarios pobres. Ha hecho bastante calor estos últimos años.

Los anteriores son algunos platos innovadores típicos y populares de Chongqing. Además, también hay pescado fénix, bagre Qiuxi, tocino asado Chengkou, pescado Qianjiang en sopa agria (también se encuentra en Guizhou), carne de brotes de bambú de Nanchuan, faisán asado Wulongshan con champiñones, pollo bandido, etc.

Generalmente después de que sale un plato innovador, conductores y amigos circularán por las primeras tiendas, luego se llenará de gente y luego se extenderá por toda la ciudad como una ráfaga de viento. Ya sabes, todo depende de tu impaciencia.

Estos platos en Chongqing tienen algunas similitudes, es decir, suelen ser creados por chefs de todo el mundo, y los ingredientes y la producción son relativamente populares. A diferencia de Chengdu, que hay que cocinarlo al vapor y fumarlo varias veces, la mayoría de la gente no puede permitírselo y no puede hacerlo. Los métodos de cocción de la cocina de Chongqing son generalmente aceite pesado, ingredientes fuertes (algunos platos tienen más pimientos que verduras), fuego, ollas grandes y palanganas grandes. Hoy en día, se presta atención a matar y cocinar. En términos de método de alimentación, también es relativamente tosco. Por ejemplo, se mezclan pollo tiernos, cabeza de pollo, cuello de pollo e hígado de pollo en una olla grande y, a veces, se pueden ver plumas de pollo. Psicología y carácter rudo y directo del pueblo de Chongqing.

4.

Mejora de la cocina de Chengdu

La cocina de Chengdu está lejos de ser innovadora. Parece que el Feng Yutou es el plato más famoso y popular de China, pero en realidad es una mejora del estofado de cabeza de pescado. Por lo tanto, hay pocos platos populares en Chengdu y la cocina de Chongqing a menudo mantiene su posición de liderazgo. Por ejemplo, el pescado hervido ahora es popular en Beijing, e incluso el restaurante del noreste de abajo ha lanzado grandiosamente su pescado hervido. Hace que la gente piense que el pescado hervido es tan letal como una gripe fuerte.

Pero la cocina de Chengdu ha estado explorando el antiguo tesoro de la cocina de Sichuan y resumiéndola y mejorándola constantemente. Mejora continua en todos los aspectos desde la selección de materiales, cocina, servicio y gestión. Este tipo de mejora no es la mejora de la conciencia personal de un chef, sino la mejora continua basada en la acumulación continua de conciencia nacional.

Desde la dinastía Han, los comensales en Chengdu han comenzado a prestar atención a la concepción artística, la experiencia y la perfección de la comida. Li Bai (nativo de Jiangyou, que está a 150 kilómetros de Chengdu y rara vez viaja a Chengdu) tenía la sensación de estar en la ciudad cuando bebía solo a la luz de la luna, algo que la gente de Chongqing a la que le gusta beber mucho en las calles. no tener. El cerdo Dongpo (Meishan, 80 kilómetros al sur de Chengdu) inventado por Su Shi debe cocinarse a fuego lento durante tres horas. La gente de Chongqing a la que le gusta comer crudo no tendrá tanta paciencia.

Si quieres comer un auténtico salteado al estilo de Sichuan, los restaurantes de Chengdu no son tan malos, todos son consistentes y la limpieza es un orden de magnitud mayor que la de Chongqing. Pero en Chongqing hay todo tipo de trucos. Al sofreír carne de cerdo, algunos restaurantes de Chongqing agregan tofu seco, algunos agregan cabezas de lechuga y otros agregan repollo. De todos modos el chef puede poner lo que quiera. En cuanto a la elección de los condimentos, son aún más variados. Y todos los restaurantes de Chengdu son brotes de ajo verde. Si no hay brotes de ajetes, le dirá que el cerdo al estilo de Sichuan no se puede freír. Esto sorprenderá a la gente de Chongqing.

La gente de Chengdu resume cuidadosamente los métodos de cocción de cada guarnición.

Un chef de Chengdu puede resumir un método de salteado de cerdo al estilo de Sichuan, escribir 10.000 palabras, enseñarle durante 30 días y luego transmitirlo de maestro a maestro. Un chef de Chongqing resumió el método del cerdo frito al estilo de Sichuan en tres palabras: carne, chile, berros y todo lo demás. Se come un trozo de espinacas secas en una tienda informal de la calle en Chengdu. Es muy crujiente y refrescante, con un regusto prolongado. Además, después de dejar Chengdu y viajar por todo el país, no pude encontrar salteados tan buenos. La gente de Chengdu dice que freír verduras es difícil, pero nadie en Chongqing está de acuerdo porque la gente de Chengdu no tiene tanto conocimiento. Los platos salteados de Beijing son aún menos dignos de mención.

Cuando todavía estudiaba en Chengdu, tenía que caminar dos veces por semana para comer arroz hervido en un pequeño restaurante. El frontón del pequeño restaurante no es grande y no hay mucha gente. Una chica tímida del oeste de Sichuan se paró en el mostrador, luego se acercó suavemente y le preguntó qué quería. Por lo general, como una porción de arroz, un plato de arroz, un plato de tofu y un plato de pepinillos. Luego la chica te trae la comida con cuidado y luego se aleja con cuidado. La ebullición es muy buena, la carne y los brotes de soja se seleccionan cuidadosamente, sin olvidar la temperatura de cocción al vapor. El arroz sadako (un método para cocinar arroz al vapor en Chengdu, donde el arroz se coloca en un barril de madera y tiene un aroma especial) siempre está caliente y suave. Y lo disfruté tranquilamente solo, y la sensación de tranquilidad era como beber a solas con la luna. Del mismo modo, comer en Chongqing te produce la tensión picante que se siente como comer en prisión.

No me gusta mucho el arroz crujiente y la carne loncheada. Junta el arroz crujiente y las lonchas de carne, ¿qué hay para comer? Pero estaba en la ciudad de Anren, Chengdu (es decir, la ciudad natal del gran terrateniente Liu, a 60 kilómetros de Chengdu), y el pequeño restaurante de allí hacía fideos de arroz crujientes realmente perfectos. Los restaurantes son pequeños y los escaparates de madera del oeste de Sichuan, junto a antiguas piedras azules, están muy limpios. El comerciante puso los ingredientes preparados sobre una mesa grande, tan frescos como si hubieran crecido en la tierra hace una hora. ¿Qué quieres comer? Si no tiene un menú, simplemente mire este ejemplo y elija. Cuando preparan fideos de arroz crujientes, seleccionan cuidadosamente rodajas de magnolia y hongos shiitake (basándose principalmente en estas dos cosas para realzar el sabor) para hacer una sopa fresca. La temperatura de cocción del arroz crujiente y las lonchas de cerdo es la adecuada. Después de verter el aceite de sopa y pasar por el fuego crepitante, lo que queda es el aroma que llena la habitación. En una tarde lluviosa, después de recorrer 60 kilómetros, disfrutamos de unas deliciosas galletas de arroz. Fue impresionante e inolvidable. Después de eso, monté en bicicleta tres veces seguidas. Es una lástima que un plato tan famoso sepa a cera de mascar cuando se trata de lugares fuera de Chengdu. Porque nadie estudia la dureza de los pasteles de arroz, la ternura de las rebanadas de carne y la delicia de la sopa como la gente de Chengdu. Incluso la forma de servirlas juega un papel clave en la calidad de las crujientes galletas de arroz.

Así que, en comparación con la gente de Chengdu y Chongqing, son realmente tan buenos como el cielo y la tierra. Para cada plato, la gente de Chengdu debe resumir cuidadosamente qué ingredientes elegir, qué olla usar, qué fuego hacer, cómo disponer el plato, cómo servirlo, cómo poner la mesa, etc. , todos los cuales han sido revisados ​​cuidadosa y cuidadosamente. Por otro lado, no importa qué platos cocine la gente de Chongqing, siempre te traen una palangana grande y el pulgar del camarero está empapado en la sopa. Aunque generoso, se puede imaginar el descuido oculto.

La base de la excelencia en la cocina de Chengdu es en realidad resumida. Por lo tanto, las ventajas de la cocina de Chengdu se reflejan en algunas guarniciones y refrigerios caseros. Hablando de los bocadillos de Chengdu, la gente de Chengdu de hecho ha llegado a este punto después de décadas de mejoras y resúmenes. Por ejemplo, los rollitos de arroz grasos de Qingshiqiao, los Femoral Slices/Bell Dumplings de Tudor Street, el Long Chaoshou de Chunxi Road y el Mapo Tofu han mejorado después de generaciones de pacientes esfuerzos. Se dice que el método del tofu Xue Tao de Jiuyanqiao fue transmitido por una poeta insatisfecha de la dinastía Tang y es muy adecuado para las chicas celosas a las que les gusta rechinar los dientes. Hay muchos tipos de bocadillos en Chengdu que se han transmitido de generación en generación. Si quieres tomarlo una vez, se estima que tardarás 1 mes. Los bocadillos en Chongqing son muy inferiores. Esos pocos artículos fueron traídos por forasteros durante la Guerra Antijaponesa, como las bolas de arroz glutinoso y los bollos al vapor de Hangzhou. Ya no son tan buenos como solían ser y están desapareciendo gradualmente. Porque el método tradicional se ha perdido para el pueblo de Chongqing que tomó el poder. La gente de Chongqing no tiene paciencia para resumir estas experiencias. Se dice que Zhu, quien creó Pickled Fish, tuvo un negocio próspero durante varios años, pero todavía vigilaba las tres viejas casas con techo de tejas al borde de la carretera, esperando que vinieran clientes poco entusiastas.