¿Puede la harina reemplazar el almidón al cocinar?

No, el almidón es pegajoso y puede adherirse a la superficie de los alimentos y calentarse uniformemente al freírlos. La harina se acumula fácilmente, pero no se adhiere uniformemente a la superficie, lo que facilita que se queme.

El almidón es una polimerización de moléculas de glucosa y es la forma más común de almacenamiento de carbohidratos en las células. 【1】 El almidón, también llamado almidón en la industria de la restauración, tiene la fórmula general (C6H12O6) n. Cuando se hidroliza en disacárido, se convierte en maltosa y su fórmula química es C12H22O11. Después de la hidrólisis completa, se obtiene un monosacárido (glucosa) con la fórmula química C6H65438. El almidón incluye amilosa y amilopectina. La primera es una estructura helicoidal no ramificada; la segunda consta de 24 a 30 residuos de glucosa conectados de cabeza a cola a través de enlaces α-1,4-glucosídicos, y las ramas son enlaces α-1,6-glucosídicos. La amilosa se vuelve azul cuando se expone al yodo y la amilopectina se vuelve violeta cuando se expone al yodo. Esta no es una reacción química o interacción entre el almidón y el yodo, pero el orificio central de la hélice del almidón puede acomodar moléculas de yodo y, a través de las fuerzas de Van der Waals, forman un complejo azul-negro.