¿Cómo hacer masa sin levadura en polvo?
Si no tienes levadura, puedes utilizar agua con miel, agua azucarada o fideos viejos en lugar de masa con levadura.
1. Método de fermentación de la miel
Al hacer la masa, si no hay levadura en polvo, podemos usar miel en su lugar, puede promover la fermentación de la masa y su alto contenido de humedad puede hacer pan. más suave.
Preparar medio kilo de harina, 250 gramos de agua y una cucharada y media de miel. Verter el agua y la miel en la harina, remover uniformemente, luego amasar hasta obtener una masa sin polvo y poner. Colóquelo en un recipiente cúbralo con un paño húmedo, coloque la olla en un lugar más cálido y fermente durante 4-6 horas. Una vez transcurrido el tiempo, podremos ver que la masa ha duplicado su tamaño.
2. Método de fermentación del azúcar blanco
Agregar azúcar blanco no solo puede aumentar la velocidad de fermentación de la masa, sino que además los bollos al vapor quedarán más dulces. Generalmente, al hacer masa, derrita el azúcar con agua tibia y luego agregue harina. Esto puede acortar el tiempo de fermentación de la masa. Si la masa fermentada está un poco ácida, podemos agregar un poco de álcali comestible a la masa fermentada para que la pasta sepa mejor.
3. Antiguo método de fermentación de fideos
"Laofei" también se llama "fertilizante de fideos", que es el iniciador de fideos que se utiliza para fermentar la harina. Lo principal es dejar secar al sol un trozo de masa previamente fermentada, y luego remojarlo en agua tibia hasta que se ablande al fermentar la harina la próxima vez. Tenga en cuenta que la masa fermentada debe mezclarse con álcali (de lo contrario tendrá un sabor amargo. Esto hará que la masa sea más dulce, suave y elástica).
Precauciones para la fermentación
1. ¿Es necesario controlar la temperatura durante la fermentación?
Romper la masa vieja de abono en trozos pequeños y mezclarla con agua y harina en verano, use agua fría, agua tibia a unos 40 ° C en primavera y otoño y agua caliente a 60-70 ° C en invierno para hacer la masa. Cubra con un paño húmedo y colóquela en un lugar cálido para que fermente. Si la masa vieja tiene menos fertilizante, primero puede agregar agua tibia y fertilizante para hacer una pasta espesa. Después de que la pasta forme espuma, agregue más harina para hacer una masa y espere a que fermente.
La temperatura óptima para que la masa suba es de 27-30 °C. Siempre que se pueda mantener esta condición, la masa puede fermentar con éxito en 2-3 horas.
2. ¿Es necesario controlar el grado de fermentación?
Si la masa no sube bien, quedará grumosa, de color oscuro y pegajosa a los dientes. se come; si la masa sube demasiado, la superficie de la masa terminada es propensa a agrietarse. Debido a que la masa demasiado leudada debe alimentarse con álcali pesado, el color de la masa se volverá amarillo y oscuro, e incluso puede tener un olor rancio.
La masa con fermentación normal se conoce comúnmente como "zhengfa", y los fideos producidos son blancos, suaves y brillantes. ¿Cómo saber si la masa ha subido correctamente? Después de que la masa fermente durante 1 a 2 horas, si la masa se vuelve demasiado elástica y tiene pocos agujeros, es necesario mantener la temperatura y continuar fermentando.
Si la superficie de la masa está agrietada, la elasticidad se pierde o es demasiado pequeña, los agujeros están en pedazos y el sabor amargo es muy fuerte, la masa está demasiado cocida. En este momento, puedes mezclar. harina y agua, amasar nuevamente hasta formar una bola, tapar con un paño húmedo, dejar reposar un rato y luego ya podemos hacer la masa.
3. ¿Cómo preparar agua alcalina?
El propósito del tratamiento alcalino es eliminar el sabor amargo de la masa y hacer que el producto final sea más agrandado, más blanco y más suave. La clave para una buena álcali es controlar la concentración de agua alcalina. Generalmente, es adecuada agua alcalina con una concentración del 40%. Para garantizar el éxito de la prueba de álcali, puede cortar un pequeño trozo de masa apta para álcalis en una jaula y cocinarla al vapor primero, lo que se denomina "probar el álcali".
Después de cocinar al vapor, el color se estanca, la textura se vuelve inelástica y tiene un sabor ácido, lo que significa que no hay suficiente álcali, por lo que es necesario agregar agua alcalina para amasarlo si el color se vuelve amarillo después de cocinar al vapor; , o la piel se agrieta, el álcali Si la masa huele claramente, debes cubrir la masa con un paño húmedo y dejarla reposar un rato para que "corra" con el álcali antes de prepararla; si pruebas el álcali, la masa; Será blanca, suave y elástica, lo que indica que el álcali es adecuado y se puede utilizar para hacer repostería inmediatamente.