Cómo hacer donas suaves pero masticables

Método 1

Ingredientes: 5000 gramos de harina común, alumbre y sal en la misma proporción, alumbre (125 gramos en invierno, 170 gramos en verano), álcali (60 gramos en invierno, 70 g en primavera, 85 g en verano), agua tibia (3000 g en invierno, 2750 g en verano).

Método de preparación

1. Mezclar alumbre, álcali y sal en proporción, triturarlo y ponerlo en un recipiente, agregar agua tibia, remover y disolver para formar una emulsión y producir. una gran cantidad de burbujas, y si hay un sonido agregar harina y amasar hasta darle forma de copo de nieve hasta obtener una masa tersa, suave y glutinosa, cubrir con un paño tibio o colcha de algodón, dejar reposar por 20. a 30 minutos, amáselo nuevamente y luego dóblelo, ¡y así sucesivamente de 3 a 4 veces! Esto permite que la masa genere gas, forme agujeros y se vuelva suave y elástica.

2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga, utiliza un rodillo pequeño para enrollarla formando una tira de 1 cm de grosor y 10 cm. de ancho, luego córtelas en 1 pieza para obtener una tira de 5 cm de ancho, use un cuchillo para apilar las dos tiras y use palillos de bambú para compactarlas desde el medio. Después de compactar, pellizque suavemente ambos extremos con ambas manos, gírelos y tire. Formar tiras de unos 30 cm y colocarlas encima. Ponerlas en una sartén con aproximadamente un 80% de aceite caliente y removerlas mientras se fríen para que queden hinchadas, gordas y muy suaves. Haga que la masa esté abultada, regordeta, hinchada, crujiente y dorada. Principio de producción: La masa utilizada para hacer palitos de masa frita es masa de alumbre, álcali y sal. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, está sujeta a ciertas restricciones en el proceso de envejecimiento. Generalmente solo es adecuada para métodos de fritura a alta temperatura para lograr las características de suave y crujiente. Después de mezclar el alumbre, el álcali (carbonato de sodio) y la sal (sal gruesa fuerte), se genera gas bajo la acción del agua de preparación de la masa, lo que hace que la masa se hinche. En el proceso de inflado, el alumbre y la carbonato de sodio juegan un papel importante, y la fórmula de reacción es KAI (SO4) 412H2O + Na2CO3 + H2O → AI (OH) 3 + Na2SO4 + K2SO4 + CO2 ↑ + H2O

Se puede ver en la fórmula de reacción anterior que en el alumbre se agrega álcali durante la preparación, y el álcali sufre una reacción química bajo la acción del agua. El producto es hidróxido de aluminio (también conocido como alumbre), que es una sustancia coloidal que. hace que el producto final quede esponjoso; el sulfato de sodio y el sulfato de potasio generados son inofensivos y no funcionan en la masa. La sal añadida al amasar la masa aumenta la dureza y el gluten de la masa, lo que favorece la operación de formación del producto. A medida que la producción de hidróxido de aluminio y dióxido de carbono reacciona con los efectos del alumbre y el álcali, los productos de masa inflada con sal aumentarán.

3. Si los palitos de masa fritos se pueden freír sueltos, crujientes, dorados y fragantes. Los puntos clave para hacer los palitos de masa son: apilar cada dos palitos de masa uno encima del otro y presionarlos firmemente. el medio con palillos de bambú; no los presione demasiado para evitar que los dos palitos de masa se peguen, los bordes de los dos trozos de masa no deben presionarse demasiado ligeramente para garantizar que los dos palitos de masa no se peguen; separar durante la fritura; la rotación es para garantizar los requisitos anteriores y, al mismo tiempo, durante el proceso de fritura, las barras de masa no se separan. La rotación es para garantizar los requisitos anteriores y al mismo tiempo facilitar el giro durante el proceso de fritura. Al pellizcar suavemente ambos extremos, debes pellizcar ligeramente el centro de los dos extremos. Los dos extremos no se pueden separar durante el proceso de fritura. El principio de freír la freidora es: después de que la freidora ingresa al cárter de aceite, el agente espumante se calienta para generar gas y la freidora se expande. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de la torta de aceite se endurece inmediatamente, lo que afecta la expansión continua de la torta de aceite. Por lo tanto, se plantea el plan de apilar dos tortas de aceite una encima de la otra y presionarlas en el interior. Se adopta el medio con palillos de bambú. El vapor de agua y el gas espumoso entre las dos tortas de aceite se desbordan continuamente, el aceite caliente no puede entrar en contacto con la unión de las dos tortas de aceite, por lo que la torta de aceite en la unión queda suave y crujiente. estado, para que pueda continuar expandiéndose, y la torta de aceite se volverá cada vez más suave. Cuando tomamos los palitos de masa frita y miramos de cerca, descubrimos que las dos piezas exteriores de masa aproximadamente habían duplicado su tamaño, mientras que las dos piezas interiores se habían expandido varias veces.

Muchas personas prestan más atención a la proporción de álcali y alumbre al preparar fideos. De hecho, esto no es importante. Si hay demasiado alumbre, el sabor y la textura empeorarán. Generalmente, la dosis de alumbre es aproximadamente el 1% de la harina y la dosis de álcali es ligeramente menor que la de alumbre.