Métodos y equipos para la congelación rápida de frutas.
Tras el pretratamiento, las materias primas entran directamente al sistema de congelación. Dependiendo del uso del producto y del equipo de congelación, se puede utilizar la congelación antes del envasado o la congelación después del envasado. Los sistemas de congelación incluyen líneas de montaje discontinuas (por lotes), semicontinuas y continuas. Los equipos de congelación utilizados comercialmente incluyen: ① Congeladores de soplado, que utilizan principalmente congeladores fluidizados (tipo disco o tipo cinta) y congeladores de soplado fijos; ② Congeladores de contacto con superficies metálicas, que utilizan principalmente congeladores de placas horizontales y congeladores de partículas; Congeladores horizontales de nitrógeno líquido. La selección del sistema de congelación debe basarse en la calidad y la economía del producto. El impacto del sistema de congelación en la calidad del producto incluye la velocidad de congelación y el consumo en seco.
Utilizando el método de congelación antes del envasado, la mayoría utiliza un lecho fluidizado para lograr una congelación rápida individual de las frutas, y el producto resultante queda suelto. A una temperatura de -26~-30℃ y el espesor del producto es de 30~40 mm, el tiempo de congelación de los arándanos, frambuesas, fresas y cerezas solo toma de 4~15 minutos. El método de congelación con nitrógeno líquido tiene una velocidad de congelación rápida y cristales de hielo extremadamente pequeños, lo que es especialmente adecuado para bayas con tejido blando. Durante la producción, los frutos se transportan mediante una cinta transportadora al túnel de congelación rápida, se rocían con nitrógeno líquido y se congelan inmediatamente. Por ejemplo, el tiempo de congelación de las fresas de 20°C a -18°C sólo toma 2 minutos. El estado estructural de las fresas cambia muy poco. Después de 90 minutos de descongelación, la pérdida de jugo es un 50% menor que la de las fresas congeladas. Productos congelados rápidamente de una sola unidad, pero el costo es mayor. El método de congelación después del envasado es adecuado para: ① congelar frutas con azúcar agregada a granel; ② congelar frutas blandas como frambuesas y frutas demasiado maduras como fresas ③ congelar envases minoristas con almíbar o azúcar agregada; El sistema de congelación utiliza principalmente congeladores de placas de aluminio horizontales (si se utiliza circulación forzada, la temperatura de la superficie de la placa es de -4°C y el tiempo de congelación es de unos 30 minutos cuando el espesor del embalaje es de 25 mm) y congeladores de soplador fijo (el aire La temperatura suele ser de -38 ~ - 40 ℃, velocidad del viento de 4 ~ 7 m/s).
Proceso de procesamiento de frutas ultracongeladas El proceso general de procesamiento de frutas ultracongeladas es: selección de materia prima, limpieza, clasificación, tratamiento de conformación (como pelar, deshuesar, cortar, etc.), adición de azúcar, adición de vitamina C y otros agentes protectores, envasado (o a granel), congelación rápida, almacenamiento en congelado.
Las características de las materias primas de la fruta juegan un papel decisivo en la calidad del producto acabado. Las frutas utilizadas para congelar deben ser adecuadas para congelar y conservar. Básicamente, deben mantener su estado organizativo original y su frescura después de la descongelación, y deben ser moderadamente maduras, de apariencia limpia y no propensas a la oxidación y la decoloración. Las frutas de uso común incluyen melocotones, albaricoques, peras, manzanas, ciruelas, fresas, frambuesas, melones, cerezas, mangos, piñas, kiwis, etc. Agregar azúcar es para evitar que una gran cantidad de agua se congele durante la congelación y destruya el tejido de la fruta. También previene la oxidación del aire, debilita la actividad de la oxidasa y evita la decoloración de la pulpa. Es un paso importante para mantener la calidad. del fruto. Remojar las frutas en una solución de vitamina C del 2 al 4% durante decenas de minutos antes de congelarlas puede hacer que el color de las frutas congeladas rápidamente sea similar al de las frutas frescas. Antes del envasado o congelación rápida individual, se debe secar por goteo con un dispositivo de eliminación de agua mediante agitación. El valor del pH de la fruta es de 2,5 a 5,0, por lo que el equipo de pretratamiento debe ser de acero inoxidable.