Cerveza Shaqima
¿Por qué la crème brûlée, la cola, la cerveza y la Sachima tienen el "color de piel" del trigo y un encantador sabor amargo?
Todo esto se debe a la reacción de caramelización del azúcar durante la fritura.
1. ¿Qué es la caramelización?
La reacción del caramelo es una reacción de pardeamiento provocada por la deshidratación y degradación de los azúcares, especialmente los monosacáridos, cuando se calientan a altas temperaturas por encima del punto de fusión (generalmente por encima de 140-170°C) sin compuestos amino.
2. Productos elaborados en diferentes estados de caramelización.
La reacción de caramelización es un proceso de reacción en el que las sustancias azucaradas se calientan directamente a 140-170 grados, o incluso a 200 grados, y gradualmente se convierten en sustancias oscuras. Durante este proceso, se produce caramelo marrón debido a la deshidratación de los azúcares y se producen algunas sustancias volátiles con sabores únicos a medida que los azúcares se degradan.
Al cocinar platos como cerdo estofado y pollo en platos grandes, a los chefs les gusta hacer "color de azúcar frito" al principio para colorear los platos. Debido a que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la concentración de azúcar y más fácil es que se produzca la reacción de caramelización, por lo que la clave para freír el color del azúcar es controlar el calor (ver cómo freír el color del azúcar ). Este proceso no es tan rápido como se imagina. Una vez que el calor para freír el color del azúcar es demasiado fuerte o el tiempo demasiado largo, es probable que el caramelo se carbonice.
Por ejemplo, el azúcar de roca se decocción en agua y se calienta a 140-160 grados. El color del azúcar tierno resultante se puede utilizar para cocinar: cerdo estofado, cerdo Dongpo, costillas de cerdo agridulces y otros platos. hecho rojo y brillante, y fragante y dulce, el color del azúcar tierno aquí es dulce.
Sofríe el azúcar de roca con agua y caliéntalo a 170-220 grados. El color del azúcar del lugar de origen. Se puede usar para colorear guisos. También se llama color de azúcar para guisos. Se puede agregar directamente al guiso en proporción a la sopa, el color del azúcar aquí es ligeramente amargo, pero agregarlo a la salmuera en proporción no lo hará. afecta el sabor de la comida;
3. Producto de pigmento de caramelo que es inseparable de la reacción de Maillard y la reacción de caramelización.
La reacción de Maillard y las reacciones de caramelización involucran azúcares, que crecen juntos. Debido a que la temperatura de la reacción de caramelización es más alta, el aroma y el color atractivos que emergen de la mayoría de los alimentos generalmente son el resultado de la reacción de Maillard. El color, el aroma y el sabor finales son obras maestras de la reacción de caramelización. Además, los pigmentos de caramelización, producto de la reacción de caramelización, se utilizan a menudo en dulces, colas, salsa de soja, cerveza y otros alimentos.