Hainan Weekly: ¿Cómo funciona la agencia responsable de la dieta del emperador? Entra en el antiguo palacio con la punta de tu lengua.
Fotos fijas de Shang Shi.
Oficina de Apreciación de la Piedra y el Templo de Guanglu
Según los registros de "Li Zhou", durante la dinastía Zhou, el palacio contaba con instituciones y personal completos de catering real, incluidos asistentes de banquetes y camareros. Además de "cuidar la comida del rey y comer vergüenza para apoyar al rey y a las generaciones futuras", también proporcionan comida y ofrendas de sacrificio a los invitados.
Durante la dinastía Qi del Norte, el templo Guanglu, que originalmente era responsable del control de la entrada al palacio, comenzó a ser responsable del catering del palacio. En la dinastía Sui, el templo Guanglu se transformó en una institución dedicada a gestionar las comidas palaciegas, que duró más de mil años hasta la caída de la dinastía Qing. Con la continua expansión del número de personal del palacio en cada dinastía, el Templo Guanglu ya no era la única agencia de gestión de catering en el palacio. Después de la dinastía Sui, se agregó una oficina comercial y de alimentos. En términos generales, el Templo Guanglu es la institución oficial de la corte imperial y es el principal responsable del suministro de alimentos para eventos oficiales como sacrificios, reuniones palaciegas, banquetes, etc., mientras que la Oficina Shangshi sirve principalmente al emperador y a los miembros de la familia real. , que equivale a la cocina privada de la familia real.
Durante la dinastía Ming, la organización de gestión de catering del palacio continuó con los dos sistemas tradicionales de patio exterior y patio interior. Entre ellas, las principales responsabilidades del Templo Guanglu son "responsable de los sacrificios, banquetes, beber y comer vergüenza". Estas actividades también requieren la cooperación del Ministerio de Ritos, el Ministerio de Obras, el Templo Taichang y otros departamentos. el Ministerio de Ritos determina la etiqueta correspondiente, y el Ministerio de Obras proporciona materiales de catering y vajillas, el Templo Taichang determina la lista de personas que participan en banquetes o sacrificios.
Las principales agencias responsables de las comidas reales en el palacio son Li Jian, Shang Jian, el Departamento de Jian y la Oficina de Vino y Vinagre. Entre estas instituciones, Li Jian es la oficina general de asuntos intrauterinos y también gestiona las comidas intrauterinas. Antes del reinado de la dinastía Ming en Occidente, había una oficina de sopa, una oficina de carne y una oficina vegetariana, supervisadas por Li Si, quien era responsable de preparar las comidas del palacio y servir a los miembros reales.
Después de que el emperador Xizong de la dinastía Ming llegó al poder, se estableció una agencia especial de gestión de catering, Shangshanjian, en la Ciudad Prohibida de la dinastía Ming para hacerse cargo de las comidas reales, las comidas palaciegas y los banquetes. La empresa era la principal responsable del suministro de combustible dentro del palacio. Además de proporcionar leña para la cocina, también hay que preparar suficiente combustible para la calefacción en invierno. La responsabilidad de la Oficina de Vino, Vinagre y Fideos es proporcionar al palacio suficiente vino, vinagre, fideos y, por supuesto, azúcar, trigo, soja y otras materias primas y condimentos relacionados con la restauración. Debido a la gran cantidad de miembros reales, doncellas y eunucos de la dinastía Ming, las tareas de producción de alimentos del Palacio Ming eran muy pesadas y costosas.
Olla de mano de plata utilizada por la emperatriz viuda Cixi (Museo del Palacio, Pekín).
El origen de la Casa Real de Té
En comparación con las dinastías anteriores, las instituciones de gestión alimentaria de la dinastía Qing tenían similitudes y diferencias. En primer lugar, la dinastía Qing aún conservaba el Templo Guanglu como institución, principalmente preparando banquetes para celebraciones palaciegas, sacrificios y otras actividades, y proporcionando alimentos y bebidas a los funcionarios. Antes de que se lleven a cabo las actividades antes mencionadas, los funcionarios del Templo Guanglu deben supervisar personalmente la matanza junto con los funcionarios de Shiyu, el Templo Taichang y el Ministerio de Ritos, y ser responsables de distribuir la carne del sacrificio a los funcionarios después del evento. Además, el Templo Guanglu también es responsable de proporcionar alimentos de temporada a los príncipes mongoles y a los enviados extranjeros.
A diferencia de dinastías anteriores, el Ministerio del Interior era responsable de todos los asuntos del palacio de la dinastía Qing, incluida la comida, la ropa, el alojamiento y el transporte de los miembros de la familia real. En este sentido, el Shangshu Bureau y el Shangshu Jian, que anteriormente se encargaban de las comidas palaciegas, han sido sustituidos por el Ministerio del Interior. Por supuesto, el Ministerio del Interior es una gran oficina gubernamental, y la reparación y seguridad del palacio, así como la gestión de eunucos y doncellas, están dentro de su ámbito de autoridad. Proporcionar comidas palaciegas era sólo una parte del trabajo del Ministerio.
Desde una perspectiva temporal, las instituciones de gestión de alimentos en la dinastía Qing experimentaron un proceso de desarrollo continuo. En los primeros años de Shunzhi, el Ministerio del Interior estableció una "casa de té" y un "restaurante" respectivamente para hacerse cargo de los asuntos de catering del palacio. En el año 13 del reinado de Qianlong (1748), la casa de té y el restaurante se fusionaron. el "Imperial Tea Restaurant", que se convirtió en una institución de restauración especializada durante la dinastía Qing. Para cooperar con el restaurante de té imperial, el Ministerio del Interior también creó la "Cocina Zhang Guanfang", afiliada a Guansancang, Enfengcang, la Sala Neibobo, la Sala Waibobo, la Sala de Vino y Vinagre y el Almacén de Verduras, todos que proporcionaba ingredientes para las comidas palaciegas, snacks y condimentos de las instituciones. Además, la casa de té del Departamento de Reserva General del Ministerio del Interior, la casa de carbón y de leña del Departamento de Construcción, la casa de frutas del departamento de Zhang Yi y los rebaños de ganado bajo la jurisdicción del departamento de Qingfeng están estrechamente relacionados. a la dieta palaciega.
Como departamento de producción de comidas palaciegas, el Imperial Tea Restaurant también tiene una clara división de responsabilidades. Por ejemplo, debajo del restaurante hay una oficina de carnes, una oficina vegetariana, una oficina de cocina, una oficina de refrigerios, una oficina de entretenimiento, etc.
Entre ellos, la oficina de carnes se encarga de proporcionar platos de pescado, carne y mariscos; la segunda oficina se encarga de proporcionar verduras, verduras secas y aceite vegetal; la oficina de hornos colgantes se encarga de proporcionar platos de barbacoa y la de snacks; encargado de proporcionar bollos al vapor, dumplings, tortas de ajonjolí, tartas, bollería, etc. Responsable de proporcionar gachas, arroz, etc. para la cena. Además, el Restaurante Royal Tea también cuenta con un departamento comprador de carnes, una sala de carnes y un almacén de embutidos, que se encargan de la recogida, almacenamiento y suministro de carnes y mariscos.
Fotos fijas de Shang Shi.
El piso inferior del comedor y el piso inferior de la vida
A juzgar por el diseño, había muchos restaurantes en el Palacio Qing, el más grande de los cuales era el Comedor Imperial. que sirvió al emperador. Hay dos cocinas, una es la cocina exterior (también llamada cocina imperial) ubicada afuera de la Puerta Jingyun, que es responsable de preparar el "Banquete Manchú y Han" para el banquete y preparar las comidas para los ministros de turno. La otra es la cocina interior al lado del Salón Yangxin (también llamada Cocina del Salón Yangxin), que es básicamente una pequeña cocina dedicada al emperador.
Además del emperador, los príncipes también tienen sus propios comedores y salones de té, y las reinas en el palacio también tienen sus propios comedores. En términos generales, cuanto más bajo es el estatus, menos platos hay y, en consecuencia, la vajilla utilizada se degrada, del oro y la plata al peltre. Durante el período Jiaqing, se añadió un restaurante de té al Palacio Shoukang, donde la emperatriz viuda Cixi y sus concubinas bebían té y comían. Además, hay un restaurante en el palacio que proporciona comida a los guardias.
Además de la Ciudad Prohibida, también existen cocinas, conocidas como “cocinas de jardín”, en jardines reales como el Antiguo Palacio de Verano y el Palacio de Verano. En Mulan Qiuxian, el Palacio Rehe (Chengde Summer Resort) y el Palacio Luanhe en el camino también tienen cocinas imperiales, lo que significa "caminar entre las cocinas imperiales". Cada vez que el emperador viaja, como a Jiangnan en el sur o al monte Tai en el este, debe traer un proveedor de catering para garantizar la seguridad del emperador y de otras personas que comen afuera. Dondequiera que fueran, los funcionarios locales a menudo presentaban especialidades locales y, si el emperador estaba satisfecho, a veces traían al chef de regreso al palacio.
Parte del “Banquete del Pabellón de la Luz Púrpura” de la Dinastía Qing (Museo del Palacio, Pekín).
Vale la pena mencionar que la dieta de los emperadores Qing puede ser completamente comprendida por las generaciones posteriores, lo que debe atribuirse al establecimiento de un archivo bajo el Restaurante de Té Imperial en el año trigésimo sexto de Qianlong ( 1771), que se encarga principalmente de registrar la dieta en el palacio, conservar documentos y archivos. Entre ellos, el archivo inferior del emperador y el archivo inferior de la emperatriz viuda son los mejor conservados y registran las recetas de desayuno y cena, listas de chefs, lugares para comer, vajillas diversas, mobiliario de mesa, recompensas de sobremesa, etc. de los emperadores y emperatrices de las dinastías pasadas respectivamente. Cuando el emperador estaba de gira, también registraba los archivos dietéticos correspondientes, que proporcionaban una gran cantidad de información para el estudio de la dinastía Qing y su cultura dietética.