El secreto de los palitos de masa fritos y crujientes
La fórmula general es: 10 kilogramos de harina, 1 tael de álcali comestible, 2 taels de alumbre y 3 taels de sal. Agrega 2 taels de alumbre y quedará crujiente. Basta con mirar las burbujas en la superficie de los palitos de masa frita. Este tipo de espuma se llama "espuma de alumbre".
Cómo hacer palitos de masa frita:
Ejercicio 1
Ingredientes: 5000 g de harina común, alcalina (60 g en invierno, 70 g en primavera, 85 g en verano), agua tibia (3000 g en invierno, 2750 g en verano).
Método de elaboración
1. Mezclar álcali y sal en proporción, triturarlos y ponerlos en un recipiente, agregar agua tibia y remover para que se disuelva y formar una emulsión y palitos de masa frita. Producirá mucha espuma y emitirá un sonido. Luego agregue harina y mézclela hasta obtener una masa suave, suave y fuerte. Después de despertar, deje reposar durante 20 a 30 minutos. Golpéelo nuevamente y doble la masa de 3 a 4 veces, la masa generará gases, formará agujeros y se ablandará.
2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga, utiliza un alfiler pequeño de 1 cm de grosor y 10 cm de ancho para enrollarla. tira y luego enróllala en una tira con una masa de 1,5 cm de ancho. Usa un cuchillo para cortar en tiras, apila las dos tiras, presiónalas firmemente desde el medio con palillos de bambú y usa las manos ligeramente.
Principio de elaboración: La masa utilizada para hacer palitos de masa frita es masa de sal alcalina. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, su proceso de envejecimiento está limitado hasta cierto punto, y generalmente solo es apta para fritura a alta temperatura para conseguir características suaves y crujientes. Al hacer la masa, se agregan álcali (carbonato de sodio) y sal (sal gruesa concentrada) para generar gas bajo la acción del agua para hacer que la masa suba.
3. Si los palitos de masa fritos se pueden freír suaves, crujientes, amarillos y fragantes, los puntos clave para hacerlos son: doblar cada dos trozos por la mitad hacia arriba y hacia abajo y presionarlos con palillos de bambú. el medio; no presionar demasiado para evitar que se peguen. Los bordes de las dos piezas no deben presionarse demasiado; Asegúrese de que las dos barras de masa frita no se separen al freír. La rotación sirve para garantizar los requisitos anteriores y al mismo tiempo facilitar la vuelta durante el proceso de fritura. Al pellizcar ligeramente los dos extremos con las manos, pellizque ligeramente el centro de los dos extremos. Al freír, los dos extremos no se pueden separar.
El principio de las barras de masa frita es que cuando las barras de masa frita entran en el cárter de aceite, el agente espumante se calienta para generar gas y las barras de masa frita se expanden. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de las barras de masa frita se endureció inmediatamente, lo que afectó la expansión continua de las barras de masa frita. Entonces, apila los palitos de masa frita uno por uno y presiónalos por la mitad con palillos de bambú. El vapor y el gas espumante entre las dos láminas de masa continúan desbordándose y el aceite caliente no puede hacer contacto con la conexión entre las dos láminas de masa, por lo que las láminas de masa en la conexión están en un estado de dextrina suave y pueden continuar expandiéndose, haciendo que la La masa se pega cada vez más esponjosa.
Ejercicio 2
Ingredientes: 300 gramos de harina, 250 ml de leche tibia, 1 cucharadita de levadura en polvo, media cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal y 25 gramos de aceite vegetal.
Práctica:
1. Derretir el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal con la leche tibia, mezclar con la harina de manera uniforme, luego verter un poco de aceite vegetal, amasar hasta que quede suave, tapar y traer. a temperatura ambiente Déjalo toda la noche (ten cuidado de no meterlo en el frigorífico);
2 A la mañana siguiente, coloca los fideos sobre una tabla de cortar engrasada, extiéndelos y colócalos en tiras de unos 7 cm. de ancho y 1 cm de grosor, y luego cortar en tiras pequeñas de 2 cm de ancho con un cuchillo. Luego use palillos para presionar cada tira pequeña y luego junte los dos extremos de cada dos tiras pequeñas;
3. Cuando la temperatura del aceite esté alta, extender los palitos de masa fritos preparados y freírlos en la sartén hasta que estén dorados, luego sacarlos.
Nueva tecnología para doblar palitos de masa frita sin aluminio
Materiales: 1500 g de harina, 30 g de palitos de masa frita en polvo, 3 huevos, 3 taeles de aceite para ensalada.
Método de mezcla:
1. Pese el agua estándar, use agua tibia en primavera y otoño, agua fría en verano y agua ligeramente caliente en invierno. >2. Pesar el agua y ponerla en el recipiente, agregar 3 huevos y revolver uniformemente el aceite de ensalada.
3. Poner los fideos en el recipiente; la masa frita se pega en el recipiente y revuelve bien
5. Agrega 2 elementos y selecciona con ambas manos de menor a mayor hasta que no queden fideos. Se puede utilizar después de 4 horas de despertar natural.
Método de fritura:
1. Complete el panel de trabajo de los palitos de masa frita, es decir, coloque fideos, cuchillos, barras de acero inoxidable y rodillos grandes en la tabla de cortar;
2.Abre un paquete de palitos de masa, extiende la masa hasta que tenga unos 50 cm de largo, 18-20 cm de ancho y 0,9-1 cm de grosor, luego corta la masa con un cuchillo y dóblalos uno por uno. uno con las manos.
3. Cortar los palitos de masa frita en 2-2,5 cm de ancho y 0,9-1 cm de grosor, luego cepillar ligeramente los fideos secos sobre los fideos, superponer las dos masas, presionarlas con una tira de presión, y cortarlos por la mitad Pellizcar ambos extremos y luego estirar los fideos rectos. La temperatura del aceite debe controlarse a 200 grados;
3.
Ejercicio 4
1. Ponga el polvo de hornear, la sal, el azúcar y la leche (o agua) caliente en un recipiente, revuelva uniformemente y déjelo reposar durante unos 10 minutos;
Añadir harina y amasar durante 2-3 minutos (no es necesario amasarla suavemente, pero sí aplicar un poco de aceite en las manos para evitar que se peguen), tapar y dejar a temperatura ambiente durante dos horas;
Amasar hasta formar una bola, aplanar ligeramente, cubrir con una tapa y colocar en el frigorífico durante la noche;
2. a la mañana siguiente, engrase la tabla de cortar con aceite, enróllela hasta formar una lámina de masa de 1/4 cm de grosor y luego córtela en forma de tiras del ancho de un pulgar (el largo es aproximadamente la mitad del diámetro de la sartén);
3. Caliente el aceite en la sartén hasta que aparezcan burbujas, superponga los dos fideos cortados y luego use Presione ligeramente con los palillos, pellizque ambos extremos, corte el doble de su longitud original, gírelo y colóquelo en la sartén de aceite, inmediatamente. enrollar con palillos para calentar uniformemente, freír hasta que estén doradas, escurrir el exceso de aceite.
(1) El aceite para los palitos de masa fritos se debe calentar. Es mejor hacer que los fideos formen espuma al calentarlos (la cantidad real de aceite utilizada es muy pequeña); p>②El grosor de los fideos es de 1/4 cm, demasiado grueso, el interior aún no está frito y el exterior está demasiado quemado;
(3) Se recomienda manipular los fideos con cuidado al usarlos. aceite caliente para evitar tener prisa al freír;
(4) Fideos Después de ponerlos en la cacerola de aceite, use palillos para enrollarlos rápidamente y freír uniformemente;
(5) El alumbre está compuesto principalmente de aluminio, por lo que es mejor no utilizarlo. Aquí se utiliza polvo de hornear (a menudo se agrega polvo de hornear a muchas recetas ahora, siempre que no sea excesivo, no hay efectos secundarios importantes, al menos no hay informes claros);
⑥Si enrolle la masa en trozos redondos de 1/8 cm de espesor, córtelos dos veces por la mitad, también se pueden freír en pasteles de masa frita;
Aunque los palitos de masa fritos son deliciosos, no se recomienda comerlos con frecuencia porque son alimentos fritos. A la hora de comer se recomienda acompañarlo con un poco de leche de soja light y frutas.