Recetas e ingredientes para la sopa de callos-shabu de Luoyang

Hola a todos. Cuando aprendemos a cocinar varios platos del norte y del sur, siempre nos encontraremos con el uso del laotang. Como dice el refrán, el acento de un caballo es la clave para cantar la Ópera de Pekín, y cocinar sopa vieja es uno de los indicadores importantes para juzgar las habilidades culinarias. ¿Qué es la sopa? ¿Cómo hacer caldo? Hoy solucionaremos este problema.

La sopa clara, también conocida como sopa fresca, generalmente se puede dividir en tres categorías: sopa cruda, sopa de leche y sopa clara.

El Mao Tang, que se utiliza mucho en los salteados comunes, a menudo se hierve continuamente y se repone después del consumo. Las materias primas son principalmente huesos de pollo, huesos de cerdo, huesos de pato, carne picada, pieles de cerdo, etc. Primero hierva agua fría, luego retire la espuma, luego agregue la cebolla, el jengibre y el vino y cocine a fuego lento durante unas horas.

La sopa de leche se elabora con huesos de pollo, pato, cerdo, manitas de cerdo, codillos de cerdo y otras materias primas que son fáciles de preparar como sopa blanca. Se blanquea en agua hirviendo y luego se hierve en agua fría. retire la espuma, agregue la cebolla, el jengibre, el vino y use. Deje hervir a fuego lento y hierva lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.

La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada. Sopa clara común, con gallinas viejas criadas naturalmente, con carne magra de cerdo, escaldar en agua hirviendo, agregar agua fría, llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, agregar cebolla, jengibre, vino, luego bajar el fuego, conservar los fideos. sopa ligeramente hervida y revuelva para remojar. Si el fuego es demasiado alto, se cocinará hasta obtener una sopa de leche blanca; si el fuego es demasiado bajo, el sabor umami no será fuerte. Para refinar el caldo, primero filtrar el caldo común con una gasa y reservar. Picar el pollo en carne picada y remojarlo con cebolla verde, jengibre, vino y agua por un rato. Agrega el pollo picado a la sopa clara y sofríe a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baja a fuego lento. No dejes que la sopa hierva. Después de que el pollo picado absorba los sólidos turbios en suspensión de la sopa, retírelo. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante". La sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa Shuangdiao". La sopa clara es la sopa más difícil de hacer. Claro y delicioso, se usa a menudo en aletas de tiburón, pepinos de mar o platos de sopa claros de alta gama.

Otro chef mencionó la sopa vegetariana: se utiliza a menudo en platos vegetarianos y está hecha de brotes de soja. La sopa espesa, blanca como la nieve, no es menos que la sopa de carne, pero tiene olor a frijoles. Entonces el chef puede cortar la manzana pelada en trozos, hervirla en la sopa y sacarla, por eso se llama sopa.

Contribución de un internauta: Mujer feliz hace sopa.

En lugar de comprar sopa de pollo en caja con sabores artificiales, hago la mía propia. Aunque no es tan delicioso como el producto terminado, es realmente reconfortante.

Cuando tengo más tiempo en casa los fines de semana, creo que es mejor hervir una olla grande de sopa que alcanza para siete días, dejarla enfriar, congelarla aparte y descongelarla un poco antes. cocinando todas las mañanas, para que la sopa se pueda servir limpiamente para el pequeño Anzu. Si te interesa, también puedes congelar unas medias verduras en una hielera, sacar dos cubitos de hielo de caldo y derretirlos, y sustituir el agua por agua para ajustar el almidón. Definitivamente sabe mejor.

Por supuesto, por motivos de higiene, es mejor consumir la sopa cada vez en un plazo de diez días. No es bueno dejarlo por mucho tiempo. Empecemos a hacer el caldo.

Caldo refinado

Ingredientes: esqueleto de pollo y huesos de palo. Esta vez compré una parrilla de muslos de pollo y costillas.

Pasos:

1. Después de hervir el agua, caliéntala a fuego alto, agrega los huesos y cocina durante dos o tres minutos para que hierva la sangre en polvo. Luego retire los huesos y enjuague bien.

2. Vuelve a conectar el agua y mete los huesos. Para mantener el sabor original, solo agregué dos rodajas de jengibre para eliminar el olor a pescado. Después de hervir a fuego medio, retire el polvo flotante, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento durante dos o dos horas y media, luego baje a fuego lento y mantenga la sopa hirviendo ligeramente durante 20 minutos, para que quede más blanca. .

3. Una vez que la sopa esté completamente fría, retira los huesos.

4.Coloca las bolsas de conservación en tazones o cajas de plástico.

5. Filtrar la sopa.

6. Después de filtrar los residuos de carne y las impurezas, coloca la sopa en una bolsa de plástico envuelta en un bol. La cantidad vertida en cada bolsa es exactamente la que necesitas para hacer sopa en cada ocasión. Abotona el bolso.

7. Conecta el bol y mételo en el frigorífico para que se congele. Esto asegurará que la sopa no deforme ni rompa la bolsa.

8. Al usarlo, saca el hielo del caldo y ponlo directamente en la olla para que hierva y se derrita.

Materias primas refinadas:

Cuando se trata de esta sopa antigua, es muy particular. "El caldo es un tipo de sopa que se vuelve blanda después de congelarse. El caldo viejo es un elemento esencial para cocinar, y probablemente es allí donde se puede usar agua. Si se reemplaza con caldo viejo, el plato quedará delicioso. Por ejemplo, asado salvado La piel debe hervirse. Si se cocina en caldo, el sabor umami penetrará en el salvado tostado. Si la aleta de tiburón, el abulón, etc. no están demasiado frescos, es necesario usar caldo para resaltar el sabor umami. se llama "frescura seca". “La preparación del caldo varía de persona a persona. La mejor probablemente sea una mezcla de guiso viejo de pollo y tortuga, más o menos, se guisa con cáscaras de huevo y huesos de carne. El plato más desagradable y el más utilizado en los restaurantes privados es el guiso con agua y sangre de cerdo.

Dicen que sabe bastante fresco, pero siempre he pensado que la comida fresca es "fresca de tigres y lobos", como dar medicamentos extremadamente nutritivos a personas extremadamente débiles, y no es legal tomarlos.

Al guisar la sopa, cubrir los ingredientes con agua fría. Añadir vino para quitar el olor a pescado de la carne, pero no añadir cebolla, jengibre, etc. Para no perder el sabor de la comida. Después de que el agua hierva, retire la espuma y cocine a fuego lento hasta que los huesos estén crujientes. Para remover la sopa, debes usar fuego y agua. Si el fuego es demasiado fuerte, la sopa no quedará clara. Eso por sí solo no es suficiente. Después de guisar, es necesario secretar la sopa, filtrar las impurezas con un paño y raspar el aceite congelado de la capa superior después de enfriar. Luego llevar la sopa a ebullición y añadir las claras batidas. Al verter las claras, remover la sopa mientras la vierte, para que las claras envuelvan las cosas turbias de la sopa. y tíralo. Este es un caldo refrescante y refrescante que se puede beber como agua. La mayoría de la gente no sabe nada sobre la sopa clara. Simplemente toma un pollo y cocínalo. Mientras se cocina, toma una cucharada y agrégala. Esta sopa no es clara ni grasosa, por lo que es mejor no agregarla. Y no todos los platos pueden usar caldo, como la ropa de tofu, por lo que no se puede usar caldo simplemente porque es puro. Otro ejemplo son los mariscos a la parrilla; Se debe utilizar caldo de pollo en lugar de caldo. Hay muchas cosas exquisitas aquí. El caldo cocido se puede congelar en bolsas de plástico. Puedes tomarlo cuando quieras. No tengo tiempo para hacer sopa después del trabajo, así que saco una bolsa, la caliento, le agrego algunas verduras y es una buena sopa. Lao Tang es la base de la cocina. Por eso, incluso los platos vegetarianos se llaman sopas vegetarianas. Sopa vegetariana, guisada con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de champiñones; una vez hice una sopa vegetariana solo con champiñones y champiñones. Es realmente delicioso y el aroma es más elegante que el de la sopa de carne.

Cómo hacer sopa vegetariana:

(1) Ingredientes: 900 g de brotes de soja, 65438 zanahorias + 0,5 apio 2 (o 65438 rábanos blancos + 0), 90 g de pedículos de champiñones.

Preparación: 1 Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en trozos; lavar el apio y cortarlo en trozos pequeños, lavar los mangos de los champiñones y dejarlos en remojo hasta que estén blandos;

2. Vierte todos los ingredientes y 1200ml de agua en la olla, lleva a ebullición y continúa cocinando a fuego lento durante 4-5 horas (es necesario que la tapa deje un hueco).

3. Enfriar y filtrar, conservar la sopa y refrigerarla antes de usar.

(2) Ingredientes: 75g de pedículos de seta shiitake.

Método: 1. Lavar los tallos de los champiñones, añadir 2400 ml de agua a la olla y llevar a ebullición a fuego alto.

2. Hervir a fuego lento durante 1 hora, luego enfriar y filtrar. Agregar una cantidad adecuada de habas hará que el sabor sea más suave.

Errores al hacer y comer sopa;

Errores al hacer y comer sopa;

En invierno, muchas familias guisan sopa, sopa de pollo, sopa de cordero, sopa de pescado, etc. espera. Mucha gente piensa que la sopa es más nutritiva que la carne, pero el nutricionista Gan Ling dice que esto es un malentendido. De hecho, la mayor parte de los nutrientes del caldo todavía se encuentran en la carne, por lo que comerlo y beberlo es la mejor opción.

Algunas personas piensan que la carne y otras materias primas entrarán en la sopa si se cocinan durante mucho tiempo, por lo que beber sopa es más nutritivo que comer carne. Gan Ling dijo que esto está mal. Porque además del agua, la nutrición de la sopa proviene de materias primas, que contienen nutrientes solubles en agua y nutrientes insolubles en agua. Por ejemplo, la vitamina C y los minerales solubles en agua entrarán parcialmente en la sopa, mientras que más del 90% -93% de la proteína insoluble en agua permanece en la carne, y el contenido de la sopa es menos del 65,438+00% del total.

Hizo hincapié en que la sopa no se debe cocinar a fuego lento durante demasiado tiempo, de lo contrario la proteína se deteriorará fácilmente. La carne y las verduras orgánicas son los mejores guisos. Además, no bebas demasiado caldo. Debido a que la carne contiene mucha grasa, la grasa se disolverá en la sopa caliente durante el proceso de guisado. Beber demasiada sopa puede aumentar fácilmente los lípidos en sangre, lo que es perjudicial para la salud cardiovascular y cerebrovascular. Si las personas con niveles elevados de lípidos en sangre quieren complementar las proteínas, pueden usar tofu y sopa de verduras en lugar de caldo al mismo tiempo, los pacientes con gota con un alto contenido de purinas en el caldo y los pacientes con sustitución anormal de purinas y una alta concentración de ácido úrico en sangre deben comer con; precaución.

Los bebés amamantados deben consumir principalmente leche materna y no ingerir mucha sopa.

En definitiva, el caldo es sólo un auxiliar en nuestra cocina y no aporta una nutrición integral. Debemos prestar atención al maridaje de los alimentos.

Principios para elegir la sopa de guiso:

La carne blanca es mejor que la roja, y la carne pequeña es mejor que la grande. Los camarones pertenecen a la categoría de carnes blancas > carnes blancas de pescado > carnes blancas de pollo > carnes rojas de cordero > carnes rojas de cerdo > carnes rojas de res.

Eficacia de las materias primas comunes en el caldo

1. Desde la perspectiva de la medicina tradicional china, la carne de cerdo nutre los riñones y la sangre, nutre el yin e hidrata la sequedad; la irritabilidad causada por la insuficiencia de líquidos corporales, tos seca, estreñimiento, distocia y otros síntomas.

2. La carne de res tiene las funciones de fortalecer el bazo y el estómago, reponer el qi y la sangre, fortalecer los músculos y huesos y eliminar el edema. El estofado de ternera con dátiles rojos ayuda al crecimiento muscular y favorece la cicatrización de heridas.

3. El cordero calienta y nutre el bazo y el estómago, y se utiliza para tratar las náuseas, la pérdida de peso y los escalofríos causados ​​por la deficiencia del bazo y el estómago, y es bueno para el hígado y los riñones. se usa para tratar el dolor y la debilidad en la cintura y las rodillas, la debilidad física y la fatiga causadas por la deficiencia del yang del riñón y la impotencia, nutre la sangre y calienta la menstruación. Se usa para el dolor abdominal frío causado por la deficiencia de sangre posparto y la menstruación fría.

4. El pollo puede calentar el cuerpo y reponer el qi, reponer la esencia y la médula. Puede usarse para tratar la debilidad física, pérdida de peso, mareos, palpitaciones, menstruación irregular, falta de leche posparto, sed, edema, micción frecuente, espermatorrea, sordera y tinnitus.

Siete detalles a los que prestar atención a la hora de cocinar caldo:

Si quieres tomar sopa y tener un cuerpo sano, debes prestar atención a la ciencia en los detalles de la sopa y lograr el "siete elementos esenciales".

Primero, tenga cuidado con la selección de ingredientes.

La selección de ingredientes es la clave para preparar una sopa fresca. Para hacer una buena sopa, asegúrese de elegir materias primas animales que estén llenas de sabor, tengan poco olor y tengan menos manchas de sangre, como pollo, pato, carne magra, codillo de cerdo, hueso de cerdo, jamón, pato salado, pescado. , etc. Este tipo de alimento es rico en proteínas, ácido succínico, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, etc. También son una fuente importante de sabor en las sopas.

En segundo lugar, los alimentos deben ser frescos.

Es decir, elegir materias primas con pleno sabor y sin olor peculiar. La frescura no es la "frescura" que siempre se ha enfatizado. La frescura moderna se refiere a 3-5 horas después de la muerte de los peces y el ganado. En este momento, varias enzimas del pescado o las aves descomponen las proteínas y las grasas en aminoácidos, ácidos grasos y otras sustancias que el cuerpo absorbe fácilmente. No sólo es el más nutritivo, sino que también sabe mejor.

En tercer lugar, elegir bien los utensilios de cocina.

El cocodrilo viejo es la mejor manera de hacer sopa fresca. La vasija de barro se cuece a alta temperatura y tiene las características de transpirabilidad, fuerte adsorción, transferencia de calor uniforme y disipación de calor lenta. Al preparar sopa, la olla de barro puede transferir energía térmica externa a las materias primas de manera equilibrada y duradera. La temperatura ambiente relativamente equilibrada favorece la penetración mutua de las moléculas de agua y los alimentos. Cuanto más dure esta penetración mutua, más fragantes se desbordarán los ingredientes, más suave será el sabor de la sopa y más crujientes quedarán los ingredientes.

Cuarto, la temperatura debe ser la adecuada

La clave para cocinar sopa es: hervir a fuego alto y cocinar a fuego lento. Esto puede disolver al máximo el extracto de proteínas y otras sustancias aromáticas de los alimentos, y la sopa cocida quedará más fresca y deliciosa. Sólo a fuego lento se podrán disolver más nutrientes, la sopa quedará clara y el sabor será suave.

5. La distribución del agua debe ser razonable.

El agua no es sólo el disolvente de una comida deliciosa, sino también el medio para la transferencia de calor de los alimentos. Los cambios en la temperatura y la dosis del agua afectan directamente la nutrición y el sabor de la sopa. El consumo de agua es generalmente tres veces el peso del plato principal de sopa y la comida debe calentarse con agua fría. No es recomendable utilizar agua caliente para hacer sopa. Si se vierte agua caliente o hirviendo en la olla al principio y la superficie de la carne se expone repentinamente a altas temperaturas, la proteína de la capa exterior se solidificará inmediatamente, de modo que la proteína de la capa interior no se puede disolver completamente en la sopa. Además, si se agrega agua fría a la olla mientras se prepara la sopa, la proteína no se disolverá completamente en la sopa y el sabor de la sopa tampoco se verá lo suficientemente delicioso y el color. La sopa no quedará lo suficientemente clara.

En sexto lugar, la combinación debe ser adecuada

Algunos alimentos tienen un patrón de combinación fijo y los nutrientes tienen efectos complementarios, que es la "combinación de oro" sobre la mesa. Lo más destacable es el guiso de algas. Los nutrientes de la carne de cerdo ácida y las algas alcalinas se complementan perfectamente. Son el "alimento de longevidad" de Okinawa, la zona de longevidad de Japón. Para que la sopa tenga un sabor más puro, generalmente no es adecuado cocinarla con demasiados tipos de alimentos de origen animal.

7. El funcionamiento debe ser preciso.

No es recomendable añadir sal primero al hacer sopa, porque la sal tiene un efecto penetrante, lo que hará que el agua de la materia prima se escurra, la proteína se solidifique y el sabor umami se pierda. insuficiente. Al preparar sopa, la temperatura se mantiene entre 85 y 100 grados centígrados durante mucho tiempo. Si se añaden verduras a la sopa, se deben comer juntas para evitar que se destruya la vitamina C. Puede agregar glutamato monosódico, aceite de sésamo, pimienta, jengibre, cebolla, ajo y otros condimentos a la sopa, pero tenga cuidado de no usar demasiado para no afectar el sabor original de la sopa.