Cómo cocina la gente en Jiangxi el pescado
1》Discos de pescado estofado (con espinas)
Elaboración:
1. Coger un pescado, quitarle las vísceras y las escamas, lavarlo y picarlo en trozos. . Poner Espolvorear con sal y dejar marinar durante 30 minutos.
2. Cortar un trozo de jengibre en tiras, picar un trozo de ajo y cortar la cebolla de verdeo en gajos. trozo de chile seco en 3 secciones.
3. Calienta dos cucharadas de aceite en la olla hasta que humee. Agrega el jengibre rallado, el ajo picado y el chile seco. No lo quemes. vierta la salsa de soja, espere hasta que ambos lados del pescado se doren, luego agregue una pequeña cantidad de aceite, agregue medio tazón de agua 4. Tape la olla y cocine a fuego medio durante 3-5. minutos abrir la tapa, añadir las cebolletas y servir. No remover, ya que los trozos de pescado se romperán. Si te gustan las celos, añade un poco de vinagre.
2》Estofado. pescado (foto)
Ingredientes:
Pescado, un poco de cada uno de vino, cebolla, ajo, manteca de chile y condimentos.
Elaboración:
1. Lavar el pescado y cortarlo en trozos.
2. Ponerlo en una sartén con aceite caliente y freír hasta que la piel del pescado se ponga amarilla; Cuando esté firme, retirar el pescado.
3. Agrega a la olla la manteca de cerdo cocida, la cebolla al vino, el ajo, el chile y los condimentos y sofríe, luego agrega el caldo de carne y deja hervir, luego agrega el pescado. Luego cocine a fuego lento durante unos diez minutos. Cuando el jugo del pescado cocido se vuelva gelatinoso, agregue el glutamato monosódico y agite para cubrir los trozos de pescado con la marinada.
3》Pescado estofado
Coger alrededor de medio kilo de carpa fresca (también se pueden utilizar otros pescados, mejor los vivos), quitarle las escamas y branquias, abrir la boca y lávala y corta ambos lados. Corta tres cuchillos y fríe en aceite hasta que se doren ambos lados.
Dejar un poco de aceite en la olla, agregar el pescado, agregar 2 onzas de salsa de soya, darle vuelta ligeramente, luego agregar agua hasta que esté al nivel del pescado, agregar la cebolla, el jengibre, el azúcar, cocinar. el vino y el ajo y cocinar También puedes agregar unas gotas Agrega vinagre, anís y chile hasta que la sopa espese.
P.D.: "Miles de tofu y miles de pescado". El pescado estofado debe cocinarse durante mucho tiempo para que absorba el sabor. La clave para freír el pescado es que no se pegue a la piel. En el pasado, varios métodos no eran ideales. Ahora puedes usar una solución de olla antiadherente.
El secreto para freír pescado es calentar la sartén con menos fuego y remover menos.
El pescado es un ingrediente difícil de dominar en la cocina. El calor es la clave del éxito o del fracaso. Mucha gente lo fríe. La piel del pescado se romperá o se pegará a la sartén. Si fríes el pescado, necesitarás más aceite y debe estar lo suficientemente caliente como para que quede crujiente y seco. Necesito una sartén caliente, menos aceite y un fuego tibio.
Cuando el pescado esté en la olla, muévelo menos. Este es el secreto y la única manera de freír el pescado. Si lo sigues dando vuelta porque tienes miedo de que no se cocine, se quedará. contraproducente, y la piel se rasgará y la carne quedará dañada hasta quedar irreconocible. Antes de eso hay que esperar a que la olla esté caliente para añadir el aceite. Hay que secar el pescado antes de añadirlo a la olla. Freír ligeramente a fuego lento. No empujar y dar la vuelta rápidamente. Si no está utilizando una sartén, simplemente incline la sartén de vez en cuando para permitir que el fuego se caliente de manera uniforme y controle que el fuego no sea demasiado intenso.
Después de unos diez minutos, la piel está endurecida y luego se le da la vuelta. En este momento, la carne está cocida y aún se puede retener el jugo del medio si se siente firme al tocarla con una espátula. está demasiado cocido, de hecho, algunas personas temen que no se cocine lo suficiente. No es un método inteligente pasar el filo de un cuchillo por el cuerpo del pescado con anticipación. Una vez que el pescado se abre, la sopa se perderá fácilmente. El pescado frito no debe quedar demasiado grande.
4》Falda de pescado estofado
Características: El jugo es de color rojo plateado, fresco y delicioso.
Ingredientes: 750 gramos de falda de pescado de pelo de agua.
Ingredientes: 15 gramos de gouache.
Ingredientes: 150 gramos de aceite, 15 gramos de vino de cocina, 1,5 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de agua salada, 10 gramos de salsa de soja y 400 gramos de sopa.
Forma de preparación: 1. Cortar la falda de pescado cocido en láminas horizontales, matarla y escurrir el agua. Ponga la olla a fuego alto, vierta una gran cantidad de aceite y sopa, agregue la falda de pescado y los condimentos y cocine hasta que las verduras estén fragantes, el agua esté ligeramente espesa y el jugo se viera en un plato. y servir.
5》Cocina casera - pescado estofado
Ingredientes:
Corvina amarilla, carne grasa y magra de cerdo, brotes de bambú, aceite de maní, salsa de soja, azúcar, cocción vino, glutamato monosódico, cebollas verdes, jengibre y ajo, sopa clara, manteca de cerdo, aceite de sésamo, anís estrellado, almidón húmedo.
Preparación:
(1) Limpiar el pescado, cortarlo con un cuchillo diagonal, cortar la grasa y el magro de cerdo, los brotes de bambú en tiras de 6 cm de largo y cortar la cebolla. y jengibre en cubitos. Cortar el ajo.
(2) Poner aceite de maní en el wok y calentar hasta que esté 80% caliente. Poner el pescado en el aceite y sofreír hasta que esté dorado y sacar.
(3) Poner manteca de cerdo en el wok, calentarla al 60% de fuego, añadir el anís estrellado y sofreír un rato, luego añadir la cebolla, el jengibre, el ajo y las rodajas de cerdo graso. Brotes de bambú salteados. Luego agregue la salsa de soja, el vino de cocción y la sopa clara. Cuando hierva, agregue el pescado y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Cuando quede un tercio de la sopa, agregue glutamato monosódico y almidón húmedo para espesar. de espesor, vierte el aceite de sésamo y ponlo en un plato.
Características: El pescado tiene un sabor fresco, tierno y salado, y el color es rojizo y brillante.
6》Pescado estofado
Ingredientes:
1 carpa fresca (unos 750 gramos), 50 gramos de grasa y magro de cerdo, cebolla, jengibre y ajos en láminas ***10 gramos, 1000 g de aceite de maní (aproximadamente 60 g de consumo), 30 g de salsa de soja, 20 g de vino para cocinar, 1 g de glutamato monosódico, 300 g de sopa clara, 25 g de almidón de agua, 2 anís estrellado, 15 g de aceite de pimienta.
Proceso de cocción:
1. Quitar las escamas y branquias del pescado, y destripar el pescado para sacar los órganos internos. Haga cortes diagonales en ambos lados del pescado cada 2 cm (hasta la profundidad de la columna vertebral del pescado). Cortar el cerdo en cubos de 1 cm.
2. Poner aceite de cacahuete en una cuchara para freír y cocinar a fuego alto hasta que esté maduro. Untar un poco de salsa de soja por todo el pescado, freírlo en aceite caliente hasta que el pescado se ponga rojo y coger. fuera.
3. Dejar un poco de aceite en la cuchara para freír, agregar la cebolla, el jengibre, los ajos en rodajas, la carne picada y el anís estrellado y sofreír, agregar la salsa de soja, el vino de cocción, aclarar la sopa, agregar el pescado frito, mueva a fuego lento y cocine hasta que se absorba el sabor, cuando quede una cuarta parte de la sopa, mueva a fuego alto, agregue glutamato monosódico, espese con agua y almidón, rocíe con aceite de pimienta de Sichuan y sirva con una cuchara giratoria grande.
Características del sabor:
Color rojizo, sabor fresco y tierno.
7》Pescado estofado
El pescado estofado es la técnica más básica en la cocina y tiene una amplia gama de aplicaciones. Los productos terminados son en su mayoría de color rojo intenso, rojo claro o granate, y sus colores. El color es rojizo, el sabor es salado y ligeramente dulce, crujiente y delicioso, y el jugo es amarillo y fragante. Para preparar platos estofados es necesario dominar los siguientes aspectos.
l. Selección y procesamiento de ingredientes: el arroz estofado tiene una gran adaptabilidad a las materias primas, pero la textura de las materias primas tiene un mayor impacto en el plato terminado, por lo que elegir buenos ingredientes sigue siendo el requisito previo para preparar un buen plato. Por ejemplo, el cerdo estofado debe ser panceta de cerdo, el codo de cerdo estofado debe ser el codo delantero, el pollo estofado debe ser el gallo grande del próximo año, el pescado estofado debe tener unos 1000 gramos de carpa del río Amarillo, etc. Las materias primas deben mantenerse frescas, no deterioradas y libres de olores. A la hora de procesarlo, se debe basar en las características de la materia prima. Puede ser entero, en rodajas (como cerdo estofado), cortado en trozos (trozos de pescado estofado), cortado en trozos (pepinos de mar estofados) o picado. (albóndigas estofadas), pero por lo general no es aconsejable cortarlas demasiado finas, de lo contrario la materia prima se volverá quebradiza debido al calentamiento prolongado. Los requisitos generales son que sean limpios y uniformes, de tamaño consistente, de igual longitud y de espesor uniforme, para que sea fácil de cocinar y degustar.
2. Controlar el calor: El cerdo estofado es un plato de cocción mixta que generalmente pasa por dos etapas: tratamiento térmico preliminar y cocción formal. Se pueden utilizar diferentes métodos para el tratamiento térmico preliminar de las materias primas según las diferentes materias primas: se fríen pescado estofado y berenjenas estofadas; se cocinan rodajas de magnolia con gluten estofadas; Generalmente, el fuego no debe ser demasiado alto, es mejor que esté maduro entre un 70 y un 80%. El calor excesivo causará dificultades en el siguiente paso del procesamiento.
Los ingredientes principales se someten a un tratamiento térmico previo y pueden cocinarse oficialmente tras cambiar el cuchillo. El método consiste en poner aceite en la olla, calentarlo, agregar vino de cocción y otros condimentos, agregar agua o sopa fresca, agregar los ingredientes principales y llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, ajustar el sabor y Continúe cocinando hasta que los ingredientes estén crujientes y el jugo del sabor pueda penetrar dentro de las materias primas, use fuego alto para recoger la sopa espesa. Use fuego alto en ambos extremos y fuego medio-bajo en el medio. Esta es la clave para las verduras estofadas. Después de hervir la sopa, sólo usando fuego lento el calor puede entrar lentamente en el interior de las materias primas, haciendo que las materias primas maduren y sean sabrosas. De lo contrario, resultará crujiente por fuera y cruda por dentro o salada por fuera y suave por dentro, lo que resultará en una cocción lenta. afectará la calidad de los platos.
3. Colorante y Condimento La coloración inicial de las verduras estofadas se consigue al mismo tiempo que el proceso de cocción. El pescado estofado adquiere un color rojo claro cuando se fríe en aceite. El color debe realzarse con azúcar, salsa de soja, vino de cocina, vino, etc. durante la cocción formal. Pero tenga cuidado de no aplicar demasiado color para no afectar el color.
El sabor de las verduras estofadas es principalmente salado y ligeramente dulce. Se condimenta principalmente con salsa de soja. La cantidad de azúcar debe ser moderada, preferiblemente menor pero no excesiva.
Los platos estofados prestan atención al sabor original, por lo que la sopa debe ser adecuada. Si hay demasiada sopa, el sabor será suave. Si hay muy poca sopa, los ingredientes principales no se cocinarán. En general, la sopa debe tener aproximadamente el doble de la materia prima. Cuando esté cocida, cuando los ingredientes estén llenos hasta 1/4, retírelos de la olla. No aprietes demasiado la salsa, si queda demasiado apretada, la sopa se espesará y se perderán las características del plato estofado. No espese demasiado la salsa, agregue un poco de agua y almidón para que el jugo y la salsa brillen y los ingredientes principales se destaquen.
Color y condimento son inseparables.
Tiene la función de condimentar al mezclar colores, y también tiene la función de mezclar colores al condimentar. Esto requiere que cuando el plato esté listo, no se agregue demasiada salsa de soja y azúcar para evitar que la sopa quede demasiado oscura y afecte el sabor y el color. El principio es que debe ser superficial y no profundo.
8》Hay consejos para hacer pescado estofado en tandas.
El pescado estofado es mi especialidad. En el restaurante de mi chef, casi todos los invitados piden un plato, ya sea snack o. Se sirve pescado estofado. Sin embargo, cuando se cocina pescado estofado, la calidad se puede garantizar cuando se cocinan de tres a cinco pescados a la vez, pero cuando se cocinan treinta o cuarenta pescados a la vez, la calidad es difícil de garantizar. Por ejemplo, cuando cocinamos pescado estofado en tandas, aunque el color y el sabor del plato terminado son buenos, encontramos que el cuerpo del pescado se rompe fácilmente, lo que afecta en gran medida la calidad del plato terminado. Posteriormente, después de muchos estudios y prácticas, el autor finalmente dominó el secreto de hacer pescado estofado en tandas.
Lo primero es elegir los materiales. Todo el mundo lo sabe: el pescado se puede dividir en pescado congelado y pescado fresco. Después de congelar y descongelar el pescado congelado, el agua y los componentes umami del pescado se perderán excesivamente. Cuando se cocine, la carne quedará suelta e inelástica, lo que provocará que el pescado se rompa. Cuando se cocine, la forma del pescado quedará incompleta y la carne. no quedará tierno. No sabe delicioso.
El cuerpo del pescado fresco no es rígido y la carne del pescado es elástica. El cuerpo del pescado no se encoge después de calentarse y la carne del pescado no se rompe en el filo del cuchillo. Este es uno de los factores importantes que garantiza la forma completa del pescado estofado. Cabe señalar que no es aconsejable cocinar el pescado vivo inmediatamente después de sacrificarlo, sino que se debe esperar hasta que pase el “período de posmaduración”. Debido a que la carne del pescado recién sacrificado todavía está activa, si se fríe inmediatamente, el tamaño del pescado se reducirá debido a una fuerza de contracción demasiado fuerte, y la carne del pescado quedará expuesta y se romperá en el filo del cuchillo, y la forma final del pescado será no estar completo. Sin embargo, el tiempo de "postcocción" necesario para el pescado es más corto que el de otras materias primas animales, que dura unos 25 minutos.
El segundo es la habilidad con el cuchillo. La función de las habilidades con el cuchillo es hacer que la carne del pescado sea más sabrosa, más fácil de madurar y más hermosa. Las habilidades con el cuchillo para hacer pescado estofado en lotes son ligeramente diferentes a las habilidades con el cuchillo para asar tres o cinco pescados. Es decir, para un pescado que pesa alrededor de 500 gramos, solo es necesario cortar tres cuchillos en la carne gruesa de ambos lados. espina de pescado. Para un pescado que pesa unos 1.000 gramos, son suficientes cinco cuchillos, y es necesario que el cuchillo no esté demasiado "inclinado", preferiblemente 80-85°. Al cortar el cuchillo, la distancia entre cuchillos debe ser mayor y la inserción del cuchillo debe ser menos profunda. Si la carne de ambos lados de la panza del pescado es fina, no es necesario trabajar con cuchillo. La habilidad con el cuchillo es el segundo factor que garantiza la integridad de la forma del pez.
El tercero es el olor a pepinillos. Ponga el pescado procesado con un cuchillo en un recipiente, agregue cebollas verdes, jengibre, vino de cocina, sal refinada, pimienta, salsa de soja fina, etc., y gírelo de un lado a otro con ambas manos para hacer los condimentos. adhiérase uniformemente al cuerpo del pescado y en la costura del cuchillo. El decapado tardará unos 25 minutos. Además de las conocidas funciones de añadir sabor, eliminar materias extrañas y aumentar la frescura, este es también el tercer factor que hace que el pescado forme un plato completo. La razón es que después de salar el pescado, debido al efecto solubilizador de la sal de la proteína actina y la mioglobina activa, ambas se combinarán para formar moléculas filamentosas, entrelazadas en una densa red. Esto no sólo hace que el tejido del pescado sea resistente y no se rompa fácilmente, sino que también aumenta la capacidad de retención de agua de los tejidos internos del pescado para garantizar su frescura y ternura. Además, bajo la acción de la presión de la sal, la película de hidratación de la proteína en la superficie de la carne del pescado se destruye y se escapa agua. En este momento, la proteína en el tejido de la piel del pescado precipita y se solidifica, lo que es beneficioso para la salud. integridad de la forma del pez.
El cuarto es batir el polvo y sofreírlo. Después de sacar las cebollas verdes y el jengibre del pescado en escabeche, agregue una cantidad adecuada de almidón seco y mezcle bien para que la superficie de cada pescado quede uniformemente cubierta con una fina capa de pasta de almidón, y luego colóquelos uno por uno en un Sartén con aceite al 70% caliente para freír. Cuando la piel esté crujiente y de color dorado, retirar y escurrir el aceite. Dado que se utiliza aceite a alta temperatura para freír, después de poner el pescado en la olla, el agua de la superficie del pescado y de la lechada se fríe rápidamente y se condensa en una cáscara dura. Cuando se calienta y se cuece, la carne del pescado. no se rompa, lo que asegura que el pescado no se romperá. El cuarto factor de la forma completa. Durante el proceso de freír los encurtidos, se debe prestar atención a los siguientes tres puntos: primero, la masa no debe ser demasiado espesa para que se pueda ver claramente la piel del pescado; segundo, la temperatura del aceite no debe ser demasiado baja, de lo contrario; se descocina y la piel del pescado no quedará bastante rígida y no puede lograr el efecto esperado. En tercer lugar, no apile pescado recién frito, de lo contrario las pieles del pescado se pegarán entre sí debido a la alta temperatura y el pescado; las pieles se rasgarán al separarlas, lo que afectará la apariencia del plato final.
El quinto es el bote de códigos. El método para apilar la olla es: primero coloque las tiras de cebolla verde, las rodajas de jengibre y el ajo machacado en un recipiente de fondo grande (o una olla grande), luego coloque el pescado frito con la panza hacia arriba y apile la cabeza del pescado con Colocar la cola de pescado en una capa, luego poner tiras de cebolla, rodajas de jengibre y ajo machacado, y luego disponer la segunda capa de pescado. Después de apilar el pescado capa por capa de acuerdo con la ley, coloque una rejilla grande encima y presiónela hacia abajo con un objeto pesado para evitar que el pescado flote al agregar la sopa. Este es uno de los cinco factores que aseguran la integridad de la sopa. la forma del pez.
Tenga en cuenta que los peces deben mantenerse uno cerca del otro al colocarlos, para garantizar la forma perfecta del pescado.
El sexto es cocinar la sopa. Este proceso es un paso importante para garantizar que el plato terminado tenga un color rojo brillante, un sabor suave y un cuerpo completo. Lo primero es la sopa. Calentar el wok, calentar el aceite base, agregar los granos de pimienta, el anís, las rodajas de carne grasa y los pimientos secos y freír hasta que estén fragantes, luego agregar la pasta de frijoles finamente picada y la pasta de tomate, sofreír hasta que estén fragantes, agregar el vino de cocción y mezclar. sopa fresca, use sal refinada, salsa de soja, azúcar, glutamato monosódico, vinagre balsámico, pimienta, etc. para que quede salada, picante, ligeramente ácida y dulce. Después de hervir, sáquela de la olla y viértala en una olla grande con. el pescado Ponlo a fuego alto, déjalo hervir, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos. Retira del fuego cuando el pescado esté recién cocido y fragante. Garantizar la integridad de la forma del pez. Al cocinar, asegúrese de prestar atención a los dos puntos siguientes: primero, la sopa se debe hervir a fuego alto y luego cocinar a fuego medio a pequeño. Debido a que se cocina a fuego alto, la sopa hierve y provoca vibraciones, lo que fácilmente puede provocar que el cuerpo del pescado se pudra y se rompa. Al mismo tiempo, la sopa se hierve hasta secarla antes de que pueda penetrar en el cuerpo del pescado, lo que hace que la carne del pescado quede poco cocida y sin sabor. Si se cocina a fuego medio y pequeño, la sopa se enrollará lentamente y su sabor entrará lentamente en el cuerpo del pescado, lo que no sólo puede hacer que el pescado esté tierno y delicioso, sino que también garantiza la integridad de la forma del pescado, en segundo lugar, la cocción; Se debe controlar bien el tiempo, unos 15 minutos es lo adecuado. Si el tiempo es demasiado largo, el pescado se cocinará demasiado, se pudrirá fácilmente y se romperá fácilmente al sacarlo de la olla.
El séptimo paso es sacar la olla y ponerla en el plato. Cuando hago pescado estofado en tandas, el método que uso a menudo es tomar un disco grande en cada mano, insertarlo en el medio de la costura del pescado, sujetarlo con ambas manos y luego sacar el pescado y colocarlo. un plato de tiras. Esto es para asegurar que el pescado tenga forma de plato.
Por último, retira los residuos de la olla, olla y caldo mediano, regresa al fuego y lleva a ebullición, agrega el almidón húmedo, vierte el aceite de sésamo y mezcla uniformemente, retira de la olla y vierte. el pescado en cada plato espolvorear cebolla verde picada y cilantro sobre el cuerpo, luego verter aceite cocido caliente y servir