El kimchi es un tipo de kimchi que utiliza principalmente ácido láctico producido por la fermentación de bacterias del ácido láctico, complementado con un bajo contenido de sal para conservar las verduras y realzar su sabor. La col china, el repollo, el pepino, el rábano y el pimiento morrón son materias primas utilizadas habitualmente para procesar el kimchi. El decapado de vegetales es un proceso de fermentación en el que coexisten una variedad de microorganismos, principalmente bacterias del ácido láctico, y la formación de nitrito es inevitable. Un gran número de experimentos han demostrado que el contenido de nitritos en las verduras encurtidas es varias veces mayor que el de verduras frescas similares. Al mismo tiempo, dado que la producción y venta del kimchi lleva cierto tiempo, si no se manipula adecuadamente durante el período de almacenamiento, fácilmente se corromperá y acumulará más nitritos.
El kimchi producido por fabricantes habituales en el mercado generalmente cumple con los estándares nacionales de límite de nitritos y es relativamente seguro para comer. Al comer kimchi, para reducir la ingesta de nitritos.
1. A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, el contenido de nitritos en el kimchi disminuye gradualmente. Se encontró que después de 40 días de almacenamiento, el contenido de nitrito cayó al nivel más bajo. Por tanto, dentro de la vida útil de los productos de kimchi, el tiempo de consumo se puede posponer adecuadamente.
2. Los métodos físicos, como el almacenamiento a baja temperatura y el calentamiento, pueden reducir el contenido de nitritos en el kimchi.
3. Agregar vitamina C al líquido de encurtido puede reducir el contenido de nitritos en los encurtidos.