¿Se puede guisar el pez globo con tofu?
El pez globo, también conocido como pez bola, pez inflable, pez inflable y pez globo, es un pez común pero algo esquivo que se encuentra en los océanos tropicales. El pez globo recibe su nombre porque puede expandir su cuerpo hasta dos o tres veces su tamaño original. Cuando está asustado, perturbado o excitado, presiona agua o aire en una bolsa dentro de su cuerpo para asustar a los enemigos y disuadir a los depredadores.
El pez globo no tiene costillas ni pelvis, y no tiene la forma corporal aerodinámica del pez porque debe plegar su cuerpo libremente. El pez globo es un tetrápodo con cuatro dientes en su pico de loro. Esto le ayuda a destrozar cangrejos, moluscos, corales, erizos de mar y estrellas de mar, pero no embellece su apariencia torpe y deforme. De las más de 100 especies de peces globo, muchas siguen siendo venenosas.
Sin embargo, en Japón, el pez globo es un manjar a los ojos de los gourmets. Aunque es feo y venenoso, es elogiado por su suavidad, ternura, sedosidad y se dice que es indescriptiblemente delicioso.
¿Qué tan venenoso es el pez globo? ¿Realmente los japoneses han arriesgado sus vidas comiendo pez globo durante cientos de años? Según análisis químicos, el pez globo contiene tetrodotoxina, un anestésico 100 veces más tóxico que la cocaína y 25 veces más tóxico que la estricnina. Las gotas de polvo blanco extraídas de un pez globo de tamaño mediano (sólo 1/10 del tamaño de una tableta de aspirina) pueden envenenar a 30 personas. Un miligramo de veneno mortal tiene el tamaño de la cabeza de un alfiler. El pez globo es el animal más venenoso en la mesa humana y su toxicidad ahora es incurable.
Una autoridad cita un accidente como evidencia de la naturaleza venenosa del pez globo. En ese incidente, un hombre cayó en coma durante 24 horas después de comer solo un bocado de entrañas de pez globo a la parrilla. El dueño de un restaurante describió la horrible escena de la muerte después de comer pez globo: la persona envenenada puede pensar con claridad, pero no puede hablar, no puede moverse y, finalmente, no puede respirar. El capitán James Cook tuvo la misma experiencia cuando él y su tripulación sólo querían probar los huevos globo. Todos "se sentían débiles, entumecidos, inconscientes, vomitando y sudando", escribió Cook en el diario del barco. Al día siguiente, encontraron muerto al cerdo que se había comido las entrañas del pez globo.
El secreto para sobrevivir comiendo esta cosa tan deliciosa es cocinar. La carne del pez globo es comestible siempre que su hígado, ovarios, intestinos, riñones u ojos no estén contaminados. Los chefs calificados para cocinar fugu deben someterse a una formación rigurosa y aprobar exámenes estrictos, y pueden abrir su negocio después de tres años de aprendizaje.
Después de limpiar el pez globo y retirar las partes venenosas, el siguiente paso es disponer el pez globo estratégicamente en un plato. La carne de pez globo debe cortarse en rodajas extremadamente finas y colocarse en un hermoso patrón en un plato grande, para que parezca que el plato de pez globo vale $450. Lo más humillante para el chef fue que sacaron a su cliente del restaurante. En comparación con esto, no importa si el cliente devuelve el plato antes de que esté listo.
A pesar de la formación y el cuidado de quienes lo cocinan, más de 200 personas en Japón han muerto por comerlo en los últimos 20 años. Pocas personas mueren por comer pez globo cocinado por chefs experimentados. La mayoría de las personas mueren por comer pez globo que no fue preparado por ellos mismos. Otros casos de muerte son causados por entusiastas del fugu que buscan una emoción intensa, rogando a los chefs que preparen sus hígados y ovarios sin toxinas (y no aseguradas). Aunque la tasa de curación de este veneno mortal es del 50%, comer despojos a menudo se convierte en la verdadera "última comida".
El pez globo finalmente llegó a los Estados Unidos en 1989, pero no sin oposición. Un restaurante de Nueva York pasó cuatro años luchando contra la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos antes de obtener permiso para importar pescado globo. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos exige que el pez globo tigre se importe únicamente desde la ciudad de Shimonoseki, donde no ha habido un solo caso de envenenamiento en el último medio siglo.
Solo se permite transportar peces globo a los Estados Unidos entre octubre y marzo del año siguiente (temporada fuera de apareamiento), después de que se hayan eliminado todas las partes venenosas y se haya declarado el propósito de su uso. Luego se inspecciona, se analiza químicamente, se limpia y se congela instantáneamente para su consumo dentro de los próximos cuatro meses. Los chefs autorizados a procesar pescado globo importado deben tener al menos 10 años de experiencia.
Incluso después de una limpieza cuidadosa, el pez globo todavía contiene trazas de tetrodotoxina, que puede causar un ligero efecto narcótico si se consume en pequeñas cantidades. Esta sensación de "intoxicación por fugu" se manifiesta como un ligero temblor en los labios y un hormigueo en las yemas de los dedos, y es una de las sensaciones más placenteras de comer fugu. Nadie creía que esta reacción pudiera causar la muerte. ¿Por qué el fugu tiene tantas reservas que la gente tiene que esperar meses y pagar mucho dinero (sólo 160 dólares en Nueva York) para conseguirlo? ¿Se suele comparar el pez globo con el pollo, las ancas de rana, el conejo o el calamar), o es una versión oriental de la ruleta rusa? ¿Tiene el pez globo poderosas propiedades afrodisíacas como la mayoría de los alimentos peligrosos? ¿O simplemente queremos decirles a nuestros amigos que comimos pez globo y todavía estábamos vivos?