Comprender los métodos de esterilización de los productos de harina de maíz.
Esterilización por microondas
(1) Tecnología de esterilización a presión ultraalta: la esterilización de alimentos a presión ultraalta (esterilización a alta presión hidrostática) se refiere al envasado de materias primas alimentarias de una determinada manera y luego colóquelos en un medio líquido (generalmente aceite comestible, glicerina, emulsión de aceite y agua) y actúe durante un cierto período de tiempo bajo una presión de 100 ~ 1000 MPa para lograr los requisitos de esterilización. El principio básico de la esterilización es el efecto letal de la presión sobre los microorganismos, que se logra principalmente destruyendo las membranas celulares, inhibiendo la actividad de las enzimas y afectando la replicación de materiales genéticos como el ADN. Bajo una presión de 400~600 MPa, puede matar bacterias, levaduras y moho, evitando los cambios adversos causados por la esterilización general a alta temperatura. De esta manera, se puede mantener mejor el color, el aroma y el sabor inherentes de los alimentos y se puede prolongar la vida útil.
(2) Esterilización a baja temperatura: La esterilización a baja temperatura es un método de calentamiento que esteriliza parcialmente los microorganismos presentes en los alimentos. Generalmente se utilizan temperaturas inferiores a 100°C. Dado que quedan muchas bacterias en los alimentos después de la esterilización a baja temperatura, para extender la vida útil del producto, se vuelven a utilizar tecnologías de procesamiento como refrigeración, fermentación, adición de aditivos y desoxidación. Este método es adecuado principalmente para alimentos ácidos con un valor de pH inferior a 4,5 y alimentos cuya calidad se ha reducido significativamente debido a un fuerte tratamiento térmico. En los últimos años, este método también se ha utilizado para la leche y productos con una vida útil corta.
(3) Pasteurización: La pasteurización se refiere a un método de tratamiento térmico a baja temperatura, generalmente realizado a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua. Es una tecnología antigua, iniciada por el médico francés Pasteur en el siglo XIX, y todavía tiene cierto valor de aplicación en la actualidad.
La pasteurización es el método de esterilización más antiguo, utilizando agua caliente como medio de transferencia de calor. Las condiciones de esterilización son 61~63 ℃ durante 30 minutos o 72 ~ 75 ℃ durante 10 ~ 15 minutos. Al calentar, cabe señalar que la temperatura de la superficie del material es de 4 a 5 °C más baja que la temperatura interna, además, cuando se generan burbujas en la superficie, es difícil que la parte de espuma cumpla con los requisitos de esterilización. Este método de esterilización requiere mucho tiempo y el proceso de producción es discontinuo. El calentamiento prolongado puede cambiar fácilmente algunos componentes sensibles al calor y el efecto de esterilización no es ideal. En la actualidad, rara vez se utiliza en fábricas de alimentos grandes y medianas.
(4) Esterilización instantánea a temperatura ultraalta: denominada esterilización UHT. La temperatura general de calentamiento es de 125 ~ 150 °C y el tiempo de calentamiento es de 2 ~ 8 s. El proceso de esterilización en el que el producto calentado alcanza los requisitos de esterilidad comercial se denomina esterilización UHT. Este método de esterilización puede lograr el propósito de la esterilización instantánea y el efecto de esterilización es particularmente bueno. Casi puede cumplir o acercarse a los requisitos de esterilización y los cambios químicos causados son muy pequeños. Tiene las ventajas de mejorar la capacidad de procesamiento, ahorrar energía, reducir el volumen del equipo, estabilizar la calidad del producto y poder realizar ciclos y limpiar el equipo en el sitio sin desensamblarlo.
(5) Esterilización por microondas: la esterilización por microondas consiste en calentar los alimentos en el microondas para inactivar o matar los microorganismos en los alimentos, extendiendo así su vida útil. Por un lado, cuando las microondas ingresan a los alimentos, las moléculas polares de los alimentos, como las moléculas de agua, cambian constantemente su dirección de polaridad, lo que hace que la temperatura de los alimentos aumente bruscamente, logrando un efecto de esterilización. Por otro lado, en la esterilización juega un papel especial el efecto no térmico de la energía de microondas, que no está disponible en la esterilización física convencional. Bajo la acción de una cierta intensidad del campo de microondas, las células bacterianas cambian su disposición biológica y sus reglas de movimiento, y absorben la energía de las microondas para calentarse, lo que hace que las proteínas del cuerpo experimenten un movimiento térmico no polar y una rotación polar al mismo tiempo. cambiando o destruyendo su estructura espacial, lo que lleva a la desnaturalización de las proteínas y, finalmente, a la pérdida de actividad biológica. Por lo tanto, la esterilización por microondas muta y destruye principalmente proteínas y sustancias fisiológicamente activas en los microorganismos bajo la acción de los efectos térmicos y no térmicos de las microondas, lo que conduce a la muerte celular.
(6) Esterilización ultravioleta: El efecto de esterilización de los rayos ultravioleta es promover la desnaturalización del citoplasma. Cuando las células microbianas inhalan luz ultravioleta, los cambios químicos en los componentes intracelulares, especialmente los ácidos nucleicos y las proteínas protoplásmicas, son causados por efectos fotoquímicos, que desnaturalizan el citoplasma. En particular, inhibe la replicación del ADN y la división celular, lo que provoca lesiones o incluso la muerte de las células microbianas. Los rayos ultravioleta con longitudes de onda entre 250 y 260 nm tienen el efecto esterilizante más potente.
(7) Esterilización con ozono: el ozono es un gas de lavanda que tiene un olor especial a pescado a temperatura ambiente y punto de congelación. Es parcialmente soluble en agua y su solubilidad aumenta a medida que disminuye la temperatura; , Puede autodegradarse para producir una gran cantidad de radicales libres, el más importante de los cuales son los radicales hidroxilo, por lo que tiene fuertes propiedades oxidantes.
La tecnología de esterilización de alimentos generalmente se puede dividir en tecnología de esterilización por calor, tecnología de esterilización química y tecnología de esterilización por radiación (rayos gamma, microondas, infrarrojos, etc.).
), esterilización por filtración y tecnología de esterilización que combina el calentamiento con otros medios.
Entre ellos, la esterilización térmica de alimentos se puede dividir en esterilización a baja temperatura (pasteurización), esterilización a alta temperatura a corto plazo y esterilización instantánea a temperatura ultraalta.
Los dos primeros métodos también se utilizan ampliamente en la producción de diversos alimentos enlatados, bebidas, vino, productos farmacéuticos y lácteos. Este último método, debido a sus ventajas únicas, se ha convertido en una tecnología de esterilización de alimentos de alta tecnología. La esterilización por calentamiento por resistencia, también conocida como esterilización óhmica, es un nuevo método de esterilización térmica que utiliza corriente eléctrica para generar calor en los alimentos para lograr el propósito de la esterilización. Se trata de una nueva tecnología para la esterilización continua de alimentos ácidos y poco ácidos y de alimentos que contienen partículas (tamaño de partícula inferior a 25 mm). El calentamiento resistivo se ha utilizado con éxito para esterilizar una variedad de alimentos que contienen partículas grandes y escamas, como patatas, zanahorias, champiñones, carne de res, pollo, manzanas en rodajas, piñas y melocotones.
La tecnología de esterilización con ozono tiene las ventajas de ser de alta eficiencia, rápida, segura y económica. Desde su descubrimiento en 1785, se ha utilizado ampliamente en el procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos, agua del grifo y producción de agua purificada.
La tecnología de esterilización por radiación utiliza tecnología de radiación atómica para esterilizar y conservar los alimentos. La irradiación es un método de esterilización en frío que utiliza el poder de penetración de los rayos X, los rayos gamma o los rayos de electrones acelerados (los más comunes son los rayos gamma de Co60 y Cs137) para matar microorganismos y plagas en los alimentos.
La esterilización por microondas tiene las características de fuerte penetración, ahorro de energía, alta eficiencia de calentamiento, amplio rango de aplicación, fácil control y calentamiento uniforme. El contenido nutricional, el color, el aroma y el sabor de los alimentos aún se aproximan a la calidad natural de los alimentos después de la esterilización. En la actualidad, la esterilización por microondas se utiliza principalmente para esterilizar carne, pescado, productos de soja, leche, frutas y cerveza.
Tecnología de esterilización por infrarrojo lejano La esterilización por calentamiento por infrarrojo lejano no requiere un medio. El calor penetra directamente desde la superficie del objeto hasta el interior. Por lo tanto, no solo se puede utilizar para esterilizar polvo y polvo en general. Bloquear alimentos, pero también se puede utilizar para granos de café, maní, esterilización y eliminación de moho de cereales y otros frutos secos y esterilización directa de alimentos en bolsas.
La tecnología de esterilización ultravioleta se utiliza ampliamente en la esterilización de aire, agua y superficies de alimentos, materiales de envasado de alimentos, talleres de procesamiento de alimentos, equipos, utensilios y estaciones de trabajo. La esterilización magnética consiste en colocar los alimentos a esterilizar en un campo magnético y, bajo la acción de una determinada intensidad del campo magnético, los alimentos se esterilizan a temperatura ambiente. Dado que este método de esterilización no requiere calentamiento y tiene un efecto de esterilización de amplio espectro, el sabor y la calidad de los alimentos procesados no se verán afectados. Por lo tanto, es principalmente adecuado para alimentos sólidos envasados en diversas bebidas, alimentos líquidos, condimentos, etc. .
La esterilización por pulsos de campo eléctrico de alto voltaje coloca los alimentos en un campo eléctrico instantáneo de alto voltaje generado entre dos electrodos. Porque los impulsos eléctricos de alto voltaje (HEEP) pueden dañar la membrana celular de las bacterias y cambiar su permeabilidad, matando así las células. Puede cumplir con los requisitos de esterilidad comercial, es especialmente adecuado para alimentos sensibles al calor y tiene amplias perspectivas de aplicación. La tecnología de esterilización ultrasónica utiliza salsa de soja como objetivo de esterilización y ha logrado buenos resultados. La tecnología de esterilización con luz pulsada fuerte utiliza un fuerte destello de luz blanca para esterilizar. Dado que esta tecnología solo trata la superficie de los alimentos, tiene poco impacto en el sabor y el contenido nutricional de los mismos. Puede usarse para extender la vida útil de los alimentos envasados en materiales transparentes y alimentos frescos.
La mayor ventaja de la tecnología de esterilización a presión ultraalta es que no tiene ningún efecto sobre las sustancias aromatizantes, la vitamina C, los pigmentos, etc. de los alimentos y tiene poca pérdida de nutrientes. Es especialmente adecuada para la esterilización. jugos y mermeladas. La tecnología de esterilización por filtración por membrana se ha utilizado ampliamente en la producción industrial, como la de alimentos y productos biofarmacéuticos, como la extracción de sustancias bioquímicas, la preparación de agua pura, la concentración de jugo, etc.
Existen muchas tecnologías de esterilización en ingeniería alimentaria, como la tecnología de esterilización con dióxido de cloro, la tecnología de esterilización con cloro, la tecnología de esterilización electrónica, la tecnología de esterilización por calentamiento y presión, la tecnología de esterilización química por calentamiento, la tecnología de esterilización por radiación de calentamiento y la esterilización electrostática. tecnología, etc. Estas tecnologías están siendo investigadas y aplicadas.