Cómo reducir el nitrito de sodio con kimchi

El nitrito es cancerígeno y muy perjudicial para el cuerpo humano. Por lo tanto, al encurtir verduras, tenga cuidado de evitar la formación de nitrito. Las medidas específicas son:

(1) Elegir verduras frescas. Las verduras encurtidas deben utilizar verduras frescas y maduras como materia prima. Las verduras que han estado amontonadas durante mucho tiempo y a alta temperatura, especialmente aquellas que se han puesto amarillas, tienen un alto contenido en nitritos y no se deben utilizar. Lavar y secar las verduras antes de encurtirlas puede reducir el contenido de nitritos. Si eliges col china que ya contiene nitrito, el nitrito desaparecerá casi por completo después de tres días de exposición al sol.

(2) Utilice una cantidad adecuada de sal al encurtir verduras. Al encurtir verduras, utilizar muy poca sal aumentará el contenido de nitritos y acelerará su producción. Los resultados experimentales muestran que la sal 3 tiene muy poco efecto inhibidor sobre la capacidad reproductiva de las bacterias perjudiciales. Un 6% de sal puede prevenir la propagación de bacterias perjudiciales, pero aún puede propagar bacterias del ácido láctico y levaduras, y puede usarse como concentración durante el decapado y la fermentación. Los lactobacilos en la sal 12~15 tampoco pueden moverse y la mayoría de las bacterias no pueden reproducirse. Adecuado para almacenamiento y decapado a largo plazo.

(3) Controlar estrictamente las manchas de moho en la superficie del líquido vegetal encurtido. Al encurtir verduras, para evitar el moho en la superficie del líquido de encurtido, se deben tomar medidas estrictas contra el moho. Por ejemplo, las verduras encurtidas no deben exponerse a la superficie del líquido de encurtido y tener el menor contacto posible con el aire; use herramientas especiales limpias al recoger verduras; una vez que el líquido de decapado crece o la película de moho se hunde, debe calentarse o reemplazarse con líquido nuevo.

(4), mantiene la película bacteriana sobre la superficie líquida de las verduras encurtidas. Generalmente, la película bacteriana en la superficie del líquido vegetal encurtido no se debe sacar, y mucho menos agitar, para evitar que se hunda y provoque que el líquido vegetal se eche a perder y produzca sustancias amínicas.

(5) Para el almacenamiento prolongado de encurtidos, la boca del frasco debe sellarse con una película. Para las verduras encurtidas que deben almacenarse durante mucho tiempo, antes de que aparezcan manchas de moho en el frasco, agregue una película plástica a la tapa del frasco y séllela con barro salado para evitar que las verduras encurtidas entren en contacto con el aire exterior. Para facilitar la descarga de dióxido de carbono en el cilindro, se puede dejar un pequeño orificio en la tapa de barro.

(6) Lo mejor es marinar las verduras durante 1 mes y al menos 20 días antes de comerlas. Además de marinarse completamente, los encurtidos también se deben lavar varias veces con agua antes de comerlos para minimizar el contenido de nitritos en los encurtidos.

(7) Verifique con frecuencia el valor de pH (valor de pH) del líquido de encurtido. Si encuentra que el valor de pH del líquido de encurtido ha aumentado (aumento de acidez) o se enmohece, trátelo rápidamente. Ya no se puede almacenar. De lo contrario, las nitrosaminas crecerán rápidamente.

(8) La calidad del agua utilizada para los encurtidos debe cumplir con las normas sanitarias nacionales. No se debe utilizar agua de pozo que contenga nitritos para recoger encurtidos.